„Jej picie złe pociąga skutki”. Zanim wszyscy pokochali kawę

Turcy mają tu pewien napój koloru czarnego. Pije się go dużymi łykami po posiłku oraz małymi łyczkami w towarzystwie przyjaciół" – relacjonował w 1580 r. swą podróż Prosper Alpino z Padwy. To pierwsza europejska wzmianka o kawie.

Kawa pochodzi z Etiopii. 3000 lat temu tamtejsi koczownicy z regionu Keffa zbierali czerwone ziarna, obtaczali je w zwierzęcym tłuszczu i takimi kulkami posilali się podczas długich przemarszów, gdy nie było warunków do przyrządzania posiłków. W jaki sposób kawa dotarła do Arabii – historycy jeszcze nie odkryli. Natomiast legenda głosi, że pasterz Kaldi prosił o pomoc imama, gdyż jego kozy nie dawały mu spać, beczały, stawały dęba i się bodły. Imam nie przywołał ich do porządku, przeciwnie, gdy zobaczył, że podskubują małe czerwone owocki z wielkiego krzewu, zebrał ich garść, ugotował, a płyn wypił. Skutek był taki, że podobnie jak kozy, poczuł się pełen werwy, założył szkołę religijną, w której wierni odbywali długie nocne czuwania modlitewne, czerpiąc siłę z mocnej kawy.

Ile jest prawdy w legendzie? Prawdopodobnie ziarno kawy. Ar-Razi, perski lekarz z IX wieku, w encyklopedycznym dziele medycznym wymienił dobroczynne efekty ich spożywania. W jego ślady poszedł słynny arabski lekarz Awicenna w X wieku, polecał kawę jako remedium na odrę i kamienie nerkowe.

Kawa, po arabsku qahwah, na tym etapie była prawdopodobnie prymitywnym napojem, bowiem dopiero w XIII stuleciu pojawiły się wzmianki o suszeniu ziaren na słońcu, a potem paleniu ich na węglu drzewnym. Wielka kariera qahwah zaczęła się w Adenie (dziś miasto w Jemenie nad Zatoką Adeńską). W 1454 r., gdy tamtejszy mufti powędrował na pielgrzymkę do Afryki, Etiopowie wyleczyli go czarnym napojem z jakiegoś paskudnego choróbska. Mufti uznał, że jest w tym palec boży, Allah chce, aby qahwah stała się „winem Arabii".

Z piekła rodem

W XVI i XVII wieku Europa po raz pierwszy zetknęła się z pewnymi roślinami, które z czasem miały nabrać olbrzymiego znaczenia odżywczego i kulturowego. Są nimi: ziemniak, tytoń, kakao, herbata i kawa. Tę ostatnią rozpowszechnił w Europie najpierw w Paryżu poseł turecki, który urządzał u siebie przyjęcia ze wschodnim przepychem. Dwór Ludwika XIV przejął ten zwyczaj i razem z modą zaszczepił go dalej. W stolicy Francji powstają pierwsze kawiarnie, które mają tak wielkie powodzenie, że na początku XVIII wieku w Paryżu na 600 tys. mieszkańców było ich już 300 – podaje prof. Władysław Szumowski w swojej niedoścignionej „Historii medycyny".

W drugiej połowie XVII wieku powstają francuskie plantacje kawy na Saint-Domingue, angielskie na Jawie, portugalskie w Brazylii. Niebotycznie wzrastają dostawy kawy do Europy, w połowie XVIII stulecia wynoszą 33 tys. ton rocznie, dwa razy więcej niż pół stulecia wcześniej.

Ale w XVII wieku, w stuleciu, w którym kawa robi europejską karierę, w Polsce jeszcze nie jest znana. Jan Andrzej Morsztyn w 1670 r. utyskiwał po podróży zagranicznej, podczas której między innymi odwiedził Maltę:

W Malcieśmy, pomnę, kosztowali kafy,

Trunku dla baszów, Murata, Mustafy

I co jest Turków, ale tak szkaradny

Napój, jak brzydka trucizna i jady,

Co żadnej śliny nie puszcza na zęby,

Niech chrześcijańskiej nie plugawi gęby...

W najstarszej polskiej książce kucharskiej „Compendium ferculorum albo zebranie potraw" Stanisława Czernickiego, kuchmistrza Lubomirskich, wydanej w 1682 r., kawy jeszcze nie ma, podobnie jak w wydanej w 1686 r. radziwiłłowskiej książce kucharskiej „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów". Pojawia się dopiero w „Kucharzu doskonałym" Wojciecha Wincentego Wielądki z 1783 r.

A przecież właśnie w XVII wieku, właśnie Polakowi, kawę zawdzięczał Wiedeń. Georg Franz Kolschitzky, zanim został wiedeńczykiem, nazywał się Jerzy Franciszek Kulczycki. Przyszedł na świat w Samborze koło Lwowa. Zrządzeniem losu – o jaki Polakowi z tamtego regionu nie było trudno – trafił do niewoli tureckiej, tam nauczył się języka i poznał obyczaje wyznawców Allaha, którzy zamiast winem, raczyli się kawą. Gdy Turcy oblegli Wiedeń w 1683 r., postąpił niczym Skrzetuski pod Zbarażem: w przebraniu przedostał się przez pierścień oblegających wojsk tureckich i przekazał list cesarza Leopolda, z prośbą o pomoc, księciu Karolowi Lotaryńskiemu. Po klęsce Turków, którzy uciekając, porzucili tabory, w ręce zwycięzców wpadło między innymi mnóstwo worków z ziarnami kawy. Zwycięzcy myśleli, że to pasza dla koni – ale nie nasz rodak. W uznaniu zasług otrzymał plac pod budowę domu. Cesarz Leopold, dobry, łaskawy pan, dorzucił coś jeszcze, czego sam nie potrzebował i nikt z jego dworzan nie chciał – trochę tych worów. Tym sposobem przy ulicy Domgasse 6 Kolschitzky otworzył pierwszą w Wiedniu kawiarnię, nazywała się „Pod niebieską butelką". Na początku gorzka kawa nie cieszyła się wzięciem, ale słodzona miodem, potem cukrem, a w końcu doprawiana mlekiem i śmietanką – zrobiła furorę.

Z Wiednia do Warszawy nie jest daleko, ale kawie dużo czasu zajęło przebycie tej drogi. Jak zauważa Władysław Kopaliński („Słownik mitów i tradycji kultury"), do pierwszego kafenhauzu za Żelazną Bramą w Warszawie, otwartego w 1724 r., chadzała tylko saska służba dworska; w 1763 r. otwarto drugi kafenhauz przy Starym Rynku koło studni; w 1790 r. zasłynął tego rodzaju lokal pani Okuniowej – miejsce propagandy „Kuźnicy" kołłątajowskiej; z Okuniową konkurowała pani Nejbert i jej „Wiejska kawa" przy ulicy Wiejskiej.

Z trudem, bo z trudem, ale kawa utorowała sobie drogę na polskie stoły. Za to gdy już do tego doszło, mógł wieszcz napisać:

Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju:

W Polszcze, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju,

Jest do robienia kawy osobna niewiasta,

Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta

Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku,

I zna tajne sposoby gotowania trunku,

Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu,

Zapach moki i gęstość miodowego płynu

(„Pan Tadeusz", księga 2)

Kawa nie wszystkich jednak wprawiała w zachwyt. Louis-Sébastien Mercier w dziele „Opis Paryża" pisał w drugiej połowie XVIII wieku: „kawiarnie to zwyczajna ostoja dla próżniaków i azyl dla ubogich (...), czarna woda, którą tam się pija, jest bardziej szkodliwa niż nadmiar wina, którym raczyli się nasi ojcowie w karczmach".

Podobnie Monteskiusz w „Listach perskich" wydanych w 1721 r.: „Gdybym był władcą, zamknąłbym kawiarnie, ponieważ tym, co w nich przebywają, rozpalają się zbytnio głowy. Wolałbym już, żeby upijali się w kabaretach, przynajmniej szkodziliby tylko sobie, podczas gdy upojenie, jakie czerpią z kawy, czyni ich niebezpiecznymi dla kraju".

W Anglii kawa rozsierdzała browarników, dowodzili, że właściciele kawiarni są „no freemen", nie mają prawa konkurować z piwem, uczciwym produktem narodowym: „Narażają oni sąsiadów na złe zapachy, a także trzymając dzień i noc rozpalony ogień pod dzbankami z kawą, stanowią zagrożenie dla całej dzielnicy" (Maguelonne Toussaint-Samat, „Historia naturalna i moralna jedzenia").

W Niemczech, w archidiecezji Paderborn, biskup Klemens August Wittelsbach rozkazał zaś karać grzywną i okładać kijami osoby przyłapane na piciu kawy.

Księżniczka palatyńska Elżbieta, powinowata Ludwika XIV, przyrównywała zapach kawy do oddechu arcybiskupa Paryża. Tamże, Nicolas Malebranche (zmarł w 1715 r.), filozof ze szkoły kartezjańskiej, uważał, że kawa nadaje się do mycia, a nie do picia. Sain-Simon oburzał się na pochłanianie „tego błota dobrego co najwyżej dla mętów społecznych". Burmistrz miasteczka Mialet we francuskim departamencie Dordogne utyskiwał, że w jego gminie zwyczaj picia kawy rozpowszechnił się „na nieszczęście dla rolnictwa i obyczajów".

„Dykcjonarz powszechny medyki, chirurgii i sztuki hodowania bydląt czyli lekarz wiejski", wydany w Warszawie w 1788 r., ostrzega: „Picie kawy złe za sobą pociąga skutki: odejmuje apetyt, pozbawia snu, zapala krew (...) można jej częstokroć przypisywać przypadki paraliżowe i niepłodność, a ci, którzy jej nadużywają, podlegają częstej niedyspozycji żołądka, skłonności do melancholii, do febr wolnotrwałych i suchotnych, do chorób uporczywych i prawie zawsze śmiertelnych".