Richard Dalmore Peterson: Mistrz kupaży, alembików i dobrej whisky

Gdy przyleciałem do Szkocji, było pochmurno i lało. Właściwie nie do końca lało – drobne kropelki ciepłego deszczu niemal wisiały w powietrzu w bezruchu. – Są ciepłe, więc mamy lato – pocieszył mnie kierowca, który wiózł mnie z Aberdeen do Inverness – stolicy szkockiego Pogórza (Highland), a przy okazji stolicy producentów whisky. Droga wyglądała jak ta na Ostrołękę – lasy, pola, lasy, na przemian. Owce i krowy – na przemian. Tylko ta brązowa, pochmurna, depresyjna przestrzeń po horyzont. – Pamiętam, cztery lata temu mieliśmy piękne, słoneczne lato. Tak, dokładnie pamiętam, to był wtorek – dalej rozbawiał mnie kierowca dowcipem, którego montypythonowską zawiłość nie od razu zrozumiałem.

W Szkocji jest ponad setka gorzelni whisky słodowych. Z grubsza, bowiem niektóre są czasami zamykane, a potem nagle uruchamia się je ponownie. Gorzelnie dość często zmieniają właścicieli, ale niemal nigdy charakteru wytwarzanej whisky słodowej. Najświętszą rzeczą bowiem w tej branży są alembiki – kształt i rozmiar tych naczyń, oraz woda czerpana z najczystszych źródeł, często od wieków tych samych. Wody w Szkocji nie brakuje nigdy, bo pada lub sypie śniegiem tu niemal przez cały rok, ale źródła dla konkretnych wytwórni są mocniej chronione niż bazy NATO. Kształt i wielkość alembików nie są tajemnicą, ale każda wytwórnia szczyci się tym, że ma własne, inne od sąsiada. Im są starsze, tym lepiej.

Gorzelnia The Dalmore znajduje się w Alness nad Cromarty Firth. „Firth" to po angielsku zatoka, ale miejscowi uwielbiają tłumaczyć to słowo jako „fiord", choć faktycznie wygląda to jak zatoka z morską wodą, z charakterystycznymi odpływami i przypływami.

The Dalmore założył w 1839 roku szkocki biznesmen Colin Matheson, przekształcając lokalny młyn w gorzelnię właśnie. Po trzydziestu niemal latach sprzedał ją przedstawicielom lokalnego klanu Mackenzie i wtedy jej historia „wydłużyła się" o sześćset lat. Klan Mackenzie został nobilitowany w roku 1263, kiedy w czasie polowania jeden z jego członków uratował życie królowi Szkocji Aleksandrowi III przed szarżującym jeleniem. Mackenzie dostali za odwagę ziemię oraz herb w postaci jeleniego poroża z dwunastoma odrostami. Taki właśnie herb znajduje się na każdej butelce whisky Dalmore.

Największą gwiazdą The Dalmore jest Richard Paterson. Już dwadzieścia lat temu Whyte & Mackay postanowił ubezpieczyć nos Patersona w firmie Lloyds na 1,6 miliona funtów. Czy to dużo? I tak, i nie. Ale koncern wyszedł z założenia, że to jednak minimum, które trzeba wyłożyć, bo drugiego takiego nie ma na świecie. Choć Richard „Nos" Paterson (przydomek „The Nose" zyskał już dawno wśród wielbicieli) na co dzień pracuje w należącej do koncernu The Dalmore, to miesza także we wszystkich whisky koncernu, od słynnych Jura i Fettercairn po Invergordon i całą gamę whisky mieszanych, potrafi także wskrzesić trunki z niebytu, np. dokładnie takie, jakie sprzedawano ponad sto lat temu.

Początki nosa

Paterson urodził się w 1947 roku w Glasgow, gdzie jego dziadek w latach 30. ubiegłego wieku założył małą firmę pośredniczącą w handlu whisky, a także mieszającą i wytwarzającą własne trunki. Był to okres, kiedy po I wojnie światowej rozpoczął się boom na stosunkowo jeszcze nowy rodzaj whisky – blended scotch whisky. Ciężką whisky słodową z północy (Highlands) na przełomie XIX i XX wieku zaczęto masowo mieszać z lżejszymi wersjami, wytwarzanymi na południu (Lowlands) i destylowanymi w aparatach kolumnowych o znacznie wyższej mocy. Ten podział na słodową i mieszaną pozostał do dziś, przy czym tę pierwszą uznaje się za bardziej elegancką, czy nawet ekskluzywną. Moim zdaniem – niesłusznie, kupażowanie whisky to wielka sztuka, a niektóre whisky mieszane to wybitne osiągnięcia. Łączy je jedno – wszystkie destylaty wchodzące w skład trunków muszą dojrzewać co najmniej trzy lata, a jeśli na etykiecie którejkolwiek whisky podaje się jej wiek, jest nim okres starzenia najmłodszego składnika wchodzącego w skład kupażu.

Ojciec „na poważnie" zabrał Richarda do rodzinnej wytwórni, gdy ten miał osiem lat. Kazał mu powąchać jakąś próbkę destylatu, a kiedy ten powiedział, że „ładnie" pachnie, został skarcony uderzeniem w tył głowy. Dziś Richard mówi mi, że był to ledwie delikatny klaps, ale nauczył go jednego – koncentracji przy ocenie destylatu. Ojciec zaczął z wolna uczyć go sztuki degustacji – oczywiście wtedy tylko w wersji zapachowej, ale te nauki zostały mu do dziś. Jak choćby ta, że nos w kieliszku musi być tak blisko próbki, by nie dało się tam włożyć palca, dlatego Richard i cały koncern Whyte & Mackay używa do oceny i prezentacji swoich wyrobów wyłącznie pewnego rodzaju hiszpańskich „copitas" – małych kieliszków o mocno zwężonej czaszy. – Do dziś z tej nauki zostało mi to, iż około 96 proc. walorów każdej próbki wychwytuję nosem, degustuję kilka kropli w ostateczności. Poza tym do każdego destylatu podchodzę po ludzku, rozmawiam z nią, mówię: „hej, jak się masz, dobrze? Pokaż".

Jednak po szkole średniej Paterson myślał o karierze hotelarskiej lub barmańskiej, bo tym często się zajmował w czasie wakacji. Wtedy znów w jego życiu pojawił się ojciec – załatwił mu praktykę, a potem pracę w podobnej do swojej wytwórni w Glasgow. I wtedy kariera „Nosa" zaczęła rozwijać się szybko. Wędrował od gorzelni do gorzelni, aż w wieku 26 lat trafił do bardzo odległej i nieco wówczas zapomnianej gorzelni w Alness – The Dalmore. Został „master blenderem", czyli człowiekiem, który miesza różne destylaty, by finalny produkt był identyczny. Było to ewenementem w całej branży – tę funkcję w każdej wytwórni pełnią najbardziej doświadczeni kupażyści – kiedy przyjmuje się młodego, zwykle czeka go wiele lat asystentury przy mistrzu.

Małżeństwo z beczką

Przemysł gorzelniczy w Szkocji nie zaistniałby nigdy na skalę międzynarodową, gdyby nie beczki potrzebne do dojrzewania whisky. Zdano sobie z tego sprawę bardzo szybko, bowiem eksportowanie bimbru było bezcelowe – taki trunek robił każdy na świecie. Z pomocą przyszedł przypadek. Imperium brytyjskie było największym konsumentem hiszpańskiego wina sherry, do tego stopnia, że aby mieć branżę pod kontrolą, niemal wszystkie przedsiębiorstwa handlujące tym winem ulokowały się w angielskim Bristolu.

Wino wysyłano do Bristolu w beczkach, które po opróżnieniu na miejscu stawały się bezużytecznym odpadem. Właśnie po nie sięgnęli gorzelnicy – pustych beczek nie opłacało się odsyłać do Andaluzji, więc za darmo lub za drobną opłatą zabierali je producenci whisky. Dojrzewający w nich trunek natychmiast zyskiwał słynny orzechowo-migdałowy, rodzynkowo-bakaliowy odcień. Sielanka trwała do początków XX wieku, kiedy beczki stawały się coraz droższe, co było wynikiem tego, iż Hiszpanie stopniowo zaczęli ograniczać eksport w dębowych pojemnikach na rzecz butelkowania na miejscu i eksportu we flaszkach. To miejsce na długi czas zajęły beczki po amerykańskiej whiskey (najczęściej bourbonie) – były tanie i ciągle dobre, bo amerykańskie prawo z kolei – by ograniczyć bezrobocie – kazało wykorzystywać każdą beczkę tylko jeden raz, więc były one jeszcze na tyle aromatyczne i niedrogie, że stały się łakomym kąskiem dla Szkotów. Używanie nowych beczek było i jest dla nich problematyczne – są drogie, a młody i mocny destylat ekstrahuje z nich zbyt dużo różnych niepotrzebnych związków. – Około 70 procent aromatu i smaku każdej whisky szkockiej pochodzi z beczek – mówi mi Paterson – stąd tak ważna jest ich jakość, a zwłaszcza to, co w nich leżakowało wcześniej.

Paterson świetnie zna się na winach. Dlatego uchodzi również za najwybitniejszego w Szkocji znawcę beczek. Z początku pracę miał nieco ułatwioną. Rodzina Mackenzie od ponad stu lat ma podpisaną stałą umowę tylko z jednym z najlepszych wytwórców sherry, firmą González Byass. Właściciele The Dalmore nigdy nie traktowali beczek po winie jako odpadu – zawsze wybierali te najlepsze i do dziś Paterson osobiście wybiera beczki w Jerez. – Używamy obecnie wielu beczek na różnych etapach dojrzewania, także tych z najsłynniejszych winnic w Bordeaux, Szampanii czy na Maderze, ale tylko z firmą González Byass darzymy się wzajemnie tak wielkim szacunkiem i zaufaniem, iż pozwalają nam używać na etykiecie swojej nazwy. W Szkocji nikt nie ma takiego przywileju – podkreśla

– Niektórzy sięgają po coraz dziwniejsze beczki, choćby po tokaju czy sauternesie, próbowałeś ich? – pytam. – Owszem, znam je świetnie, ale to też pewna polityka – tokaje są bardzo słabo rozpoznawalne w Wielkiej Brytanii, sauternes lepiej, ale ciągle nie znajduję w obu odpowiedniego potencjału, by je wykorzystać. Mieliśmy próbki beczek tokajskich, ale dopiero gdy trafię na odpowiednią, zastanowię się. Najpierw muszę wymyślić whisky, potem szukam materiałów do kompozycji.

Zmorą pracowników The Dalmore jest za to kolejny pomysł Patersona – Alexander III. – Jestem z niej doprawdy dumny, bo to najlepsza whisky, jaką byłem w stanie stworzyć do produkcji ciągłej, dostępna na każdą kieszeń (w Anglii kosztuje ok. 160 funtów), przynajmniej od czasu do czasu, następne to już trunki raczej dla kolekcjonerów i posiadaczy bardzo zasobnych portfeli – uśmiecha się Paterson.

Jest zmorą, bowiem do jej produkcji Richard zadysponował aż sześć różnych beczek, po bourbonie i winach różnych stron świata. Po dojrzeniu destylaty kupażuje się i poddaje starzeniu (przegryzaniu) przez wiele miesięcy, z czego ostatnich osiem w beczkach stojących pionowo, na sztorc. – Nie ma żadnych naukowych dowodów, że ma to jakikolwiek wpływ na końcowy efekt – mówi mi zafrasowany jeden z szefów The Dalmore – ale co mamy począć, Richard twierdzi, że to decyduje o ostatecznej jakości Alexandra III, więc tak robimy i szlus, nie ma gadania – wzrusza ramionami.

Liczy się styl

Koncern Whyte & Mackay postanowił zrobić swojemu mistrzowi prezent z okazji 50-lecia jego pracy w branży. Ufundował Richardowi Patersonowi specjalną linię trzech bardzo rzadkich whisky z jego imieniem. Prezent fajny, ale niespodzianka żadna. Bo jubilat musiał przygotować go sobie sam.

Jedna butelka z tej sygnowanej serii kosztuje na Wyspach, zależnie od wieku, od 3,5 tys. po 50 tys. funtów za 50-letnią, której Paterson zrobił tylko pięćdziesiąt butelek. Ale to nie są wielkie pieniądze, kiedy ma się świadomość, że każdą kompozycję wymyślił i przygotował sam Paterson, i to z takiej okazji. Oczywiście są i tańsze wersje trunków, za które odpowiada na co dzień, ale również takie po kilkadziesiąt tysięcy funtów. A nawet po te trzeba się niekiedy bardzo śpieszyć, bo zwykle jest ich po prostu mało i nie dla każdego wystarczy. Za kompozycję 21 różnych wiekiem butelek whisky, którą stworzył kilka lat temu, trzeba dziś dać 250 tys. funtów – sama wykończona srebrem butelka z kryształowego szkła baccarat z tej serii kosztuje 350 funtów.

Niektóre whisky The Dalmore sprzedawane są z podanym wiekiem dojrzewania na etykiecie, inne bez. Kiedy jeszcze dwie, trzy dekady temu wszyscy używali wyłącznie beczek po bourbonie i sherry do starzenia trunków, wiek na etykiecie był najważniejszą cechą odróżniającą poszczególne wersje trunków. I było to – zwłaszcza dla miłośników konkretnych marek – dość wyraźnie wyczuwalne i uzasadniało ich cenę. Dziś, gdy używa się wielu różnych beczek do otrzymania konkretnej marki, nie ma to już większego znaczenia.

– Wystarczy zapytać kogoś, czego oczekuje np. po 15- czy 20-letnim trunku. Wątpię, by takie odpowiedzi utworzyły jakaś wspólną całość, dały jakiś spójny obraz takich trunków. Stąd dziś warto mówić o jakimś stylu danej whisky i każdy musi odnaleźć ten, który mu odpowiada – tłumaczy Richard Paterson.

„Nos" przemawia zawsze spokojnie, z szacunkiem dla każdej próbki. – Nie można starej whisky potraktować jak chłopca na posyłki. Wyobraź sobie kogoś, kto wychodzi po trzydziestu latach z więzienia, trzeba mu dać czas, by się zaaklimatyzował, otworzył, opowiedział coś o sobie – wyjaśnia. I jest tylko może jedna rzecz, której nie może zrozumieć: – Żadnej whisky nie powinno się z niczym mieszać, już nie mówię o coli, ale nawet z wodą czy lodem. To złe nawyki – ktoś skupażował tę whisky, by pachniała i smakowała dokładnie tak, jak ta próbka w kieliszku. Gdyby chciał, by pomieszano ją z wodą, sam by to zrobił.

Arktyczna whisky

W 1907 roku wyruszyła pierwsza wyprawa antarktyczna, której szefem był Ernest Shackleton. Wcześniej był członkiem innej, potem kierował kilkoma następnymi, m.in. tą najsłynniejszą z lat 1914–1917, opisaną wielokrotnie, podczas której wielomiesięczna tułaczka po lodzie bohaterskiego Shackletona i kilku najsilniejszych uczestników uratowała całą załogę.

Wyprawa z 1907 roku skończyła się bez sukcesu. Uczestnicy dotarli na odległość 180 kilometrów od bieguna południowego, gdy zabrakło im pożywienia, by kontynuować wyprawę. Jednym ze sponsorów ekspedycji była wytwórnia whisky Mackinlay (słynny producent whisky, który potem wszedł w skład Whyte & Mackay), która wzbogaciła zapasy uczestników o 25 skrzynek specjalnie przygotowanej whisky słodowej. W 2007 roku w Cape Royds na Antarktydzie odkryto obóz uczestników wyprawy, a w 2010 roku, podczas prac rekonstrukcyjnych – trzy skrzynki z jedenastoma butelkami whisky w pewnym oddaleniu od chaty. Do dziś nie wiadomo, dlaczego nie były w spiżarni – czy Shackleton je ukrył, bo uczestnicy „zakrapiali" zbyt mocno, czy też odłożył je na oblewanie ewentualnego sukcesu.

Chata załogi Shackletona to archiwalny skarb dla Nowej Zelandii, dlatego długo trwała dyskusja między różnymi instytucjami w tym kraju, czy uczynić zeń centrum muzealne, czy też pozostawić wszystko w zastanym stanie. Wybrano wyjście pośrednie – stworzono muzeum, ale wszystko miało pozostać w stanie nienaruszonym. Dla Patersona, który nazwał znalezisko „darem niebios", było to wielkie wyzwanie, bo nic tak nie rozpalało jego wyobraźni, jak chęć poznania zawartości flaszek. Ostatecznie – kiedy Whyte & Mackay zapłacił wielkie pieniądze – pozwolono zabrać trzy butelki do analizy w Szkocji, pod warunkiem, że nie będą otwierane. Richard Paterson poleciał po nie sam, znalezisko było eskortowane przez policję oraz bajońsko ubezpieczone i zabezpieczone. W szkockim laboratorium – zgodnie w umową – z butelek pobrano przez korek próbki do analizy chemicznej oraz do oceny przez Patersona. Potem butelki wróciły do chaty Shackletona.