Chodzi o zmniejszenie kaloryczności produktów spożywczych. Zamiennik tłuszczu w smaku ma przypominać ten prawdziwy. W pracach uczestniczy dr Izabela Gładkowska-Balewicz.
85 proc. produktów konsumowanych w krajach rozwiniętych to artykuły przetworzone zawierające zbyt duże ilości cukru, tłuszczu i soli. Przyczyniają się one do dramatycznego wzrostu liczby osób otyłych, która na przestrzeni ostatnich 20 lat na świecie podwoiła się.
- Dużo mówi się o dietach, zdrowym stylu życia, wiele osób próbuje stosować się do restrykcyjnych reżimów kalorycznych. Na rynku jest dużo produktów o obniżonej zawartości tłuszczu, jednak te wersje z mniejszą ilością tłuszczu i kalorii cieszą się dużo mniejszą popularnością m.in. dlatego, że są wodniste i nie smakują tak samo — wyjaśnia dr Izabela Gładkowska-Balewicz.
Zespół, w którym pracuje dr Gładkowska-Balewicz, tłuszcz zawarty w produktach spożywczych chce zastąpić żelem takiej postaci, która nada smak i charakterystyczną teksturę tłuszczu. Taki żelowy „tłuszcz" pozwoliłby na prawdziwą oszczędność kalorii, jego kaloryczność zbliżona byłaby do zera, podczas gdy prawdziwy tłuszcz dostarcza około 9 kcal na 1 gram produktu.
Jest to trudne zadanie, ponieważ tłuszcz pełni w żywności wiele różnych funkcji, wpływa na konsystencję potraw, uwalnia różne substancje smakowe i zapachowe, jest nośnikiem witamin. Dlatego naukowcy precyzyjnie projektują strukturę nowej substancji zastępującej tłuszcz, manipulują wielkością jej cząsteczek. Używają hydrokoloidów umożliwiających przygotowanie żelu, który w 95 proc. składa się z wody, resztę stanowią składniki pozyskane z natury, przede wszystkim z alg morskich — mówi PAP dr Gładkowska-Balewicz.
