Zespół biochemików pracujący na zlecenie „Que choisir" analizował 92 próbki wina z różnych winiarskich regionów Francji – Bordeaux, Burgundii, Szampanii, Côtes du Rhône, Langwedocji, Prowansji. Rezultat mówi sam za siebie: pestycydy, w większej lub mniejszej ilości, stwierdzono we wszystkich badanych próbkach. Naukowcy poszukiwali w próbkach 166 rodzajów pestycydów, które nie powinny się w nich znajdować. Znaleźli 33. Ogromna większość zbadanych butelek zawierała więcej niż jeden pestycyd, rekordzistka miała ich 13.
Ale wracając do konia, uprawa winnicy przy jego pomocy poprawia w niej strukturę gleby, napowietrza ją, umożliwia lepsze nawilżanie po opadach, sprzyja rozwojowi flory bakteryjnej. – Po końskiej szarży chwasty podają tyły, krzewy oddychają z ulgą – twierdzi Pierre Gonon, właściciel winnicy w Saint Joseph w departamencie Ardeche na południu kraju.
Z każdym leciwym krzewem trzeba się obchodzić delikatnie, o co przecież trudno, kierując traktorem oraz na wąskich parcelach, gdzie ciężko zawracać ciągnikiem. W odróżnieniu od pojazdu koń pracuje w ciszy, nie emituje dziesiątków decybeli, a także może zakryć swoją rurę wydechową ogonem.
Ale oczywiście ta dobra zmiana wymaga od winiarza ciężkiej i długotrwałej fizycznej pracy, traktor zrobiłby to szybciej. Poza tym owies zjedzony przez szkapę jest droższy od oleju napędowego zużytego do wykonania analogicznej roboty ciągnikiem. W związku z tym wino wieńczące taki cykl uprawowy musi być droższe.
– Oczywiście, że podczas degustacji, na podstawie smaku tego, co zawiera kieliszek, nie jest możliwe stwierdzenie, czy winnica była uprawiana koniem czy traktorem. Najpierw w ustach, a potem połknięte wino nie oznajmia, czy oglądało koński zad czy zderzak traktora – podkreśla Pierre Gonon. I to należałoby podać pod rozwagę gastronomicznym pozerom silącym się na znawstwo sięgające rozpoznawania po jednym łyku kąta nachylenia winnicy i pory dnia podczas winobrania.
Pomoże chemia
Innym oczywistym przejawem dionizyjskiego natchnienia jest osiągnięcie amerykańskich chemików, dokonali niemożliwego: wyprodukowali wino z wody. Według tradycji chrześcijańskiej pierwszym cudem uczynionym przez Jezusa było przemienienie wody w wino podczas godów weselnych w Kanie Galilejskiej. Minęły dwa tysiąclecia i podobnym dokonaniem mogą się poszczycić Mardonn Chua i Alec Lee. Ich firma Ava Winery z San Francisco ogłosiła, że jest w stanie uzyskiwać wino bez winogron, w sposób syntetyczny, z wody. Akt dionizyjskiego natchnienia wydarzył się w jedynym odpowiednim do tego miejscu podczas wizyty w jednej z kalifornijskich piwnic. Zainteresowała ich butelka Chateau Montelena ze szczepu chardonnay. To białe kalifornijskie wino na międzynarodowych konkursach pokonało francuski pierwowzór pierwszy raz w Paryżu w 1976 roku. Wydarzenie to nobilitowało wina amerykańskie, od tego momentu zaczęły się liczyć w międzynarodowej konkurencji. Butelka tego historycznego wina kosztuje 10 tys. dolarów, butelka wina syntetycznego – tylko kilkadziesiąt dolarów. Jednak wino to nie ma w nazwie przymiotników „sztuczne" ani „syntetyczne", zaliczono je do nowej, arbitralnie utworzonej kategorii „wino 2.0". Firma reklamuje je sloganem „Goodbye grapes, hello future!" (żegnajcie kiście winogron, witaj przyszłości). Trochę to pompatyczne, ale w kalifornijskim stylu. „Robimy wina cząsteczka po cząsteczce; podobnie jak farby tworzą obraz, tak molekuły tworzą jedzenie i trunki" – informuje strona internetowa Ava Winery. Najpierw prawdziwe wino jest „skanowane" – naukowcy analizują jego skład za pomocą chromatografów gazowych i cieczowych oraz spektrometru mas. Potem trunek odtwarza się, mieszając w laboratorium odpowiednie substancje, niektóre powstały w fabrykach chemicznych. Produkt jest na bieżąco testowany i udoskonalany. W skład zespołu produkcyjnego, oprócz biotechnologów, chemików, dietetyków, wchodzi także wybitny sommelier.
