Szpitalne menu musi być zdrowe

Posiłki powinny być takie, żeby pacjenci chcieli je zjadać z apetytem. Zdrowe odżywianie jest bardzo ważne dla procesu leczenia – mówi Łukasz Maraszek, dyrektor zarządzający Rekeep Polska.

Publikacja: 29.09.2023 03:00

Łukasz Maraszek

Łukasz Maraszek

Materiał powstał we współpracy z Rekeep Polska

Prawo i Sprawiedliwość obiecuje, że po wyborach zajmie się na poważnie żywieniem w szpitalach. A jak to wygląda dziś? Widzimy w mediach społecznościowych bardzo różne relacje ze szpitalnego menu.

Sytuacja jest bardzo różnorodna. Są szpitale, które mają tę usługę na – można powiedzieć – czwórkę z plusem. A są takie, które standard żywienia mają na bardzo niskim poziomie. Generalnie program zapowiedziany przez rząd oceniam pozytywnie i w przypadku podtrzymania powinien długofalowo poprawić jakość żywienia w szpitalach.

Od czego zależy jakość szpitalnego żywienia?

Najłatwiej powiedzieć, że od pieniędzy. Ale nie zawsze i nie wszędzie tak jest. W wielu miejscach infrastruktura szpitalna jest bardzo niskiej jakości i nie wszędzie z powodów technicznych daje się wprowadzać projakościowe rozwiązania. Trzeba też pamiętać, że przez ostatnie kilkanaście lat sprawa żywienia pacjentów w Polsce była zwykle pomijana. Szpitale nie otrzymywały na ten cel oddzielnie wydzielonych środków, które by pozwoliły na opracowanie jakiegoś ujednoliconego standardu żywienia.

Czytaj więcej

Szpitalne menu bogatsze, droższe i sfotografowane

Dlatego my – jako branża dostarczająca żywność do szpitali – przyjmujemy te zapowiedzi zmian z dużym zadowoleniem. Walczyliśmy o to kilkanaście lat i próbowaliśmy przekonywać, że jest to ruch niezbędny.

Dlaczego?

Bo koszty funkcjonowania szpitala rosną, a nie wydzielając tej części na żywienie, tworzono sytuacje, że dziury w szpitalnym budżecie łatano środkami, które powinny być przeznaczane na wyżywienie pacjentów.

Jaką kwotą dysponują szpitale na wyżywienie jednego pacjenta?

Nie ma takiej uśrednionej kwoty – ona zależy od tego, jaki standard i jaka usługa jest w ramach tych pieniędzy wykonywana. Ale można powiedzieć, że jest to od ponad 25 zł do ok. 70 zł.

To w zbiorowym żywieniu dużo czy mało? Szpitale muszą dokładać?

Szpitale nie mają wydzielonej kwoty na tę część swojej działalności, więc zawsze dokładają z ogólnej puli przeznaczonej na utrzymanie szpitala. Branża gastronomiczna dodatkowo mocno odczuła skutki pandemii oraz wysokiej inflacji w ostatnich trzech latach – to miało duży wpływ na wzrost kosztów tych usług w szpitalach.

Czytaj więcej

Posiłki w polskich szpitalach mają już nie być tematem memów

Podejrzewam, że w tym wszystkim nie chodzi tylko o pieniądze, ale też kadrę.

Tak, dlatego zmiana sposobu finansowania nie wszędzie będzie od razu widoczna. W Polsce jest około 800 funkcjonujących szpitali, kilkaset kuchni, które obsługują szpitale. Nie pracuje tam najczęściej kadra wysoko wynagradzana, o którą szpitale i firmy cateringowe rywalizują z najlepszymi restauracjami, ale ludzie słabo wynagradzani, którzy często wykonują bardzo ciężką i niewdzięczną pracę. Dorzucenie pieniędzy do systemu służby zdrowia nie spowoduje nagłej rewolucji w tym zakresie i przebudowy kadr, które w szybkim tempie odchodzą też na emerytury. To problem całej branży.

Może wiele dałoby się zrobić, szkoląc obecną kadrę?

Szkolenie personelu to też koszty. Dlatego te pieniądze, które się pojawią, powinny być także wydatkowane na podwyższenie kwalifikacji obecnych kadr. Ale trzeba pamiętać, że szkolenie dobrego kucharza trwa długo, a rywalizacja o niego dotyczy nie tylko branży szpitalnej, ale także całej gastronomii.

Można próbować zadbać o estetykę dania. Te szpitalne talerze często pod tym względem pozostawiają wiele do życzenia.

Diety szpitalne, szczególnie specjalistyczne dla pacjentów ze skomplikowanymi schorzeniami, są najczęściej dietami wykluczającymi. To oznacza, że nie można podawać wielu składników. Często zostajemy z kilkoma produktami, których w ogóle można użyć. To nie prezentuje się zbyt dobrze. Te zdjęcia, które ukazują się w mediach społecznościowych, to nie zawsze jest skutek złej obsługi i szpitalnej kadry kuchennej. Czasami ze względów zdrowotnych po prostu inaczej się nie da.

Choć trzeba przyznać, że rzeczywiście w wielu miejscach jakość posiłków nie jest wystarczająca. Wynika to z tego, że są one robione w bardzo dużym pośpiechu. Wyobraźmy sobie szpital, w którym leczy się 1000 pacjentów, a przerwa między przygotowaniem posiłków, między śniadaniem a obiadem, trwa ok. dwóch godzin. W to trzeba wliczyć nie tylko przygotowanie kolejnych diet, ale także posprzątanie po poprzedniej produkcji. I trzeba to wszystko podać na czas, bo jest to związane z całą organizacją szpitala i procesu leczenia. Bez zmiany technologii produkcji i wykorzystania nowoczesnych rozwiązań, takich jak cook-chill i sous vide, zwykle nie ma szans na poprawę jakości.

Dlaczego udaje się wyżywić pacjenta na Zachodzie, a u nas się to nie udaje?

Powód ekonomiczny jest na pewno bardzo istotny. Drugą sprawą jest ogólnoludzki opór przed zmianami, bo zawsze wiążą się z dodatkową pracą i zmianą przyzwyczajeń. Uproszczenie systemu diet, standaryzacja jakości i inwestycje w technologie produkcji to moim zdaniem najlepsze rozwiązanie dla poprawy jakości. Szpitale muszą otworzyć się na zmiany, które dziś są już powoli dostępne w naszym kraju.

Dlaczego dobre żywienie szpitalne jest takie ważne?

Musimy na to spojrzeć z dwóch perspektyw. Pierwsza jest taka, że codziennie w Polsce hospitalizowanych jest do 120 tys. osób. Ci ludzie przez okres często ciężkiej choroby muszą mieć taką opiekę, która nie pogorszy ich stanu zdrowotnego. Z drugiej strony człowiek niedożywiony, którego organizm nie ma dostarczanych różnorodnych witamin i substancji mineralnych, będzie czuł się coraz gorzej. A to będzie większym zagrożeniem dla ogólnego stanu zdrowia i może prowadzić do powtórnych hospitalizacji.

Obecna wiedza na temat składników odżywczych pokazuje nam, że wiele produktów spożywczych stosowanych regularnie i w odpowiedni sposób jest w stanie wpłynąć na człowieka prozdrowotnie. Nie tylko nie dopuścić do choroby, ale pomoc człowiekowi w procesie zdrowienia. Te produkty są na rynku polskim dostępne, a jedyne, co nas blokuje przed korzystaniem z nich, to kwestia ceny, decyzji szpitala i w pewnym sensie przyzwyczajeń żywieniowych pacjentów, bo nie każdy wszystko lubi.

Jak sobie z tym poradzić?

Najlepiej, jeśli pacjent otrzyma zatwierdzone przez dietetyków menu i będzie mógł sam sobie z niego wybrać posiłek. Dzięki temu unikniemy sytuacji, w której, jeśli czegoś nie lubi, zostanie bez jedzenia – skazany na wsparcie rodziny. A ona przecież nie zawsze jest i nie zawsze może pacjentowi pomóc.

Jeden posiłek dla wszystkich, bez możliwości wyboru, oznacza też, że pacjent najczęściej dożywia się w szpitalnych barach i sklepikach.

Nie zawsze zdrowo.

Tak, to jeden z kolejnych problemów, o których często rozmawiam z dietetykami. Można w szpitalu przygotować superdietę, nawet indywidualną, uwzględniającą wszystkie ograniczenia dotyczące tego pacjenta, ale co z tego, jeśli pacjent będzie kupował niskiej jakości, mało wartościowe produkty w szpitalnym barze. A potem wróci do domu i nadal będzie odżywiał się niezdrowo.

W szpitalach brakuje edukacji zdrowotnej?

Zdecydowanie. Chcielibyśmy, żeby każdy pacjent, który otrzymuje posiłek w szpitalu, dostawał także materiały z informacjami o tym, jak należy się odżywiać i dlaczego. Duża część ludzi trafiających do szpitala w ogóle jest zaskoczona, że są chorzy i że powinni odżywiać się w jakiś specjalny sposób. To przykładowo pacjenci z cukrzycą, ale też pacjenci onkologiczni, u których dieta jest szczególnie istotna. Dlatego też pobyt w szpitalu powinien być takim momentem inicjującym i zachęcającym pacjenta do zmiany trybu życia na zdrowszy.

Co powinno się znaleźć w takiej szpitalnej diecie marzeń?

Ta dieta musi być jak najbardziej urozmaicona. Musi być w niej jak najwięcej produktów warzywnych, dodatki owocowe, białko mięsne, ale też roślinne, np. warzywa strączkowe. Powinny pojawiać się w niej tzw. produkty superfoods, bogate w witaminy i minerały. I żeby pacjent miał wybór spośród kilku zestawów menu przygotowanych dla danego szpitala. Ważne jest, by chciał ten posiłek zjeść, bo pacjenci w szpitalach często nie mają apetytu. Trzeba więc zapewnić ich, że dostaną coś, co chętnie zjedzą.

Materiał powstał we współpracy z Rekeep Polska

Materiał powstał we współpracy z Rekeep Polska

Prawo i Sprawiedliwość obiecuje, że po wyborach zajmie się na poważnie żywieniem w szpitalach. A jak to wygląda dziś? Widzimy w mediach społecznościowych bardzo różne relacje ze szpitalnego menu.

Pozostało 97% artykułu
2 / 3
artykułów
Czytaj dalej. Subskrybuj
Zdrowie
Bolesław Samoliński: Potrzeba prawdy w ochronie zdrowia
Zdrowie
Nasz cel to stały postęp w leczeniu
Zdrowie
Tatuowanie może doprowadzić do chłoniaka. Inspektorzy ostrzegają przed niebezpiecznymi atramentami
Zdrowie
Przedwczesny poród i jego konsekwencje. Co warto wiedzieć o opiece nad wcześniakiem?
Materiał Promocyjny
Aż 7,2% na koncie oszczędnościowym w Citi Handlowy
Zdrowie
Prof. Agnieszka Szuster-Ciesielska: Powrót maseczek? Popieram
Materiał Promocyjny
Najpopularniejszy model hiszpańskiej marki