Sezon na grzyby nigdy się nie kończy

19 września 1991 r. Helmut Simon i jego żona Erika na grzbiecie Fineilspitze w Alpach Ötztalskich znaleźli ciało, które było częściowo uwięzione w lodzie. Mieli pewność, że natrafili na tragicznie zmarłego alpinistę. Natychmiast powiadomili władze. Następnego dnia ratownik górski wraz z właścicielem pobliskiego schroniska podjęli pierwszą, nieudaną próbę wydobycia zwłok. Udało się je uwolnić dopiero 22 września. Okazało się, że nieboszczyk spoczywa w lodzie od… 5300 lat i jest najstarszą w Europie naturalną mumią ludzką dającą możliwość zajrzenia w życie Europejczyków z epoki miedzi. Nazwano go Ötzi.

Dziś powiedzielibyśmy, że Ötzi nie był rosłym chłopem. Miał 157 cm wzrostu, ważył około 50 kg i został zamordowany w wieku ok. 40–53 lat. Na jego ciele były liczne rany, a w lewym ramieniu tkwiła strzała. Był szatynem, miał brązowe oczy, grupę krwi „0” i prawdopodobnie nie tolerował laktozy. Mimo że nie przesiadywał przed komputerem, zagrażały mu choroby serca i układu krążenia. Jego dieta była zrównoważona. Nie miał nadwagi i nie głodował. Na ostatni posiłek zjadł mięso kozy i jelenia, korzonki i owoce, zagryzając wszystko chlebem. Cierpiał na boreliozę i włosogłówczycę, czyli miał robaki gatunku Trichuris trichiura w układzie pokarmowym.

Ötzi ubrany był w skóry niedźwiedzia, kozicy i jelenia, miał buty i skarpety splecione z traw. Znaleziono przy nim niedokończony łuk, kołczan mieszczący 14 strzał, miedzianą ciupagę, nóż z krzemienia i plecak. A także coś, co nazwano czarną materią. Okazało się, że jest to grzyb, hubiak pospolity (Fomes fomentarius), z którego od neolitu wykonywano rozpałkę, czyli hubkę. Drugim grzybem był pniarek brzozowy (Fomitopsis betulina) i jest on najprawdopodobniej pierwszym znanym przykładem używania owocników grzybów jako źródła leków. Wykazuje on działanie bakteriobójcze, mógł więc służyć do tamowania krwawień. Jego toksyczne olejki są silnym środkiem leczniczym w przypadku zakażenia włosogłówką.

Czym one są?

Grzyby nie są roślinami, choć są na stałe związane z podłożem. Nie odżywiają się za pomocą fotosyntezy, mają odmienny skład chemiczny ściany komórkowej i używają tłuszczów jako materiału zapasowego. Nie są też zwierzętami, mimo że są cudzożywne, a ich ściany komórkowe zawierają chitynę, podobnie jak pancerzyki owadów. Grzyby to odrębne królestwo, które opuściło morza i oceany miliard lat temu (najstarsze znaleziono skamieniałe w pokładach lawy zalegającej na dnie morza w RPA; liczą sobie 2,4 mld lat). Znacznie wcześniej niż rośliny, o zwierzętach nie wspominając.

Pierwsze grzyby lądowe w niczym nie były podobne do tych, które dziś zbieramy w lesie. Te najstarsze, których skamieliny znaleźli belgijscy naukowcy w Kanadzie, to kulki zwane sporami, wielkości kilku, najwyżej kilkunastu mikrometrów. Znacznie różniły się od tych z dewonu, które mogły wytworzyć nawet 9-metrowy owocnik. Podczas wypraw do lasu zbieramy owocniki, czyli tę część grzyba, która wystaje nad ziemię. Mało osób zdaje sobie jednak sprawę, że największa część grzyba kryje się pod ziemią. Tam zagrzebane są największe organizmy żyjące na naszej planecie. Mogą one zajmować wiele hektarów i ważyć setki ton. Rekordziści to opieńka ciemna pasożytująca na korzeniach drzew w Górach Błękitnych w Oregonie. Osobnik tam znaleziony zajmuje powierzchnię 8,9 km kw. i mieszka w tym miejscu od 2400 lat. Z kolei najcięższego grzybka znaleziono w Utah. Waży 6615 ton i zajmuje „zaledwie” 0,43 km kw. Nazwano go Pando, a jego grzybnia rośnie w tym miejscu od 80 tys. lat.

Grzyby są organizmami cudzożywnymi. Energię podtrzymującą procesy życiowe uzyskują przede wszystkim z rozkładu złożonych związków organicznych. Większość z nich rozkłada martwą materię organiczną. Są one podstawowymi reducentami; znaczy to, że rozkładają materię organiczną na proste związki nieorganiczne, dostępne dla roślin. Potrafią rozłożyć wszystko, są nawet takie, które rozkładają polimery poliwęglanowe i niszczą w ten sposób płyty CD czy ropę naftową. Do tej pory opisano około 70 tys. gatunków grzybów, choć przypuszcza się, że może ich być około 1,5 mln, czyli sześć razy więcej niż roślin nasiennych.

Naukowcy twierdzą, że to właśnie z powodu grzybów skończyła się era karbonu, w której kształtowały się dzisiejsze pokłady węgla. Po prostu wyewoluował wyspecjalizowany grzyb, przodek białej zgnilizny drewna, rozkładający ligninę i niszczący pokłady drewna, z których miał powstać węgiel.

Pogaduchy przy grzybkach

Ponieważ grzyby są niezwykle powszechne, możemy przyjąć, że towarzyszą nam od zawsze. W 1992 r. etnobotanik Terence McKenna postawił hipotezę, która zakłada, że spożywanie psychodelicznych grzybów mogło odegrać kluczową rolę w rozwoju ludzkiej świadomości. Tak powstała „teoria naćpanej małpy”. Naukowiec oparł się na doświadczeniach psychodelicznych, które wiążą się ze zwiększoną empatią i wyostrzoną percepcją zmysłową, a także tradycjach szamańskich. Dowodził, że pojawienie się języka i kultury możemy wiązać z długotrwałą konsumpcją grzybów zawierających psylocybinę przez naszych przodków. Teoria wyjaśnia tzw. twórczą eksplozję, która nastąpiła około 40 tys. lat temu. Według niej ludzie odkryli wówczas dwa światy: materialny i symboliczny, a to mogło doprowadzić do stworzenia języka. McKenna twierdzi, że nasi przodkowie przemieszczali się za stadami zwierząt, na których odchodach rosły „magiczne grzybki”. W ten sposób trafiły do diety, co mogło spowodować zwiększenie popędu płciowego, zacieśnienie więzi społecznych i rozwinięcie cech przywódczych. Uważa, że dzięki nim zaczęli kojarzyć związki między dźwiękami, symbolami i znaczeniami. Thomas Falk, profesor filozofii i edukacji na Uniwersytecie w Dayton, uważa, że teoria naćpanej małpy spaja wszystkie teorie dotyczące tego, jak powstała komunikacja werbalna.

Panuje przekonanie, że neandertalczycy gardzili roślinami, a ich dieta składała się głównie z mięsa dużych ssaków. Określono to na podstawie zawartości izotopów azotu w znalezionych kościach. Sugeruje się, że jego wysokie wartości wynikały z umiejętności polowania, ale też z przypadków kanibalizmu. Tymczasem z badań kamienia nazębnego, który zachował się na ich zębach, wynika, że to nie do końca jest prawda, ponieważ dieta neandertalczyka zmieniała się w zależności od miejsca zamieszkania.

Owszem, jaskiniowcy z Belgii najbardziej lubili nosorożce włochate, ale ci z hiszpańskiej jaskini El Sidrón woleli mech, orzeszki piniowe, korę i grzyby, a mięsa praktycznie nie ruszali. Stosowali też naturalne leki, m.in. korę topoli zawierającą naturalną postać aspiryny, a także grzyba strzępkowego, potocznie zwanego pleśnią z rodzaju Penicillium. Najlepsze jest to, że używali penicyliny (bo z tej pleśni się ją produkuje) 40 tys. lat przed jej odkryciem.

Przedstawiciele kultury natufijskiej, tej samej, której przypisuje się udomowienie psów, zamieszkiwali tereny obecnie podzielone granicami Izraela, Jordanii, Libanu i Syrii. Ich kultura rozwijała się od 15. do 8. tysiąclecia przed naszą erą. Na jednym ze stanowisk archeologicznych usytuowanych w jaskini naukowcy znaleźli kilka moździerzy kamiennych liczących sobie około 13 tys. lat. Jakże się zdziwili po przeanalizowaniu ich zawartości, gdy okazało się, że służyły do wyrobu piwa. To w zupełności obaliło tezę, że piwo liczy sobie zaledwie 5 tys. lat. Napój natufijczyków był przygotowywany z pszenicy i jęczmienia, które najpierw kiełkowano, następnie suszono i mielono. Kolejnym etapem było podgrzewanie zalanej wodą śruty, którą później pozostawiano, aby sfermentowała. Jednak aby płyn sfermentował, potrzebne są drożdże, a te są niczym innym jak jednokomórkowymi grzybami, które dostawały się do moździerzy z powietrza. W ten sposób powstał pierwszy „pszeniczniak”, który przypominał raczej sfermentowaną owsiankę niż dzisiejsze piwo, ale był jednym z pierwszych przykładów mniej lub bardziej świadomego użycia grzybów w procesie pozwalającym na dłuższe przechowywanie żywności.

Naukowcy spekulują, że pragnienie, które mogło zaspokoić tylko piwo, stało się bodźcem do udomowienia zbóż, a to zapoczątkowało rewolucję neolityczną, czyli zmianę trybu życia z koczowniczego na osiadły. Kulturze natufijskiej przypisuje się także wynalezienie pierwszego chleba, który rósł na drożdżach. Wszystkie te badania prowadzą do jednego wniosku: zaczęliśmy rozmawiać dzięki grzybom i dzięki grzybom możemy kontynuować naszą rozmowę przy piwku.

Drzwi do wszechświata

Robert Gordon Wasson, twórca etnomykologii – badań na temat grzybów w kulturze – twierdził, że pierwszym gatunkiem grzyba stosowanym jako enteogen, czyli substancja chemiczna wywołująca duchowe i mistyczne doświadczenia, był muchomor czerwony (Amanita muscaria). Spekulował, że używali go ludzie żyjący w lasach Syberii ok. 9 tys. lat p.n.e. Z jego mocy korzystali także mieszkańcy północnej Europy i Sahary, gdy była jeszcze zieloną krainą. Dowodem mogą być liczące sobie 7 tys. lat malowidła naskalne w jaskini Tassili n’Ajjer. Przedstawiają one tancerzy, z których każdy trzyma przedmiot do złudzenia przypominający grzyb, a do tego połączony z głową postaci przerywanymi liniami.

Naukowcy nie mają wątpliwości, że grzyby były używane w misteriach eleuzyjskich w starożytnej Grecji i wiązały się z kultem Demeter i jej córki Persefony. Zażywano wówczas specyfik o nazwie kykeon, który w swym składzie zawierał sporysz, przetrwalnik grzyba, mający silne działanie halucynogenne. Ten grzyb zresztą nieźle namieszał w historii. Jego nieświadome spożywanie zabrało tysiące istnień ludzkich podczas masowych zatruć wyglądających jak epidemie, ale było też przyczyną opętań i objawień. Jak choćby tego, które dotknęło matkę Joannę od Aniołów. Brian Muraresku, który spędził 12 lat na badaniach psychodelików w antycznej Grecji, idzie jeszcze krok dalej i twierdzi, że choć brakuje twardych dowodów na związek grzybów halucynogennych z rozwojem religii chrześcijańskiej, to istniejące sugerują, iż odegrały one jakąś rolę. Uważa, że psychodeliki były centralnym elementem wczesnochrześcijańskich sakramentów.

Kult grzybów obecny był również w kulturze Majów. Nie gardzili oni ani grzybami z gatunku Psilocybe, ani muchomorami. W misteriach religijnych spożywali przygotowany z grzybów Teonanácatl, co według Wassona znaczyło pokarm bogów. Spożywanie magicznych grzybków było niezwykle popularne w całej Mezoameryce. W XVI w. katoliccy księża zakazali Indianom używania grzybów halucynogennych podczas rytuałów, lecz rdzennej ludności udało się zachować tę tradycję w tajemnicy jeszcze przez cztery wieki. Mimo wysiłku misjonarzy, mającego na celu zatarcie śladów kultu związanego z grzybami halucynogennymi, do naszych czasów przetrwały setki kamiennych, starannie wyrzeźbionych ludzi grzybów. Naukowcy przypuszczają, że było to narzędzie, takie jak tłuczek w moździerzu, służące ścieraniu suszonych grzybów na proszek podczas przygotowywania „magicznej komunii”.

W innej części świata, w skandynawskich lasach, również rosły grzyby, a wśród wikingów wysokim poważaniem darzono wojowników zwanych berserkerami. Gdy dochodziło do walki, wojownik taki wpadał w szał bojowy. Z obnażoną piersią i pianą wściekłości na ustach uderzał na szeregi wroga, gdzie z nadludzką siłą rozpoczynał krwawe żniwa. Jeśli przeżył swój amok, musiał kilka dni odpocząć, ponieważ siły zupełnie go opuszczały. Podejrzewano różne przyczyny takiego zachowania, m.in. psychozę. Jednak wiele źródeł twierdzi, że powodem były grzyby. Zgodnie z tradycją berserker był wybrańcem boga Odyna, a tego czasem opisywano jako Sithhott lub Sidhhottr, co można przetłumaczyć jako „jegomość w szerokim kapeluszu”. Skojarzenie jest dość grzybowe. Swoją drogą, ciekawe, co pił w magicznym napoju Asterix.

Tradycja folklorystyczna wiąże grzyby z ludzką seksualnością. To prawda, są dość falliczne, zwłaszcza sromotnik bezwstydny. Wiedza o tych zwykłych, jadalnych, była dostępna zapewne dla wszystkich. Znajomość właściwości pozostałych była zarezerwowana dla nielicznych, w tym wiedźm-uzdrowicielek, które później pojawiają się w opowieściach ludowych pod postacią Baby Jagi z perkatym nochalem jak purchawka, potrafiących prócz trucizn uwarzyć eliksiry miłosne. W średniowieczu znajomość grzybów stała się niebezpieczna. Mogła zaprowadzić uzdrowicielki na stos.

Zupa grzybowa z wkładką

W starożytnym Egipcie grzyby uważano za rośliny nieśmiertelności, które zostały podarowane ludziom przez boga Ozyrysa. Ze względu na ich wyjątkowy smak były potrawą zarezerwowaną jedynie dla rodziny królewskiej. Zwykli ludzie nie mogli ich nawet dotykać. Bardzo lubili je także Rzymianie. Dla nich również był to produkt luksusowy dostępny tylko dla patrycjatu. Zamożni Rzymianie rozkoszowali się truflami, prawdziwkami, pieczarkami i purchawkami.

„Ugotujesz je w gotowanym moszczu winnym z pęczkiem zielonej kolendry. Po ugotowaniu wyjmiesz pęczek i podasz”, czytamy w „De re coquinaria libri decem” Apicjusza, jednej z niewielu zachowanych rzymskich książek kucharskich. Inny przepis mówi: „ogonki grzybów drobno pokroisz, wrzucisz na czystą patelnię, dodasz pieprzu, lubczyku ogrodowego, trochę miodu. Wymieszasz z sosem ze sfermentowanych ryb. Dodasz trochę oliwy...”.

Bywało jednak, że zamiłowanie do grzybów kończyło się źle. Stawały się one narzędziem służącym do obalania cesarzy czy królów. Wystarczyło zastąpić poczciwego prawdziwka innym, mniej szlachetnym grzybem. Z zapisków Pliniusza Starszego wynika, że w dniu swojej śmierci cesarz Klaudiusz zażyczył sobie potrawę z borowików. Przygotowaniem potrawy zajęła się osobiście jego żona Agrypina, a ponieważ poprosiła o pomoc Lokustę, znaną w Rzymie specjalistkę od grzybów trujących, los władcy był przesądzony. Wkrótce miejsce Klaudiusza zajął Neron, syn Agrypiny z pierwszego małżeństwa, wyprzedzając w sukcesji rodzonego syna Klaudiusza, Brytanika. Ten ostatni zresztą również zapoznał się umiejętnościami Lokusty. W czasach dynastii julijsko-klaudyjskiej potrawy z grzybów znacząco wpływały na tempo dziedziczenia tronu.

Polacy są mykofilami

Pierwsze wzmianki o obecności grzybów w kulturze słowiańskiej znajdziemy w spisanej ok. 1004 r. „Pasji Świętego Wojciecha Męczennika”: „A kiedy zakończyli nieszporne oficium, on oddalił się nieco od nich i chodząc tu i tam po leśnych polanach tyle przyniósł smacznych grzybów i ziół, że wszyscy mogli cieszyć się obfitością urozmaiconego posiłku”. Choć brakuje źródeł, wydaje się, że grzyby były dla naszych przodków czymś więcej niż tylko smacznym dodatkiem do zupy. Sygnalizuje to np. wiara, że wigilijną nocą zwierzęta gadają ludzkim głosem. Ta wiara musi być konsekwencją nałożenia tradycji pogańskich i chrześcijańskich. Wigilia występuje przecież w tym samym okresie co słowiańskie Szczodre Gody. Wydaje się, że uczty związane z przesileniem zimowym zasadniczo różni rodzaj użytych grzybów, reszta jest dość podobna.

Polskie wzmianki naukowe o grzybach znajdziemy w XVI- i XVII-wiecznych zielnikach spisanych przez Hieronima Spiczyńskiego, Marcina z Urzędowa czy Szymona Syreniusza. Powielali oni informacje z dyskursu Pliniusza o podobnej treści. Wspominali o leczniczych właściwościach grzybów, czyli możliwości leczenia wrzodów, ran zadanych przez ukąszenia psów czy usuwania piegów na twarzach kobiet, ale jednocześnie skupiali się na zasłyszanych opowieściach o ich trującej naturze. Powoływali się na takich uczonych, jak Pedanius Dioscorides czy Claudius Galenus, którzy twierdzili, że trujące grzyby rosną w pobliżu zardzewiałego żelaza, nor jadowitych bestii, zgniłych ubrań i gnoju. Teodor Zawacki w swoim dziele „Memoriale oeconomicum” z 1616 r. radził, aby ludzie dla zachowania zdrowia spożywali jak najmniej grzybów. Twierdził, że grzyby są „wrzodami ziemi”.

Ówcześni ludzie nie mieli dostępu do wiedzy zawartej w uczonych książkach, ale nawet gdyby mieli, zapewne nie zmieniłoby to ich stosunku do grzybobrania. Borowiki, koźlarze, rydze, podgrzybki, smardze, gołąbki, ale też olszówki i piestrzenice, które dziś uchodzą za niejadalne, cieszyły się zainteresowaniem nie tylko pospólstwa, ale też ludzi dobrze sytuowanych.

Grzyby były ważnym składnikiem diety mieszkańców wsi. Eliza Orzeszkowa w zbiorze esejów „Ludzie i kwiaty nad Niemnem” przytacza powiedzenie: „Kali chlebno, to nie hrybno, a kali hrybno, to nie chlebno”, świadczy ono o znaczeniu grzybów w czasach niedostatku. Wieś traktowała grzyby również jako źródło dochodu. Włościanie sprzedawali je świeże, suszone, solone, kiszone, a odbiorcami byli mieszkańcy miast i miasteczek. Jak wspomina Łukasz Gołębiowski w „Domach i dworach” (1830 r.), zamożni znali jedynie kilka szlachetnych gatunków, tj. borowiki, smardze, trufle czy pieczarki, bo wszystkie gorsze chłopi zostawiali dla siebie.

Okazuje się jednak, że wzorem ludu grzyby zbierała również szlachta, a był to zwyczaj nieznany jej zagranicznym odpowiednikom. Przecież praktycznie cała III księga Mickiewiczowskiego „Pana Tadeusza” obraca się wokół grzybobrania. „Któż by zgadnął, że owi, tak mało ruchomi / Owi milczący ludzie – są nasi znajomi? / Sędziowscy towarzysze! z hucznego śniadania / Wyszli na uroczysty obrzęd grzybobrania”. Tadeusz nie znał tego zwyczaju, ale z chęcią przyłączył się do towarzystwa i zyskał w ten sposób niebywałą okazję na uszczypnięcie Telimeny powyżej pończoszki.

Nie tylko jedzenie

Gdyby moi przełożeni na bieżąco śledzili, co piszę, już dawno powinni powiedzieć: „Stop! Nowak, przestań gadać tylko o żarciu, używkach i seksie!”. Mieliby rację, bo zastosowania grzybów, o których opowiedziałem, nie mają prawie żadnego znaczenia dla historii planety Ziemia. Prawdziwe znaczenie mają te, z których istnienia słabo zdajemy sobie sprawę. Bo kluczowe w przypadku grzybów jest to, że są reducentami.

Kiedy na ziemię spadnie gałąź, zaraz pod nią rozwijają się grzyby. To samo dzieje się z opadającymi liśćmi. Gdyby nie one, Ziemia zostałaby zasypana stertami biomasy, w tym także zwłok. Być może dlatego ich się obawiamy, bo mają swój udział w cyklu życia od narodzin, aż do chwili, gdy nasze ciała staną się prochem. Ale to właśnie im zawdzięczamy, że istnieje gleba. Kiedy postawimy stopę w lesie, pod nią znajduje się ok. 500 km włókien grzybni – rozgałęzionych nitkowatych połączeń, które są dla nas niewidoczne, ale nieprzerwanie pracują nad rozkładem szczątków. To także ta grzybnia, która owocuje prawdziwkiem. Są tam także miliony grzybów niewidocznych gołym okiem. Śmiało możemy powiedzieć, że gdyby nie grzyby, nie byłoby nas, a co za tym idzie – historii do opowiadania.