Od piwa głowa uczonego się kiwa

Czeskie przysłowie głosi: „Gdzie się piwo warzy, tam się dobrze darzy". Jego odpowiedniki istnieją we wszystkich językach. Polska wersja pochodzi z najwyższej półki, bo spod pióra samego Jana Kochanowskiego: „Gniewam się na te pieszczone ziemiany, co piwu radzi szukają przygany". Od kiedy ludzie „maczają wąsy w piwie"? jeszcze do niedawna za najstarszy dowód wytwarzania piwa uchodziły sumeryjskie gliniane tabliczki sprzed 6 tys. lat, odnalezione na terytorium obecnego Iraku, przechowywane w paryskim Luwrze, z wyrytymi na nich postaciami przygotowującymi piwo z orkiszu – odmiany pszenicy.

Najstarsze na świecie literackie dzieło wielkiej miary, epos „Gilgamesz" sprzed około 4700 lat, wspomina o piwie jako napoju ludzi cywilizowanych – to wyznacznik ówczesnej wyższej kultury, nieznany nieokrzesanym dzikusom: „Nie umiał Enkidu spożywać chleba, picia chmielu nie uczony (...) nie wiedział, jak jeść, jak pić napitek chmielony (...). Jedz chleb Enkidu, tak to jest w życiu. Pij napitek chmielony, taki jest świat" (Tablica druga, przekład Robert Stiller). Tysiąc lat później wśród Babilończyków, na tym samym terytorium, „napitek chmielony" jest już ujęty w Kodeksie Hammurabiego: „Jeżeli oberżystka [karczmarka] jako zapłatę za piwo zboża nie przyjęła, lecz według odważnika zbyt dużego srebro [pieniądze] przyjęła, bądź równowartość piwa względem wartości zboża obniżyła, i oberżystce tej udowodni się to, do wody wrzuci się ją [utopi]" (paragraf 108, przekład Marek Stępień).

W pogoni za rzeczywistością

Jeżeli chodzi o dowody bezpośrednie, nie zaś literackie, to za najstarszy na świecie zidentyfikowany browar uchodzi egipski Hierakonpolis na południu kraju, który liczy 3700 lat. Składa się z sześciu kadzi o pojemności 390 litrów.

Młodszą o sto lat instalację warzelniczą odkrył w Tell el-Farcha zespół polskich archeologów pod kierunkiem prof. Krzysztofa Ciałowicza z Uniwersytetu Jagiellońskiego. Zrekonstruowała ją trójwymiarowo Karolina Rosińska-Balik, też z UJ. Składa się z trzech gniazd na kadzie i mierzy 3,4 x 4 m. Struktura ta przypomina w planie trójlistną koniczynę. Otaczał ją murek wysokości 60 cm. Gniazda na kadzie oddzielone były niskimi i wąskimi ściankami. Do ustabilizowania samych kadzi służyła baza w postaci bryły glinianej otoczonej glinianym pierścieniem z wyraźną przerwą. Tego typu rozwiązanie służyło lepszej cyrkulacji powietrza, co pozwalało utrzymać stałą temperaturę.

Także na Cyprze pozostałości małego browaru sprzed 3500 lat odkopali archeolodzy z Uniwersytetu w Manchesterze, w Kissonerga-Skalia koło Pafos odsłonili ruiny kamiennej komory szerokości 2 m. Służyła do suszenia ziarna, słodowania i fermentowania słodu. Znaleziono tam również narzędzia wykorzystywane w procesie wytwarzania piwa – kamienne moździerze oraz tłuczki do rozbijania i miażdżenia ziaren, wielkie gliniane naczynia do podgrzewania powstającego piwa oraz małe dzbanki do przechowywania miodu i nektarów zaprawiających napój, nadające różne smaki i aromaty.

To tylko hipoteza

Wszystko to prawda, ale na pytanie: W jakim momencie w dziejach, kiedy i gdzie pojawiło się piwo? – konkretnej odpowiedzi nie było. Były natomiast spekulacje, domniemania, przypuszczenia, mniej lub bardziej prawdopodobne. Podręczniki pradziejów do znudzenia przytaczały mit o egipskim bogu Ozyrysie, opiekunie upraw, który sporządził zacier z kiełkującego jęczmienia w świętej wodzie z Nilu i zajęty innymi sprawami pozostawił go na słońcu, a gdy sobie o nim przypomniał, napój już uległ sfermentowaniu i wywoływał szum w głowie.

Autorzy syntetycznych ujęć pradziejów uporczywie starali się osadzić ten mit w rzeczywistości schyłku epoki kamienia. Z naciskiem, i nie bez racji, zwracali uwagę, że skoro uprawa zboża rozpoczęła się mniej więcej 10 tys. lat temu, to również w tym horyzoncie czasowym ludzie dostrzegli, że ziarna namoczone zaczynają kiełkować i nabierają słodkawego posmaku. Jest to proces słodowania: w ziarnach powstaje enzym diastaza i przekształca skrobię w maltozę, czyli cukier słodowy, inaczej słód. Proces ten zachodzi w ziarnach jęczmienia najintensywniej. Badacze prehistorii zakładali, że odkrycie tego procesu musiało nastąpić bardzo dawno, gdy tylko podjęto próby przechowywania ziarna. Tym samym – zakładano – przesłanki wytwarzania piwa pojawiły się wraz z początkiem rolnictwa. Ale z naukowego punktu widzenia to tylko hipoteza, teoria niepoparta materialnym dowodem.

„Jeżeli pozostawimy zbożowy kleik w temperaturze pokojowej choćby tylko na kilka dni, potrawa zaczyna leciutko musować. Pod wpływem drożdży w sposób naturalny przedostających się z powietrza cukier ulega fermentacji i powstaje alkohol. Tak oto owsianka zamienia się w piwo" – radośnie konstatuje Tom Standage w „Historii świata w sześciu szklankach". Ale gdy to pisał w 2005 roku, była to tylko hipoteza oparta na archeologicznych poszlakach i rzetelnej wiedzy o fizjologii roślin.

Browar jaskiniowców

Przełom nastąpił w ubiegłym roku, gdy w jaskini Rakefet w Izraelu, na północ od Hajfy, odkryto „browar" sprzed 13 tys. lat. Zachowały się tam wydrążone w skale kadzie fermentacyjne. O ich przeznaczeniu naukowcy dowiedzieli się dzięki analizie biochemicznej osadu na wewnętrznych ściankach kadzi. Wytwórcy tego jaskiniowego piwa nie znali jeszcze rolnictwa, nie uprawiali ziemi, nie orali, nie siali, jedynie ścinali kłosy dziko rosnących zbóż i poddawali ziarna fermentacji.

Jedna jaskółka wiosny nie czyni, ale dzięki najnowszej metodzie opracowanej przez uczonych z Austriackiej Akademii Nauk (dr Andreas G. Heiss) wkrótce „jaskółek" będzie całe stado. Jest to biochemiczna metoda umożliwiająca wykrywanie na zabytkach archeologicznych markerów świadczących o procesie słodowania.

Wszyscy prehistorycy, badacze kultury, wiedzą, że napoje alkoholowe odgrywały ważną rolę w interakcjach społecznych, stanowiły element obrzędów religijnych, ceremonii, przypisywano im właściwości lecznicze. Tymczasem prozaiczne zidentyfikowanie takich napojów, a więc także piwa, na archeologicznych zabytkach jest wyjątkowo trudne, ponieważ ziarna zbóż dezintegrują się w miarę upływu czasu. Jednak najnowsze badania napawają optymizmem. Naukowcy opracowali iście detektywistyczną metodę wykrywania swego rodzaju „linii papilarnych" piwa, jego „sygnatur" świadczących o czynnościach warzelniczych w sytuacji, gdy nie ma do dyspozycji żadnego ziarna w całości, a są jedynie ich fragmenty, w dodatku zwęglone (dzięki czemu w ogóle przetrwały). Metoda jest szczegółowo opisana na łamach pisma „PLOS ONE".