Parada frykasów na wileńskich stołach

Pisząc o tym, co jadano na Kresach Rzeczypospolitej, skupiamy się zwykle na kuchni ludowej i specjałach różnych grup etnicznych, wskazując przede wszystkim na zjawiska, które różnią tę tradycję od innych, na potrawy i techniki ich przyrządzania, które nie występowały gdzie indziej.

Publikacja: 05.11.2009 21:50

Trufle

Trufle

Foto: stockfood

Wszystko to najzupełniej słusznie, warto wszelako przytoczyć także przykłady produktów i potraw, których obecności na tych terenach nie podejrzewaliśmy, a które świadczą o tym, że stoły w szlacheckich dworach na Kresach pod wieloma względami nie ustępowały najlepszym stołom Europy.

Ślimaki, choć zawsze było ich u nas w bród, kojarzą się przede wszystkim z Francją. Tymczasem w wydanej w 1838 roku w Wilnie książce „Spiżarnia wiejska i obywatelska” czytamy: „Ślimaki utrzymują się w miejscach cienistych, pomiędzy szpalerami i zaroślami, przy kanałach lub stawach; lubią nade wszystko czarnoziem, gdzie rosną wielkie zielska i łopuch.

Chcąc ich zachować do użycia na zimę, trzeba je zbierać na początku jesieni, kiedy się białą zasklepiają skorupą, i na pulchnej ziemi obierają sobie zimowe legowisko. Odgartując liść grabiami, zbieraj ślimaki, i w jednem obranem na to miejscu wsadzaj je do ziemi w takiej pozycyi, w jakiej w niej siedziały, przykryj z lekka liściem i broną lub czemkolwiek naciśni. W potrzebie odrzuć to wszystko, wydobądź ślimaków ile trzeba z częścią zmarzłej ziemi, położ w ciepłym sklepie albo włoż do zimnej wody dla wydobycia ich do gotowania. Ślimaki najlepsze są dopóty, póki są zasklepione, to jest: pod czas zimy i na wiosnę, a skoro się zaczną czołgać, tracą smak i stają się gorzkiemi i twardszemi”.

Nie inaczej ma się rzecz z żabami: „W marcu, albo na początku kwietnia, kiedy lody topnieć zaczynają, ukazują się zielone żabki; wówczas ten gatunek żab jest najsmaczniejszy, tak w użyciu świeżo, jako i w marynacie, później zaś tracą swą delikatność i dobroć smaku. Marynują się sposobem następującym: Po złowieniu zdejm skórkę i same tylko bierz tyłki, mocz w zimnej wodzie przez godzin kilka, potem wybierz z wody, posol w miarę, posyp tartym pieprzem, zieloną pietruszką, przełoż cieńko pokrajaną cytryną, w małej ilości, i zostaw nakrywszy przez godzinę. Po czem wybrawszy na serwetę wytrzyj, każdy kawałek pomocz do mąki pszennej, kładź na gorące klarowane masło na patelnię, smaż na wielkim ogniu, a skoro nabiorą koloru żółtego, wybierz z masła, daj na stół do cytryny na gorąco; albo złoż do małych beczułek, zalej octem i oliwą, i utrzymuj na zimno do użycia”.

Cóż, żab i ślimaków nigdy w Polsce nie brakowało, ale mało kto wie, że zbierano także coś tak dla nas egzotycznego jak trufle.

Z badań wynika, że znano je u nas co najmniej w pierwszej połowie XVIII wieku. Owszem, sprowadzano je z innych krajów, najczęściej drogą morską przez Gdańsk, ale też zbierano w Rzeczypospolitej – głównie w Jurze Krakowsko-Częstochowskiej, w Puszczy Białowieskiej i na Litwie. Podobno hetman Branicki trzymał na swym dworze w Białymstoku dwa psy wytrenowane do poszukiwania trufli. Jan Szyttler, autor „Kucharza dobrze usposobionego” (Wilno 1831), opisuje, jak takie poszukiwania wyglądały: „Utrzymywać przed polowaniem psów zgłodniałych do czasu polowania na trufle.

Wyszedłszy z niemi na mieysce, gdzie się trufle znaydują, kazać szukać, gdy pies drapnie nogą po ziemi, daje znak, iż w głębi oney trufla jest ukryta; jeśli obiema łapami drapie ziemię, znakiem jest, iż trufla znayduje się na powierzchni ziemi; odpędza się psa, tylko rydlówką w to mieysce wyrzuca się ziemia razem z truflą; trufla się chowa do torby, ziemia zaś na mieysce swoje się odkłada, psu zaś daje się odprawa, to jest: kawałeczek słoniny wielkości orzecha laskowego”.

Aby zaś dopełnić obrazu możliwych wykwintności kresowego stołu, przytoczę jeden z przepisów zawartych w „Kucharce litewskiej” Wincenty Zawadzkiej – tym razem na ostrygi, oczywiście importowane, co 100 lat temu, mimo braku transportu lotniczego, odbywało się, najwyraźniej, jakoś łatwiej niż dzisiaj.

[b]ostrygi przypiekane na ruszcie[/b]

„Kilkanaście ostryg opłukać, rozszczepić nożem, odrzucić wierzchnie skorupy, spodnie zaś z przytwierdzonymi doń ostrygami na ruszt ułożyć. Skropić każdą sokiem z cytryny i postawić ruszt na rozżarzone węgle; skoro się skorupy przypieką, zalać podrumienionym świeżym masłem z bułką i gorące wydać do stołu”.

[i]Piotr Bikont - dziennikarz, znawca kuchni i smakosz, autor publikacji kulinarnych[/i]

Wszystko to najzupełniej słusznie, warto wszelako przytoczyć także przykłady produktów i potraw, których obecności na tych terenach nie podejrzewaliśmy, a które świadczą o tym, że stoły w szlacheckich dworach na Kresach pod wieloma względami nie ustępowały najlepszym stołom Europy.

Ślimaki, choć zawsze było ich u nas w bród, kojarzą się przede wszystkim z Francją. Tymczasem w wydanej w 1838 roku w Wilnie książce „Spiżarnia wiejska i obywatelska” czytamy: „Ślimaki utrzymują się w miejscach cienistych, pomiędzy szpalerami i zaroślami, przy kanałach lub stawach; lubią nade wszystko czarnoziem, gdzie rosną wielkie zielska i łopuch.

Pozostało 85% artykułu
Historia
Nie tylko Barents. Słynni holenderscy żeglarze i ich odkrycia
Historia
Jezus – największa zagadka Biblii
Historia
„A więc Bóg nie istnieje”. Dlaczego Kazimierz Łyszczyński został skazany na śmierć
Historia
Tadeusz Sendzimir: polski Edison metalurgii
Historia
Jerozolima. Nowa biografia starego miasta