Na naszych oczach rodzi się nowa dziedzina wiedzy: archeologia gastronomii. Właśnie odnaleziono najstarszą na świecie oliwę. Gdzie? W muzeum. Ewenementy tego rodzaju nazywane są nieformalnie „wykopaliskami w szufladach" – chodzi o szuflady, szafy, półki, regały, magazyny w muzeach. Tym razem „wykopaliska" miały miejsce w Muzeum Archeologicznym w Neapolu. Artykuł o tym wydarzeniu zamieszcza pismo „Science of Food".

Wystawiona na widok publiczny butelka tkwiła w muzealnej witrynie blisko trzy stulecia, nie budząc niczyjego zdziwienia. A powinna. Zdziwienie wykazał dopiero włoski dziennikarz, popularyzator historii i prehistorii Alberto Angela, autor artykułów i książek m.in. o antycznej rzymskiej cywilizacji. Ponieważ nikt nie potrafił udzielić mu odpowiedzi na pytanie, co zawiera butelka, w muzeum uznano, że jednak należy to zbadać. Badaniami pokierował prof. Raffaele Sacchi z Uniwersytetu Neapolitańskiego im. Fryderyka II.

Biochemiczne czary-mary

Wykonano skomplikowane analizy, używając najnowocześniejszych urządzeń, m.in. spektrometru masy i chromatografu. Ustalono w sposób niepodważalny, że zawartość butelki to najstarsza na świecie dotychczas znaleziona oliwa z oliwek, w dodatku nie jej mikroskopijne resztki w postaci osadu na ściankach naczynia (kilkusetletnie takie osady identyfikowane są w próbkach pobieranych z rozmaitych naczyń), lecz porządna porcja, trzy czwarte litra.

Okazało się, że trójglicerydy, które w 98 proc. tworzą oliwę, rozdzieliły się na kwasy tłuszczowe nasycone. Natomiast kwasy tłuszczowe nienasycone uległy utlenieniu (oksydacji), tworząc wodorokwasy (hydrokwasy), które w ciągu bez mała 2000 lat podlegały reakcjom chemicznym, co doprowadziło do powstania tzw. produktów kondensacji, takich jak poliestry. Takich procesów biochemicznych nie zaobserwowano dotychczas w oliwie starzejącej się obecnie (czytaj: psującej się) w naturalny sposób, czyli zbyt długo przechowywanej w nieodpowiednich warunkach. Określono także wiek oliwy, stosując precyzyjną metodę węgla radioaktywnego C14. Wynik jest jednoznaczny: trafiła do butelki w 79 r. naszej ery, w roku wybuchu Wezuwiusza, albo rok wcześniej. Naukowcy przeprowadzili również historyczną kwerendę w archiwach, aby ustalić, kiedy i w jaki sposób zabytkowa butelka znalazła się w muzealnych zbiorach. Trafiła do nich jako eksponat pochodzący z wykopalisk przeprowadzonych w Herculanum, mieście sąsiadującym z Pompejami, i tak jak one zniszczonym erupcją Wezuwiusza w 79 r. Butelkę znaleziono razem ze zwęglonym bochenkiem chleba (chleb i oliwa stanowiły podstawę diety zwykłych niezamożnych ludzi w owym czasie). A zatem oliwa w butelce przetrwała 1943 lata, a sama butelka może być nieco starsza. Nikt nie zdążył skosztować tej oliwy (i tego bochenka) przed katastrofą.

Metody, jakimi prowadzono wykopaliska w XVIII wieku, jeżą włos na głowach współczesnych badaczy, toteż niewiele – żeby nie powiedzieć: nic – wiadomo o kontekście, w jakim znaleziono zabytek. Badacze przypuszczają, że odkrycia dokonano w 1710 r. podczas wykopalisk prowadzonych z polecenia księcia Elbeuf lub nieco później na rozkaz króla Neapolu Karola III Bourbona.

Odkrycie to ożywiło dyskusje o pochodzeniu drzewa oliwnego (gatunek Olea europaea) oraz produktu wytłaczanego z jego owoców. Na wielu freskach w Pompejach widać jak na dłoni, że oliwa stanowiła ważny gastronomiczny element w antycznym rzymskim świecie, ale nie tylko w świecie gastronomii – używano jej do wyrobu lekarstw, kosmetyków, do smarowania osi rydwanów. Przed Rzymianami oliwy używali Grecy, przed nimi – ludy Bliskiego Wschodu. Król Dawid zaliczał ją do swoich największych bogactw, nad którymi wyznaczał strażników spośród elity kapłańskiej: „nad oliwnicami i nad figami, które po polu były, Balanan, Gederczyk, a nad komorami oliwy Joas" (Biblia, Księgi Pierwsze Kronik, XXVII: 27–28, przekład Jakuba Wujka z 1599 r.).

A jeszcze dawniej? Pestki oliwek, odkopywane podczas badań archeologicznych, świadczą o tym, że owoce Olea europaea ludzie zbierali i konsumowali – choć nie wiadomo, w jakiej postaci, świeże czy może marynowane – na terenie Palestyny i Syrii już około 80 tys. lat temu. To dość czasu, aby drzewo oliwne obrosło legendami i mitami, aby „przydzielono" mu patronów w osobach bóstw i herosów. Praojciec Noe po potopie „wypuścił gołębicę z korabiu. A ona przyleciała do niego pod wieczór, niosąc gałązkę oliwy z zielonym liściem w gębie swojej, a tak poznał Noe, że przestały wody na ziemi" (Księga Rodzaju, VIII: 10–12).

Tysiąclecia w kuflu

Dzieje piwa są równie dawne, jak dzieje oliwy. W najnowszej polskojęzycznej książce o tym napoju – „Odyseja piwa" – jej autorka Maria Falińska tak pisze: „Mówimy o mrokach dziejów, odcinkach tysiącletniej historii, mrokach rozświetlanych znalezionymi dokumentami. Mam tu na myśli tabliczki z pismem klinowym Sumerów, hieroglify Egipcjan, klinowe teksty Hetytów. Wzmianki i całe dłuższe teksty znajdujemy w grobach, na ścianach pałaców, w tekstach o piwie...".

Ale samego piwa sprzed wieków dotychczas nie znajdowaliśmy. Jednak w końcu doszło i do tego: w Bałtyku, koło archipelagu Wysp Alandzkich, Christian Ekstrom wraz z grupą płetwonurków eksplorował wrak z drugiej połowy XVIII wieku. Eksploratorzy spodziewali się wszystkiego, tylko nie butelek piwa w nienaruszonym stanie. Zbadano je w Centrum Badań Technicznych Finlandii, wyniki analizy opublikował „Journal of Agricultural and Food Chemistry". Stała niska temperatura wody 4–5 st. C. (wrak leży na głębokości 50 m) i ograniczony dostęp światła zapewniły odpowiednie warunki do przechowywania piwa, natomiast ciśnienie wewnątrz butelek uniemożliwiło wodzie morskiej przeniknięcie do ich wnętrza.

Autopromocja
Wyjątkowa okazja

Roczny dostęp do treści rp.pl za pół ceny

KUP TERAZ

Z tego zabytkowego piwa udało się wyizolować bakterie kwasu mlekowego uczestniczące w produkcji napoju. Okazało się także, że skład chemiczny piwa z XVIII stulecia w zasadzie nie odbiega od składu piwa współczesnego. Jednak wiek zrobił swoje, bakterie w piwie „pracowały", zmieniając jego smak, sprawiły, że nie jest on przyjemny. W tym starym piwie wyczuwalny jest silny zapach i smak drożdży, związków siarki (paskudztwo!), wędzonej ryby, spalonego kauczuku, zbyt dojrzałego sera koziego. Analiza wykazała, że piwo to zawiera 8 proc. alkoholu, a więc jest mocne, jak na dzisiejsze standardy.

Analiza biochemiczna piwa z bałtyckiego wraku nie pozostała sztuką dla sztuki: władze Wysp Alandzkich (autonomicznego regionu Finlandii) skontaktowały się z kilkoma browarami w celu warzenia piwa naśladującego to sprzed około 250 lat; w przygotowaniu receptury uczestniczą biochemicy z belgijskiego katolickiego Uniwersytetu w Lowanium (Leuven).

Stulecia w kieliszku

Z tego samego wraku nurkowie z zespołu Christiana Ekstroma wydobyli butelki z najstarszym na świecie szampanem. Nurkowie otworzyli jedną (pozostałe wysłali do Francji w celu przeprowadzenia analiz) i skosztowali szampana: „Był fantastyczny, miał bardzo słodki smak, można było wyczuć dębowy garbnik i nutę tytoniu, były w nim bardzo małe bąbelki" – wrażeniem z tej degustacji Christian Ekstrom podzielił się z agencją Associated Press.

Na podstawie kształtu butelek i korka ustalono, że jest to trunek pochodzący ze słynnej wytwórni Veuve Clicquot Ponsardin i że został wyprodukowany prawdopodobnie między 1772 a 1785 r. Firma Veuve Clicquot Ponsardin powstała w 1772 r., ale produkcję wstrzymano na jakiś czas po wybuchu rewolucji francuskiej. Wydobyty z Bałtyku szampan jest najstarszy ze znanych, poprzedni rekordzista – Perrier-Jouët – pochodzi z roku 1825. Dlaczego tak znakomity szampan znalazł się na żaglowcu przepływającym koło Wysp Alandzkich? Prawdopodobnie płynął do Sankt Petersburga, stolicy ówczesnej Rosji, a butelki były przeznaczone dla carskiego dworu, być może były darem króla Francji.

Polski ślad

Archeologię gastronomii w znaczący sposób wzbogacili polscy badacze. Na ostatnio otwartej wystawie w Narodowym Muzeum Morskim w Gdańsku eksponowany jest w przeszklonej chłodziarce słój z żółtawą masą, wydobyty z wraku XVIII-wiecznego holenderskiego żaglowca spoczywającego na dnie 60 mil morskich na północ od Rozewia. Laboratorium J.S. Hamilton Poland w Gdyni ustaliło, że słój zawiera niemal 300-letnie masło, doszczętnie zjełczałe, zepsute.

Badacze z tego samego Narodowego Muzeum Morskiego w Gdańsku eksplorowali także wrak statku, który zatonął cztery kilometry od Gdyni-Orłowa. Wśród wydobytych z niego eksponatów jest kamionkowa butelka wysokości 30 cm z wytłoczonym emblematem i napisem „Selters". W momencie wydobycia butelka była – jak się wydawało – szczelnie zakorkowana. Naczynie wyprodukowano między 1806 a 1830 r. W takich butelkach rozprowadzano niemiecką wodę mineralną ze źródeł w Selters. Jednak analiza biochemiczna wykazała, że w chwili katastrofy statku butelka zawierała 43-proc. gin; gdy statek zatonął, korek jednak pozwolił na to, aby do wnętrza przedostała się woda z Zatoki Gdańskiej, gin uległ rozcieńczeniu; zbadany w laboratorium w Gdyni płyn zawierał już tylko 14 proc. alkoholu.

Tęsknimy za dawnymi smakami, ale przecież prawie wcale ich nie znamy. Na przykład kuchnia staropolska budzi żywe, pozytywne emocje, choć w rzeczywistości mało kto ma o niej rzetelne wiadomości: nie znała panierki do kotletów, jej flagowe danie – bigosek – nie zawierał ani grama kapusty, ale składał się albo z mięsa, albo z ryb zaprawionych octem i cytrynami. W pierwszej polskiej książce kucharskiej z XVII stulecia więcej jest przepisów na ślimaki niż na dania z wieprzowiny! Być może archeologia – podwodna i lądowa – dorzuci sporo informacji do „papierowych" opisów produktów spożywczych naszych prapradziadów.