Do pracy browarników najczęściej wykorzystywano słód jęczmienny. Gdańscy piwowarzy i browarnicy znali „profil” owego słodu – miał być lekko zmarszczony w łusce, gruby i krótki. Ważne było, aby nie kupić ziarna koloru szarego lub matowego. Mogło to bowiem świadczyć o nalocie pleśni. Starano się nie kupować pełnych partii od razu, odsiewano na wstępie wszystkie elementy zebrane w worku – kamienie, pył, chwasty i inne naleciałości. Słodownicy pamiętali o tym, by nie dopuścić do zawilgocenia ziarna i stworzenia zjawiska „pocenia się” słodu. Starannie więc suszono ziarna, by nadawały się do dalszej obróbki. Słód do produkcji piwa śrutowano w Wielkim Młynie.
Gdańskie smaki
Jak przystało na miasto szczycące się dużą liczbą cechowych piwowarów i browarników, w tutejszych browarach warzono alkohol niespotykany nigdzie indziej. Mieszkańcy cenili piwo obficie pieniące się, mocne, z goryczkowym finiszem, ale w przeważającej gamie smaku słodkie. Do takich piw zaliczano jopejskie (Jopenbier). Czarne, o konsystencji syropu, było napitkiem, który nadawał się do długiego przechowywania w beczkach, a przed konsumpcją czasami go dofermentowywano. Nazwę piwa prawdopodobnie należy wywodzić od charakterystycznego drewnianego czerpaka na wodę – jopy – za pomocą którego zalewano słód wrzątkiem. Z kolei inna wersja mówi o pochodzeniu nazwy od żeńskiego kaftana ciasno przylegającego do ciała (niem. Joppe), znanego współcześnie w innych regionach Polski jako jupka lub jubka. W każdym razie piwo traktowano jako dubeltowe, a więc zawierające dużą ilość słodu. Do produkcji tego gdańskiego specjału zużywano średnio ponad 150 kg słodu jęczmiennego na jedną beczkę.
W procesie wytwarzania piwa jopejskiego wykorzystywano nie tylko dzikie drożdże, ale i pleśniaki. Współczesnym browarnikom wiadomo, że pleśnie wpływają negatywnie na zapach słodu i w konsekwencji wyrazistość smaku piwa, lecz w przypadku Jopenbier stosowano brzeczkę – półprodukt powstały z mieszaniny słodu, chmielu, wody, a także innych surowców, jak miód czy cukier – bardzo długo gotowaną, czasem więcej niż pół doby. Pleśnie docierające z powietrza, nie zaś z nieoczyszczonych naczyń używanych do produkcji, potrafią wkomponować się w płyn razem z drożdżami. Tworzą wówczas gruby kożuch, w konsekwencji doprowadzając do kombinacji smakowej bliskiej mocnemu winu, przypominającemu porto. Przy współczesnych próbach odtworzenia smaku piwa jopejskiego daje się wyczuć charakterystyczną nutę śliwki i pumpernikla.
Tak skoncentrowana brzeczka trafiała do płaskich kadzi, gdzie leżakowała kolejne kilkanaście godzin lub dobę. Potem trafiała do kadzi fermentacyjnych, skąd po czasie usuwano wyrastający kożuch. Często zawartość kipiała na zewnątrz ze względu na żywiołową fermentację, dlatego kadzi nie napełniano nigdy więcej niż do połowy. W pewnym momencie bulgocący płyn odprowadzano do wcześniej podstawionych naczyń. W kolejnym etapie powstawał kolejny kożuch z udziałem pleśniaków, który należało usunąć wraz z osadem na dnie. Trwało to około dwóch, trzech miesięcy. Po przefiltrowaniu piwa do beczek następowała fermentacja trwająca rok. Czasem dodawano rybi klej lub kurze białka dla klarowności napitku.
Można zauważyć, iż powyższy proces na pewnym etapie przebiegał w sposób żywiołowy, lecz doświadczony piwowar miał kontrolę nad każdym z etapów. Cechą charakterystyczną dla procesu warzenia piwa jopejskiego jest jego długość. Doprowadzała ona w konsekwencji do stworzenia napitku o mocy przekraczającej zawartość alkoholu 12 proc. Nie jest wykluczone, że aby przyspieszyć fermentację piwa, dodawano do brzeczki resztkowe wino z beczek. Sława piwa jopejskiego była powszechna w Gdańsku i miastach Hanzy, traktowano je jako piwo o królewskim charakterze. Od nazwy piwa wzięła swoje określenie Jopengasse – współcześnie ulica Piwna.
Pewną tradycją miejską było warzenie piwa Mikołajowego (Nicolausbier). Trunek ten przeznaczano na cele dobroczynne, a proces jego warzenia rozpoczynano na dwa miesiące przed dniem św. Mikołaja (6 grudnia). Trunek ten, o kasztanowym kolorze, miał moc zbliżoną do najsłabszej odmiany piwa jopejskiego. Innym gatunkiem było, znane także współcześnie, piwo Marcowe (Märzenbier). Z kolei trunkami typowymi dla miasta, oprócz piwa jopejskiego, były: piwo wprost nazywane „gdańskim” (Danzigerbier) – pełne, czerwone, kosztujące nieco więcej od bochna chleba, a także Tafelbier – pośledniejsze, zdecydowanie tańsze od pozostałych. Najbardziej „cienką” odmianą gdańskiego piwa był Krolling – uchodzący za napój ubogich – który powstawał na skutek warzenia pozostającej części słodu w brzeczce, o kilkukrotnie słabszej mocy i za równie niską cenę.