Styl życia

Sery, czyli zrób to sam

Ser koryciński z Podlasia
stockfood
„Od kilku już dziesiątek lat próbują u nas wyrabiania serów ze słodkiego mleka, jednak przemysł ten u nas jeszcze daleko w tyle pozostał (...) i gdyby nie ceny o wiele niższe, kto wie, czyby konsumpcja naszych serów była tak wielka, oprócz jednego litewskiego, który zdobył już dawno prawo obywatelstwa jako pierwszorzędny produkt. (...) Ser litewski wyrugował holenderski, a po części zmniejszył zamiłowanie do Ronikierowskiego, znanego pod nazwą śmietankowego” – pisała na początku XX wieku słynna Lucyna Ćwierczakiewicz, papieżyca polskiej kuchni.
Od tego czasu doprawdy niewiele się zmieniło. Dziś polskie serowarstwo nie jest w stanie dorównać produktom któregokolwiek z krajów Europy, jesteśmy po prostu najgorsi, a bracia Litwini produkują sery naprawdę pyszne (choćby twardy, dobry do tarcia, ostry ser Dżiugas albo suszony biały z kminkiem). Mowa tu, oczywiście, o serach podpuszczkowych, bo twarogi mamy dobre (o nich będzie osobno). Produkcja serów żółtych to dziedzina raczej spoza zagadnień kuchni domowej, ale podpuszczkowe sery białe robiono kiedyś w każdym większym gospodarstwie, i to zwłaszcza na Kresach, gdzie mleczarstwo stało na bez porównania wyższym poziomie niż w innych regionach Rzeczypospolitej. Dziś, po okresie praktycznie całkowitego zapomnienia, powolutku odradzają się te tradycje. Najbardziej znany jest ser produkowany przez gospodynie z Wiżajn, chyba całkiem nie przypadkiem bliziuteńko granicy z Litwą.
Każdy może takie sery robić sam, i wcale nie jest to trudne, trzeba tylko mieć podpuszczkę, czyli płyn, który w zetknięciu z mlekiem katalizuje proces chemiczny zwany koagulacją. Przed drugą wojną światową w każdym większym mieście na Kresach można ją było kupić w aptece. Dziś jej zdobycie jest trudniejsze, choć nie niemożliwe. Można też zrobić ją samemu, trzeba tylko mieć wysuszony żołądek z cielęcia karmionego wyłącznie mlekiem matki. Aby świeży żołądek wysuszyć, należy go rozciąć, rozłożyć na blasze wysypanej solą i trzymać przez kilkanaście godzin w otwartym piekarniku rozgrzanym do ok. 80 st. Wysuszony żołądek można przechowywać kilka miesięcy. Aby uzyskać podpuszczkę, trzeba kawałek takiego żołądka zalać serwatką, po 24 godzinach odcedzić i zlać do słoika lub butelki. Tak wyposażeni możemy przystąpić do domowej produkcji sera, tak samo jak robiły to nasze babki. [srodtytul]ser biały podpuszczkowy[/srodtytul] 2 l mleka 2 łyżki podpuszczki 3 – 4 łyżki soli Wlać podpuszczkę do mleka, wymieszać drewnianą łyżką i odstawić, aż się zsiądzie (na godzinę – dwie). Piekarnik rozgrzać do 100 – 150 st. Wstawić garnek ze zsiadłym mlekiem. Nie domykać drzwiczek, żeby utrzymać stałą temperaturę nieprzekraczającą 100 st. (dawniej wstawiano mleko do przestudzonego pieca chlebowego – utrzymanie stałej temperatury ma kluczowy wpływ na jakość sera). Gdy mleko się zetnie i oddzieli od serwatki (po trzech – pięciu godzinach), przelać na lnianą szmatkę związać rogi i zawiesić nad zlewem lub miską. Kiedy całkiem odcieknie, woreczek dokładnie wytrzeć papierowymi ręcznikami, ułożyć między dwiema deseczkami, przycisnąć czymś ciężkim i zostawić na pięć – sześć godzin. Wyjąć z woreczka, natrzeć solą, położyć na talerzu i odstawić w chłodne miejsce, można do lodówki – ser powinien poleżeć, bo z czasem zyskuje na smaku, ale nie dłużej niż miesiąc. Co kilka dni należy go przekładać na nowy talerzyk posypany solą. Różne odmiany smakowe tego sera można łatwo uzyskać, dodając różne zioła i przyprawy, jak pieprz, kminek, tymianek, kozieradka, czy czosnek
Źródło: Rzeczpospolita

REDAKCJA POLECA

NAJNOWSZE Z RP.PL