fbTrack
REKLAMA
REKLAMA

Historia

Na łów, na łów, na łowy...

Potrawa z dziczyzny i grzybów
MEDIUM
Polowania na dzikiego zwierza należały, jak wiadomo, do ulubionych rozrywek polskiej szlachty, a chyba nigdzie w Rzeczpospolitej bory nie obfitowały w taką ilość zwierzyny jak na Kresach Wschodnich.
Przyrządzanie dziczyzny stanowiło osobny i znaczący dział kuchni ludzi zamożnych (ludność wiejska, mimo bliskości lasu, nie miała prawa polować).
Poeta Wincenty Pol, który walczył na tych terenach w powstaniu listopadowym, wspomina z zachwytem kresowe „Lipce stare, łosie chrapy/ I niedźwiedzie łapy”. Owe „lipce” to, rzecz jasna, słodkie i tęgie lipcowe miody, którymi podówczas chętnie się raczono.
Sposób przyrządzania niedźwiedzich łap znaleźć można w wydanej w 1845 roku w Wilnie książce wybitnego kucharza tamtych czasów Jana Szyttlera, pod długim i zawiłym tytułem „Kuchnia myśliwska, czyli na łowach i dla uśmierzenia głodu dogadzając oraz najdelikatniejszemu smakowi z dodaniem rad i przepisów”. Dziś trudno by się tym przepisem posłużyć, nie mówiąc o tym, że niedźwiedzie łapy są produktem całkowicie niedostępnym. Można jedynie smakować piękną starą polszczyznę, jaką go napisano.
„Niedźwiedzie łapy oczyszczają się ze skóry i podeszwy. Wymoczywszy w wodzie przez parę godzin, wyjąć na stolnicę, posypać estragonem, solą, dodać trochę rozmarynu, kilka listków bobkowych, goździków tyleż, angielskiego pieprzu, kawałek korzenia gałganu. Skroić w plastry świeżej słoniny tyle, ile potrzeba do wyłożenia rondla, i z tą przyprawą ułożyć weń łapy. Dodać kilka cebul, marchew jedną, pietruszkę, cytrynę w plasterki skrajaną, przykryć na wierzchu słoniną, wlać wina soternu butelkę, octu pół butelki i kawałek suchego bulionu, przykryć szczelnie i gotować do miękka na wolnym ogniu”.
[ramka][srodtytul]Pieczony udziec sarni[/srodtytul]
1 udziec sarni ? 2 marchewki ? 2 pietruszki ? 1 seler ? 3 cebule ? łyżeczka suszonego rozmarynu ? garść kulek jałowca ? 1 butelka czerwonego wytrawnego wina ? 150 ml octu winnego ? olej ? kwaśna śmietana ? sól i pieprz[/ramka]
Do litra wody wrzucić pokrojone w plastry marchewki, pietruszki, selera i cebulę, dosypać rozmarynu i jałowca i zagotować. Potem ostudzić, dolać wino i ocet. Gotową marynatą zalać udziec w brytfannie i odstawić na 48 godzin, dwa razy dziennie przewracając mięso. Uwaga: mięsa nie solimy, żeby nie stwardniało, soli dodajemy dopiero do sosu.
Po wyjęciu z zalewy obsmażyć mięso ze wszystkich stron na oleju, aż porządnie zbrązowieje, a następnie wstawić do piekarnika (180 st.). Piec półtorej godziny, podlewając od czasu do czasu zalewą. Potem obrać z kości i pokroić na porcje.
Przygotować sos: płyn z brytfanny zmiksować, posolić i popieprzyć, dodać śmietanę i zagotować.
[ramka][srodtytul]Duszony comber z jelenia[/srodtytul]
800 g filetu z combra jelenia ? 2 łyżki oleju ? 2 łyżki masła ? 1 cebula ? 2 marchewki ? 1 pietruszka ? pół niewielkiego selera ? 2 ząbki czosnku ? 1 liść bobkowy ? kilka ziarenek ziela angielskiego ? 1 szklanka białego wina ? 200 ml kwaśnej śmietany ? 1 łyżka mąki ? szczypta cukru ? sól ? świeżo zmielony czarny pieprz[/ramka]
Obrane z błon mięso natrzeć solą i pieprzem. Obsmażyć na patelni na oleju ze wszystkich stron. Przełożyć do brytfanki.
Z patelni zlać olej, włożyć masło, rozgrzać. Dodać drobno posiekaną cebulę i pokrojone w drobną kostkę marchewkę, seler i pietruszkę, wsypać szczyptę cukru. Jarzyny lekko zrumienić, dodać zgnieciony czosnek, liść laurowy, ziele angielskie, wlać wino, zagotować.
Przełożyć jarzyny do brytfanki z mięsem, przykryć i dusić w piekarniku (180 st. C) ok. dwóch godzin.
Mięso wyjąć na deskę. Brytfankę postawić na ogniu. Śmietanę dokładnie wymieszać z płaską łyżką mąki i wlać do brytfanki. Zagotować i chwilę mieszać na ogniu, aż zgęstnieje. Doprawić sos do smaku solą i pieprzem.
Źródło: Rzeczpospolita
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
NAJNOWSZE Z RP.PL
REKLAMA
REKLAMA