Historia

Czy kucharz może być artystą

AKG/EAST NEWS, ARCHIWUM „MÓWIĄ WIEKI”
Na pytanie postawione w tytule niżej podpisany zwykł odpowiadać z dużą rezerwą. Bo choć to wielka sztuka zrobić np. dobre kołduny, to przecież mówimy tu o sztuce w sensie rzemiosła.
\Niemniej pogląd, że stół to miejsce przeżywania uczuć wzniosłych, obecny jest w europejskiej kulturze od czasów włoskiego renesansu, kiedy m.in. pojawiły się bomboniery dekorowane drogimi kamieniami i traktowane jak dzieła sztuki zdobniczej.
We Francji w czasach restauracji mówiono o Gastronomii jako o dziesiątej muzie. Anthelme Brillat-Savarin, autor sławnej „Fizjologii smaku”, zapewniał: „To Gastrea, najśliczniejsza z muz, zsyła na mnie natchnienie”. A gdzie indziej pisał: „Składam [...] hołd Gastronomii, młodej i nieśmiertelnej muzie, która, od tak niedawna nosząc koronę z gwiazd, już góruje nad swoimi siostrami, podobna Kalipso, wyższej o głowę od czarujących nimf otaczających ją kołem” („Posłanie do gastronomów Starego i Nowego Świata”). Kucharzem wszech czasów był Marie-Antoine Careme. Gotował dla wielkich tego świata: Talleyranda, księcia regenta Anglii, późniejszego króla Jerzego IV, cara Aleksandra I i cesarza Austrii, a wreszcie dla bogacza co się zowie – barona Rothschilda. Był twórcą niewiarygodnych przestrzennych kompozycji cukierniczych, inspirowanych głównie antykiem. W jednej ze swych wielu fachowych książek napisał najbardziej zdumiewające zdanie, jakie kiedykolwiek wyszło spod pióra kucharza: „Sztuk pięknych jest pięć: malarstwo, rzeźba, poezja, muzyka oraz architektura, której gałęzią główną jawi się cukiernictwo”.
Tak zaś opisał zastawiony stół Honoriusz Balzak w swoim „Jaszczurze”: „Na stole stanęła duża patera z pozłacanego brązu, dzieło Thomire’a. Smukłe postacie, którym słynny artysta nadał kształty będące w Europie odzwierciedleniem idealnego piękna, podtrzymywały i eksponowały piramidy truskawek, ananasów, świeżych fig, zielonych winogron, złocistych brzoskwiń, pomarańcz przywiezionych statkiem z Setubalu, granatów, owoców rodem z Chin, a także wszelkie luksusowe niespodzianki, cudowne małe ptifurki, najwymyślniejsze smakołyki, najbardziej nęcące słodycze. Koloryt wykwintnych deserów podkreślał blask porcelany, złociście połyskujące linie, kształt wazonów. Wdzięczny niczym falujące grzywy oceanu, zielony, lekki mech wieńczył pejzaż Poussina skopiowany w Sevres”. Także historia polskiej kultury zna wiele znakomitych utworów deserowych, jak choćby happeningowo-teatralna uczta, jaką zorganizował Klemens Branicki dla 200 gości białostockiego pałacu z okazji imienin swojej małżonki Elżbiety Poniatowskiej (siostry króla Stanisława Augusta). Blatowi ogromnego stołu nadano formę wklęsłą, aby przemienić go w głębokie morze węgierskiego wina. Na falach tokaju unosiły się okręty załadowane ciastkami, cukrami, konfiturami, pistacjami itp. poruszane w jakiś przemyślny sposób tak, że podpływały kolejno do otaczających stół dam, które wedle woli sięgały po żeglujące łakocie. Gdy statki zostały w powyższy sposób wyładowane, do zabawy przystąpiła męska część biesiadników, przelewając w siebie całe owo morze, czerpane podawanym z rąk do rąk sążnistym pucharem, który notabene przechowywano u Branickich jako pamiątkę po hetmanie Czarnieckim. Bliższa nam w czasie Lucyna Ćwierciakiewiczowa dopatrywała się bliskich związków sztuki kulinarnej z formami teatralno-muzycznymi: „Zupa jest uwerturą, przedmową, jest nawet czymś więcej. Z jej składu i aromatu sądzić można o następnych daniach obiadu. Staraj się więc o dobry smak zupy z pieczołowitością kompozytora względem uwertury jego nowej opery. Jeżeli obiad składa się z trzech dań, jak opera komiczna w trzech aktach, zupa powinna być skromna. Jeżeli obiad ma być operą gastronomiczną w pięciu aktach, a dziesięciu obrazach, należy podać zupę jako przedmowę, niby przedsmak wykwintnych potraw, jakie nastąpią” („Listy humorystyczne w kwestii kulinarnej...”). Piotr Bikont, dziennikarz, publicysta i krytyk kulinarny, reżyser filmowy, przewodniczący Kapituły Dobrego Smaku
Źródło: Rzeczpospolita

REDAKCJA POLECA

NAJNOWSZE Z RP.PL