Prof. Danuta Kołożyn-Krajewska z Katedry Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności w Zakładzie Higieny i Zarządzania Jakością Żywności SGGW podkreśla, że urzędowy lekarz weterynarii wykonuje badania przedubojowe, poubojowe i ewentualne badania laboratoryjne. - Badanie przedubojowe musi ustalić w szczególności czy w przypadku konkretnego zwierzęcia występują oznaki stanu, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi. Zwraca się tu przede wszystkim uwagę na wykrywanie chorób odzwierzęcych i innych chorób, podawanych w wykazie Światowej Organizacji ds. Zdrowia Zwierząt (OIE). Przykładowe choroby zakaźne to: gruźlica bydła, bruceloza u bydła i przenośne gąbczaste encefalopatie. Poza tym także listerioza czy toksoplazmoza wylicza prof. Kołożyn-Krajewska.
Prof. Wojciech Kolanowski z Uniwersytetu Przyrodniczo-Humanistycznego w Siedlcach dodaje, że mięso bydła zakażone laseczką wąglika (krowy mogą chorować na wąglik) może być źródłem tej bakterii dla człowieka. - Wąglik to groźna, zwykle śmiertelna choroba zakaźna zwierząt domowych. Przenosi się na człowieka i może doprowadzić do zakażeń skóry, przewodu pokarmowego i płuc, a następnie śmierci. Istnieje też ryzyko zapadnięcia na szereg chorób w wyniku braku higieny podczas przerobu i przetwarzania mięsa, jak Listeria monocytogenes, clostridium botulinum (pałeczka jadu kiełbasianego) i inne – zauważa prof. Kolanowski.
Czytaj także: Polscy producenci mięsa na skraju paniki
Potwierdzenie istnienia chorób następuje w czasie badania poubojowego wykonywanego przez lekarza weterynarii. - Jeżeli jest to konieczne, należy przeprowadzić dodatkowe badania laboratoryjne np. w celu wykrycia choroby zwierzęcia, pozostałości zanieczyszczeń, przekraczających dopuszczalne w prawodawstwie wspólnotowym poziomy oraz niezgodności z kryteriami mikrobiologicznymi. Mięso ze zwierząt niepoddanych badaniu weterynaryjnemu uznaje się za nienadające się do spożycia – tłumaczy prof. Kołożyn-Krajewska.
Wszystkie zarazki czyli zagrożenia biologiczne są potencjalnie niebezpieczne dla zdrowia ludzi. Eksperci zgodnie zwracają uwagę, że w przypadku chorobotwórczych mikroorganizmów, obróbka cieplna skutecznie eliminuje zagrożenie, pod warunkiem, że jest to wysoka temperatura w całym mięsie. Największym zagrożeniem może być spożywanie mięsa surowego lub poddanego delikatnemu ogrzewaniu (np. krwisty befsztyk). - Jeśli w mięsie znajdą się substancje chemiczne np. toksyny, to ogrzewanie może, ale nie zawsze powoduje ich rozkład – zaznacza prof. Danuta Kołożyn-Krajewska.