Tajemnice kremlowskiej kuchni

Oficjele z głodującej Afryki płakali, widząc stoły uginające się pod górami jedzenia. Amerykański prezydent Richard Nixon fotografował zimne zakąski, wykrzykując co chwila: „Magnifique!", a Leonid Breżniew wylewał ukradkiem dietetyczne zupki i wołał o żubrówkę.

Aktualizacja: 23.06.2018 15:18 Publikacja: 23.06.2018 00:01

W carskiej Rosji podczas biesiad na stołach królowały pieczone prosiaki i ryby. Wszystko popijano mi

W carskiej Rosji podczas biesiad na stołach królowały pieczone prosiaki i ryby. Wszystko popijano miodowymi i ziołowymi nalewkami

Foto: Getty Images

Polityczne napięcie pomiędzy Rosją i Zachodem weszło dosłownie na poziom kuchenny. Antyamerykanizm Władimira Putina objawia się krytyką demokratycznych wartości, a więc i stylu życia. A jeśli tak, to obiektem potępienia jest również dorobek kulinarny. Podobnie jak za czasów Stalina i Chruszczowa rosyjskie media wyszydzają hamburgery. Dzieci i emeryci są straszeni zgubnymi dla zdrowia skutkami picia coca-coli. Aż chciałoby się powiedzieć: witamy w ZSRR!

Ale współczesna kampania propagandowa to przede wszystkim pochwała wszystkiego co rosyjskie. Trudno zatem, aby powrót do korzeni nie objął kwestii tak egzystencjalnej jak jedzenie. Media kipią od programów kulinarnych, których zadaniem jest nie tyle gotowanie na ekranie, co wbijanie widzów w dumę z powodu przewag rosyjskich potraw. Teraz każdy przedszkolak i każda gospodyni domowa wiedzą, że „zgniły Zachód" nic nie robił przez setki lat, tylko kradł podstępnie receptury kotletów, o przepisach na kapuśniak nie wspominając. Ba, autorstwo barszczu, czyli prawo do miana dania narodowego, jest od lat przedmiotem poważnego sporu z Ukrainą. Bo też jak twierdzą rosyjscy historycy, gdy zasobna we wszystkie płody Ruś opływała dostatkami, reszta Europy głodowała, pojadając skromnie brukiew. No cóż, w dobie sankcji ekonomicznych, które zamknęły Rosjanom import unijnych produktów, Putinowi pozostało tylko hasło: Rosja potęgą żywnościową jest i basta. A na razie z łezką w oku można powspominać imperialne „zastolie", co w języku naszych wschodnich sąsiadów oznacza biesiadowanie.

Rosyjska kuchnia

Wśród rosyjskich ekspertów kulinarnych trwa spór o to, co jest narodową kuchnią i czy w ogóle o takowej można mówić, zważywszy na meandry historii. Okazuje się, że Rosjanie, podobnie jak wszyscy Słowianie, do perfekcji opanowali wykorzystanie płodów puszcz i rzek. Należałoby więc stwierdzić, że rosyjska szkoła gotowania nie była zbyt oryginalna, aczkolwiek wybór potraw był niezwykle obfity, a ilość wariacji na temat jeszcze większa. Rzecz jasna na stołach uprzywilejowanych grup społecznych, ponieważ z wprowadzeniem systemu pańszczyźnianego kuchnia uległa podziałowi na tę ludową i wyższej kategorii, zwanej carską lub barską (pańską). W pierwszej dominowały proste, bezmięsne potrawy na bazie kasz i tego, co udało się zebrać w lesie, czyli grzybów oraz różnego rodzaju dzikich owoców. Druga składała się z dań wyszukanych.

Dla zobrazowania różnicy między oboma dietami warto zajrzeć do menu carskiego dworu XVII w. Przyjęcia otwierał pieczony łabędź, który miał olśnić gości. Za nim na stół wjeżdżało inne ptactwo podawane wraz kaszami, kluskami, w rosole bądź w towarzystwie warzyw. Zimne zakąski reprezentowały medaliony z jeleni bądź owiec oraz kulebiaki rybne i grzybowo-kapuściane. Wśród dodatków do potraw królowały marynaty oraz grzyby. Choć głównym punktem programu były pieczone w całości, faszerowane prosiaki, to na stole szczególne miejsce zajmowały ryby. Szczupaki, łososie, jesiotry i bieługi podawano w sosach z gorczycy, orzechów i cytryn. Ikrę, czyli kawior, serwowano od święta. Wszystko popijano miodowymi i ziołowymi nalewkami (obowiązkowo z cynamonem), burgundzkimi winami i wódką anyżową. Nie trzeba dodawać, że ze względu na trudności z przechowywaniem świeżej żywności produkty obficie sypano szafranem oraz podlewano masłem.

Czytaj także: Jak kreml z Internetem wojuje

Czy przytoczone menu nie przypomina uczt polskich magnatów szeroko opisanych na kartach naszej literatury? Oczywiście, albowiem w XVII stuleciu to Rzeczpospolita była dla Carstwa Moskiewskiego Europą, a szlachecka kultura stała się metrycznym wzorcem dla ruskich bojarów. Potem na tronie zasiadł Piotr I, który zreformował także zwyczaje żywieniowe. Do Rosji dotarły fasole, bakłażany i nawyk jedzenia świeżej zieleniny, głównie w postaci pietruszki. Wprawdzie źródła milczą na temat, kto kogo uczył jeść widelcem, ale z Europy importowano porcelanowe zastawy i szkła stołowe, którymi zastąpiono swojskie wyroby drewniane. Wiek XIX przyniósł modę na traktiry, czyli restauracje, które tak się Rosjanom spodobały, że do dziś stały się dla nich drugim domem. Dzieliły się oczywiście na ludowe, w których spotykali się rzemieślnicy, chłopi i liczna służba. Na stołach królowały kasze, śledzie, z zup – barszcz i szczi – kapuśniak oraz wódka w dużych ilościach. Knajpy dla towarzystwa, czyli kupców i dobrze urodzonych, żywiły o niebo lepiej, proponując przy tym także prasę i program artystyczny, najczęściej cygańskiego zespołu. Kulinarną sielankę brutalnie przerwali bolszewicy, którzy tak zrujnowali kraj, że postawili ludność na granicy biologicznego przeżycia.

Stalinowskie przydziały

Jedyną ofertą dla zamorzonego głodem społeczeństwa była gospodarka nakazowo-rozdzielcza. Wobec likwidacji wolnego rynku państwo przejęło funkcję przydziału żywności według ustalonych przez siebie norm. Wprawdzie towarzysz Lenin bredził o zapewnieniu każdemu potrzebującemu produktów w ilości nie do przejedzenia, ale w rzeczywistości był to przywilej wybrańców. Nieograniczoną normę otrzymywała tylko partyjna biurokracja zwana nomenklaturą, właśnie ze względu na umieszczenie w spisach uprzywilejowanych. Najważniejsze, że członkowie nomenklatury, w tym funkcjonariusze aparatu terroru i wojskowi, otrzymywali przydziały za symbolicznego rubla lub wręcz darmowe. Obfitość i różnorodność asortymentu niedostępnego dla przeciętnego obywatela zależały od pełnionej funkcji. Z lat 20. XX w. zachowało się podanie żony Stalina Nadieżdy Alliłujewej do kremlowskiej administracji o przydział dodatkowych kurczaków, bo bez drobiu nie można przygotować sytych obiadów. Gdy popełniła samobójstwo, Stalin – po przejęciu pełni władzy – doprowadził system zaopatrzenia do perfekcji.

Gusta, w tym kulinarne, są bardzo różne, ale generalnie na upodobaniach żywieniowych ówczesnych elit piętno wywarło ich klasowe pochodzenie. To przecież byli lumpenproletariusze, a przede wszystkim chłopi, którzy z nizin społecznych awansowali na szczyt władzy. Chcieli jeść obficie, lecz niekoniecznie z klasą. Przykład dawał sam Stalin, który lubił mięsne zupy (solianki), a nade wszystko kaukaskie szaszłyki, bo taki jest rodowód tej potrawy. Słynął z urządzania mocno zakrapianych kolacji, dlatego w jego podmoskiewskiej daczy stale dyżurowało czterech kucharzy. Na co dzień jadał samotnie, a jako że był paranoikiem na punkcie bezpieczeństwa, w rezydencji były trzy jadalnie i nikt do ostatniej chwili nie wiedział, w której zasiądzie do posiłku.

Ze Stalinem wiąże się również organizacja specjalnej kuchni zwanej kremlowską. Jak wszystko, co w ZSRR dotyczyło elit władzy, także kulinaria były otoczone ścisłą tajemnicą. W latach 30. pieczę nad kremlowską kuchnią przejęło NKWD, które rekrutowało kucharzy, kelnerów i całą obsługę. Innymi słowy byli to funkcjonariusze policji politycznej posiadający stopnie wojskowe. Weryfikacja umiejętności zawodowych była tak samo ważna jak skrupulatne sprawdzenie pochodzenia klasowego i lojalności. W późniejszym okresie cała procedura kończyła się przyznaniem certyfikatu dopuszczenia do tzw. głównego stołu, a mówiąc inaczej: do przygotowania posiłków i usługiwania najważniejszym dygnitarzom. Bo a nuż agent imperializmu zechciałby wywołać żywieniowy eksces podczas oficjalnego przyjęcia? Do końca ZSRR kontrolę nad kremlowską służbą sprawował IX (ochronny) wydział KGB.

A wracając do stalinowskich przydziałów, to system ten zagrał perfekcyjnie podczas wojny. Miliony obywateli ZSRR głodowały, zadawalając się skąpym przydziałem chleba wypiekanego z dodatkiem trocin. Co więcej, już od lat 30. na podstawie tzw. prawa trzech kłosów karano łagrem lub śmiercią za najmniejszą kradzież żywności. W tym samym czasie partyjni funkcjonariusze otrzymywali dzienny przydział kilograma sała – wędzonej słoniny – i butelkę koniaku. To miało być kaloryczne know-how wpływające na wydajniejszą pracę szarych komórek. Jednak szczególnie drastycznie bolszewicka równość wyglądała w oblężonym Leningradzie. Podczas gdy w latach 1941–1943 z głodu umarło tam ok. miliona mieszkańców, bolszewicki nadzorca Andriej Żdanow opływał w luksusy: kawior, pierożki i abchaskie mandarynki były regularnie dostarczane przez samoloty transportowe eskortowane przez myśliwce.

Kremlowskie menu

Nic dziwnego, że wśród prostego narodu kremlowska kuchnia obrosła legendami. Plotki głosiły, że stoły uginają się pod tonami parówek wyprodukowanych z prawdziwej wieprzowiny, a nie z dodatkiem tektury i kleju, bo jedynie takie bywały dostępne w sprzedaży. Co więcej, na rządowych przyjęciach ananasy w likierze kokosowym zakąszać miano bananami, a całość popijać dżinem lub whisky! Jak się okazuje, rzeczywistość przerastała wyobraźnię mieszkańców ZSRR, kraju z gospodarką wiecznego deficytu żywności. Szczególnie w latach 1964–1982, a więc kiedy gensekiem KPZR był Leonid Breżniew, na Kremlu obowiązywała zasada: „czym imperialna chata bogata, tym rada".

Ze wspomnień ówczesnych kucharzy i kelnerów wyłania się obraz pełen sprzeczności. Aby zadziwić zagraniczne delegacje, serwowano dania rosyjskiej kuchni podane z niebywałym przepychem. Jeśli prosiaki, to o wadze ponad 10 kg. Jeśli jesiotry, to wyłącznie dwumetrowe sztuki. Kelnerami byli więc wyłącznie silni mężczyźni, funkcjonariusze KGB zazwyczaj w stopniu praporszczyka (chorążego). Tylko tacy dawali sobie radę z wielokilogramowymi potrawami, bez uwzględnienia ciężaru srebrnego serwisu. Dawno bowiem minęły czasy, gdy partyjna wierchuszka jadała w naczyniach zrabowanych rosyjskim arystokratom. Od lat 60. pełną parą ruszył protokół dyplomatyczny, a wraz z nim pojawiły się obrusy z godłem ZSRR i serwisy państwowe. Przepych robił odpowiednie wrażenie na delegacjach z krajów tzw. trzeciego świata. Oficjele z wygłodzonych państw Afryki płakali, widząc takie góry jedzenia. Najczęściej niewykorzystywanego, bo sztywne zasady protokolarne przewidywały dwugodzinne „zastolia". Z kolei amerykański prezydent Richard Nixon fotografował z pietyzmem 24 rodzaje zimnych zakąsek, które zastał w jadalni moskiewskiej rezydencji.

Z drugiej strony, kremlowscy dygnitarze nie byli w stanie degustować kulinarnych rarytasów. Rzecz w tym, że kremlowska speckuchnia obsługiwała 24 najważniejszych dostojników ZSRR. A to było mocno geriatryczne towarzystwo, które ze względu na liczne schorzenia funkcjonowało dzięki specjalnym dietom zaordynowanym przez lekarzy kremlowskiej lecznicy. Aby sprostać oryginalnym potrzebom, partyjną wierchuszkę obsługiwał specjalny kołchoz uprawiający dietetyczną żywność. Wszystko zainicjował Nikita Chruszczow, oczywiście pod hasłem: „świeża zielenina na stołach ludu pracującego". Ale jak zawsze pomysł ograniczył się do nomenklatury.

Według wspomnień kucharzy, kiedy do wspólnego posiłku zasiadało biuro polityczne KPZR, na stole pojawiało się 20 różnych dietetycznych zup. Anastas Mikojan dostawał owsiankę na wodzie, a Leonid Breżniew zupy-kremy i miękkie kotlety, cierpiał bowiem na problemy stomatologiczne. Nic dziwnego, że wylewał cichaczem cienkie zupki i wołał o żubrówkę, której był admiratorem. Tak wielkim, że jego żona wydała KGB stałe polecenie, aby mężowi podawano rozcieńczoną wódkę. Z kolei Raisa Gorbaczowa zakazała serwowania mężowi potraw mącznych, bo miał kłopoty z utrzymaniem wagi. Prywatnie Gorbaczow przepadał za swojskimi gołąbkami, ale oficjalnie za jego czasów kremlowska kuchnia przeszła proces europeizacji. Szef kuchni został wysłany na staż do brytyjskich kolegów z królewskiego pałacu Buckingham. Wielkim oryginałem był także premier Aleksiej Kosygin, który uczył kucharzy warzenia potrójnej uchy (zupy rybnej). Tajemnica tkwiła w recepturze gotowania morskich ryb w bulionie przygotowanym uprzednio z płotek i okoni. Trzecią wzmacniającą warstwę smakową stanowiła szklanica wódki dolewana do wazy z gorącą zupą.

Jelcyn: amator dziczyzny

Wszystkich jednak przebił Borys Jelcyn, który wprowadził się na Kreml po rozpadzie ZSRR. Był amatorem dziczyzny, narażając na ciężkie przeżycia amerykańską parę prezydencką Clintonów. W swoich wspomnieniach Hillary odnotowała ze zgrozą degustację zupy z warg łosia oraz niedźwiedziej łapy podanej w formie zimnej zakąski. Jej mąż natomiast wspominał, jak w dowód szczególnej atencji Jelcyn osobiście ukroił i podał na talerzu przysmak – świńskie ucho. Cóż było robić: Clinton dzielnie żuł danie, tym bardziej że rosyjski prezydent pałaszował ze smakiem drugie ucho.

Jak mówią weterani kremlowskiej kuchni, jej obecne wydanie to profanacja. Nie może być inaczej, skoro półmiski z czarną i czerwoną ikrą podane jak przystało na lodowej tafli, zastąpiły – o zgrozo! – europejskie kanapeczki.

Obecny prezydent Rosji do smakoszy także nie należy, będąc zwolennikiem diety zrównoważonej. Wzorcowe śniadanie Putina składa się z twarogu, miodu, ciemnego pieczywa, miski kaszy oraz przepiórczych jajek. Tylko tryb rekrutacji kremlowskiej obsługi nie uległ zmianie. Tak jak w erze stalinowskiej o dopuszczeniu do głównego stołu decyduje Służba Bezpieczeństwa Prezydenta. Ochrona odpowiada również za testowanie produktów żywnościowych i ich bezpieczne przechowywanie w zaplombowanych pojemnikach. Co więcej, jak twierdzi „The Insider", po każdym oficjalnym przyjęciu kremlowska obsługa składa funkcjonariuszom raporty na temat rozmów, jakie prowadzili goście. Kulinaria kulinariami, a jak mawiał Stalin, o politycznym sukcesie decydują przede wszystkim odpowiednie kadry.

Polityczne napięcie pomiędzy Rosją i Zachodem weszło dosłownie na poziom kuchenny. Antyamerykanizm Władimira Putina objawia się krytyką demokratycznych wartości, a więc i stylu życia. A jeśli tak, to obiektem potępienia jest również dorobek kulinarny. Podobnie jak za czasów Stalina i Chruszczowa rosyjskie media wyszydzają hamburgery. Dzieci i emeryci są straszeni zgubnymi dla zdrowia skutkami picia coca-coli. Aż chciałoby się powiedzieć: witamy w ZSRR!

Ale współczesna kampania propagandowa to przede wszystkim pochwała wszystkiego co rosyjskie. Trudno zatem, aby powrót do korzeni nie objął kwestii tak egzystencjalnej jak jedzenie. Media kipią od programów kulinarnych, których zadaniem jest nie tyle gotowanie na ekranie, co wbijanie widzów w dumę z powodu przewag rosyjskich potraw. Teraz każdy przedszkolak i każda gospodyni domowa wiedzą, że „zgniły Zachód" nic nie robił przez setki lat, tylko kradł podstępnie receptury kotletów, o przepisach na kapuśniak nie wspominając. Ba, autorstwo barszczu, czyli prawo do miana dania narodowego, jest od lat przedmiotem poważnego sporu z Ukrainą. Bo też jak twierdzą rosyjscy historycy, gdy zasobna we wszystkie płody Ruś opływała dostatkami, reszta Europy głodowała, pojadając skromnie brukiew. No cóż, w dobie sankcji ekonomicznych, które zamknęły Rosjanom import unijnych produktów, Putinowi pozostało tylko hasło: Rosja potęgą żywnościową jest i basta. A na razie z łezką w oku można powspominać imperialne „zastolie", co w języku naszych wschodnich sąsiadów oznacza biesiadowanie.

Pozostało 88% artykułu
2 / 3
artykułów
Czytaj dalej. Kup teraz
Historia
Nie tylko Barents. Słynni holenderscy żeglarze i ich odkrycia
Historia
Jezus – największa zagadka Biblii
Historia
„A więc Bóg nie istnieje”. Dlaczego Kazimierz Łyszczyński został skazany na śmierć
Historia
Tadeusz Sendzimir: polski Edison metalurgii
Historia
Jerozolima. Nowa biografia starego miasta