Duma na talerzu

Kilka dni temu miałam przyjemność zjedzenia kolacji z jedną z najbardziej wpływowych dziennikarek kulinarnych Włoch, zaproszoną do Warszawy przez biuro promocji stolicy.

Aktualizacja: 03.11.2016 19:16 Publikacja: 03.11.2016 18:27

Mała Polana Smaków

Mała Polana Smaków

Foto: materiały prasowe

Czarująca postać, bogate doświadczenie w podróżach po najlepszych światowych restauracjach, duża wiedza o przedmiocie. I ciepła, otwarta osobowość. Wieczór nie mógł się zacząć milej. Aż zaskakujące pytanie przecięło atmosferę jak lodowe ostrze: „Dlaczego wstydzicie się polskiej kuchni?". Przez chwilę czas stanął w miejscu. Toż jak to? Wspaniały pomysł na promowanie miasta, wysiłek organizacyjny, szczegółowo przygotowany plan zwiedzania – i tak bolesny komentarz?

Konsternacja ustąpiła dociekliwości. Trudno nie przyznać pytającej racji, gdyż większość zaprezentowanych w trakcie wycieczki miejsc mogłaby się znajdować w niemal dowolnym miejscu na świecie. Dobra stekownia? Gdzie takich nie ma. Odmiany kuchni fusion, kryjące się często pod dobrze brzmiącym kryptonimem kuchni autorskiej? Tysiące podobnych w niemal wszystkich stolicach świata. Fantastyczną nową gastrowiniarnię pokochała za wybór win naturalnych i to o tym będzie pamiętać.

Faktycznie, niełatwo znaleźć w Warszawie prawdziwie polskie smaki. Nie te zdekonstruowane, awangardowo wyserwowane, ale klasyczne, niczym wzorzec metra z Sevres, podane w miłej, eleganckiej atmosferze. Uczciwie zrobiony żurek na własnym zakwasie, doskonałej kiełbasie i wiejskiej śmietanie. Aromatyczne flaki, bogato inkrustowane majerankiem. Delikatna i kleista szuka mięs podana prościutko, z ziemniakami z wody i sosem chrzanowym. Gąska pieczona, uwodząca chrupiącą skórką, przy odrobinie szczęścia otulająca pieczone jabłka. Solidny sernik na prawdziwym twarogu, nieudający nowojorskiego cheesecake'a. Nasza kuchnia wcale nie musi być nudna. Zwłaszcza że to dla jej charakterystycznych smaków przybywają tu foodie ze świata. Po co prezentować im nowozelandzką jagnięcinę, halibuta czy przegrzebki, skoro to smak kiszonej kapusty, ogórków, żuru czy szczawiowej zapamiętają. I to o nich będą pisać i opowiadać. Dajmy im spróbować kruchej czosnkowej kiełbasy, szynki wędzonej w prawdziwym dymie i wątrobianki w naszym wydaniu. Foie gras zjedzą we Francji czy na Węgrzech, a owocami morza niech się cieszą nad wodą, z której je wyłowiono.

Zatem gdzie? To pytanie z pewnością niejednokrotnie przemykało przez głowy wszystkich podejmujących gości z zagranicy. Wybór nie obezwładnia. Ale jest kilka miejsc, które naszej dumy strzegą niczym Legia podejmująca przy pustych trybunach Real Madryt. Odwieczne niemal instytucje, jak Fukier czy Różana, gdzie babcino-mieszczański entourage dodaje blasku klasykom na talerzu, poprzez nieco cepeliowy Stary Dom z wyśmienitym, widowiskowo podawanym tatarem, po nowocześniejsze w stylu Małą Polanę Smaków i Warszawę Wschodnią. W tym ostatnim tradycję aplikują w nowoczesnych, loftowych wnętrzach. Zaś kameralna przestrzeń i rzadko spotykana atencja gospodarza w Małej Polanie Smaków okrasi wyśmienite dania tradycyjną polską gościnnością.

Autorka jest redaktor naczelną „Żółtego Przewodnika" Gault & Millau

Rekomendacje Gault & Millau

Mała Polana Smaków

Szef kuchni Andrzej Polan

Wbrew pozorom Mała Polana Smaków wcale nie znajduje się w zaczarowanym lesie, ale przy jednej z głównych ulic Warszawy, Belwederskiej. Ta kameralna restauracja to autorski projekt Andrzeja Polana, niegdysiejszego szefa stołecznej Soul Kitchen, znanego również z kulinarnych pokazów w TVN.

Restauracja sąsiaduje z niedużym, lecz bardzo przyjemnym parkiem Morskie Oko, który jest doskonałym miejscem na spacer przed wizytą na Polanie lub po niej. Sporo tu mam z dziećmi, par trzymających się za ręce czy biegaczy. W krajobraz parkowy doskonale wkomponował się restauracyjny ogródek. Centralnie położony duży stół jest udekorowany kawałkiem darni; ta zieleń świetnie współgra z zielenią na talerzach.

A tej w karcie jest całkiem sporo. Na początek koperkowa – dla wielu smak dzieciństwa, tu autorsko przez szefa zmodyfikowany. Zupa jest gładka, wręcz jedwabista – „jak u mamy”, lecz na tym podobieństwa się kończą. Polan dodał do niej chrzanowe purée i łososia oraz czarnuszkę. Zielone szparagi, usmażone w tempurze przyjemnie chrupią w zębach. Wśród dań głównych zielone są natomiast gołąbki z młodej kapusty, których nadzienie zmienia się stosownie do tego, co jest akurat dostępne na targu – może to być np. wieprzowina, kasza jęczmienna, żurawina czy chrzan.

PSST!?Na weekend szef kuchni zawsze szykuje słodkości spoza karty. Sernik czy mus czekoladowy? – oto jest pytanie!

13/20

Nowatorska/Swobodna

Belwederska 13

00-761 Warszawa

tel. +48 22 400 80 48

www.polanasmakow.pl

Czynne

codziennie 12.00–22.00

Średnie ceny

przystawka      35 zł

danie główne    45 zł

deser   28 zł

Różana

Szef kuchni Mariusz Kaczmarski

Różana to już instytucja. Obecna od wielu lat na liście gastronomicznych przebojów stolicy, niezmiennie oferuje tradycyjną kuchnię polską na bardzo wysokim poziomie.
Piękna, stara willa, dobrze ukryta między miejskimi arteriami zaprasza do elegancko urządzonego wnętrza. Sala udekorowana przepięknymi bukietami sezonowych kwiatów już od wejścia wita piętrzącymi się na kryształowych paterach stosami cukierniczych arcydzieł. Faworki, pączki, torty bezowe czy klasyczne serniki kuszą zapachem pomarańczy, różanych konfitur i truskawek. Latem najlepiej zamówić stolik w ogrodzie na tyłach. Ocieniony koronami starych drzew i otulony głęboką zielenią wszechobecnego bluszczu pozwala na chwilę relaksu od kłopotów i codziennych spraw. Szumiąca w głębi maleńka fontanna wprawi każdego w pogodny i beztroski nastrój, odpowiedni do biesiadowania.

W Różanej warto postawić na polski kanon: śledzie, nóżki wieprzowe w galarecie czy tatar z polędwicy wołowej. Nie można się na nich zawieść! Na bardziej doświadczonych smakoszy czeka delikatny smażony móżdżek na grzance oraz nerka cielęca pieczona w klarowanym maśle. Najciekawsze pozycje na liście dań głównych to dania mięsne, w tym dobrze wypieczona, lecz soczysta kaczka, pięknie skomponowana ze słodkimi jabłkami i kwaskowatą żurawiną, oraz comber z jelenia, któremu towarzyszą ostre marynaty.
PSST!?Deser truskawkowy zapiekany w koglu-moglu jest wspaniały! Nawet jeśli akurat nie ma go w karcie, koniecznie poproście o niego kelnera!

11/20

Polska/Biznesowa

Chocimska 7

00-791 Warszawa

tel. +48 22 848 12 25

www.restauracjarozana.com.pl

Czynne

codziennie 12.00 do ostatniego gościa

Średnie ceny

przystawka      31 zł

danie główne    53 zł

deser   21 zł

Płatność kartą: Visa MC

Stary Dom

Szef kuchni Rafał Kowalczyk

Rafał Kowalczyk to kucharz zaprawiony w bojach. Po szefowaniu w restauracji U Fukiera przeniósł się do Starego Domu. Serwuje kuchnię polską inspirowaną przepisami historycznymi i potrzebami dużej restauracji. W weekendy lokal ogranicza kartę do dań łatwych w porcjowaniu i podgrzewaniu – tym samym zmienia się w restaurację nastawioną na rodzinne posiłki.

Mieszczący się przy ruchliwej ulicy Puławskiej Stary Dom to miejsce przywołujące na myśl wizytę w domu zamożnej ciotki mieszczanki. Wystrój jest dobrze przemyślany – począwszy od obitej brązowym drewnem fasady budynku, poprzez wygodne, lekko rustykalne meble i ciepłe oświetlenie, po bogate folkowe dekoracje. Już przy wejściu wiadomo, że to miejsce wyjątkowe.

Porcje są solidne. Można tu zjeść pierogi z truskawkami (serwowane także przed sezonem) oraz pełen zieleniny i orzeźwiającego smaku chłodnik litewski. Lub też skusić się na kaczkę pieczoną albo pulpety cielęce. Te drugie są mocno cynamonowe, mięciutkie i delikatne.
Karta win i alkoholi skomponowana przez dwukrotnego mistrza Polski sommelierów Andrzeja Strzelczyka. A w niej m.in. Nalewki Staropolskie od Karola Majewskiego i dwie wersje wódki Vestal od Johna Borrella – jedna jest z ziemniaków pomorskich, a druga kaszubskich. Wina praktycznie tylko na butelki.

PSST!?Podczas robienia rezerwacji warto poprosić o stolik na parterze – sale na piętrze są niższe i odbiegają od dolnych wystrojem oraz klimatem.

12,5/20

Polska/Rodzinna

Puławska 104/106

02-620 Warszawa

tel. +48 22 646 42 08

www.restauracjastarydom.pl

Czynne

codziennie 12.00–23.30

kuchnia:

codziennie do 22.30

Średnie ceny

przystawka      30 zł

danie główne    40 zł

deser   20 zł

Płatność kartą: Visa MC AmEx



U Fukiera

Szefowie kuchni Mirosław Strzelczyk, Maciej Borysiak

Warszawiacy, spytani o drogę do Fukiera, wskażą ją bezbłędnie. Prawie każdy zna też historię tej zniszczonej i odbudowanej po wojnie, XVI-wiecznej kamienicy. Kamienicy, w której od XVIII w. do 1939 r. rodzina Fukierów prowadziła winiarnię i skład win.
Od 24 lat miejscem tym włada Magda Gessler. Wejście do Fukiera to jak wejście w inną epokę. To jak wejście do pięknie urządzonego mieszczańskiego salonu, z elegancko nakrytymi stołami, świeżymi kwiatami i nastrojowym światłem. Temu wrażeniu towarzyszy łagodna, sącząca się z głośników muzyka.

U Fukiera nie ma nowomodnych dań, do których przygotowania użyto kosmicznych technologii. Są za to tradycyjne polskie przystawki, m.in. tatar w kilku wersjach, śledzie, pasztety. Zup i dań głównych nie powstydziłaby się Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Wśród tych ostatnich emocje budzi złocisty i chrupiący schabowy: wielki jak patelnia, podany z gotowaną kapustą hojnie doprawioną kminkiem. O pierwsze miejsce na stole walczy z nim klarowny i wyrazisty czerwony barszcz na zakwasie i skórkach antonówek. Na twarzach Polaków często maluje się uśmiech, kiedy jedząc, z każdym kęsem przywołują kolejne miłe wspomnienia. Miny zagranicznych biesiadników, których jest tu większość, częściej wyrażają błogość i lekkie zdziwienie, że ta tradycyjna polska kuchnia nie jest znowu taka przaśna i uboga, jak się spodziewali.

PSST!?U Fukiera jest bogata kolekcja win, skomponowana przez trzykrotnego mistrza Polski sommelierów Tomasza Koleckiego-Majewicza.

10,5/20

Polska/Elegancka

Rynek Starego Miasta 27

00-272 Warszawa

tel.    +48 22 831 10 13

+48 600 999 933

www.ufukiera.pl

Czynne

codziennie 12.00 do ostatniego gościa

kuchnia:

codziennie do 23.00

Średnie ceny

przystawka      54 zł

danie główne    73 zł

deser   29 zł


Płatność kartą: Visa MC AmEx


Warszawa Wschodnia by Mateusz Gessler

Szef kuchni Robert Kondziela

Restauracja znajduje się na terenie Soho Factory, poprzemysłowego kompleksu biurowo-rozrywkowego. Stworzyli ją dwaj przyjaciele, Mateusz Gessler i Robert Kondziela. Na budynku, w którym lokal się mieści, lśni wielki neon „Warszawa Wschodnia”, kiedyś należący do pobliskiego dworca PKP, a dzisiaj do działającego w sąsiedztwie Neon Muzeum. Lokal składa się z eleganckiej części restauracyjnej i bardziej swobodnej barowej, czynnej przez całą dobę. Projektant zabawnie nawiązał do dworcowego neonu, również neonami opatrując wejścia do baru i restauracji: nad pierwszym pali się napis „24 h”, a nad drugim – patelnia z artystycznie pogiętą rączką.

Menu niewielkie, dania dopracowane, niebanalne. Przykładem – ptyś. Na białym kwadratowym talerzu spoczywa przecięte na pół, słusznej wielkości ciastko, którego obie połówki wypełnione są przepysznym zapieczonym kozim serem: chrupiące ptysiowe ciasto i kleisty kozi ser to idealne połączenie tekstur i smaków. Tę małą przystawkę je się z przyjemnością tym większą, że ser pozostawia w ustach miły posmak niemal na wieki; jak by powiedział koneser wina: bardzo długi finisz. Podobnie smakowite przeżycia zapewni zamówienie grasicy w sosie koniakowym czy najzwyczajniejszych na świecie swojskich pierogów.

PSST!?Można tutaj zobaczyć awangardowy wielorybopodobny fortepian Whaletone projektu Roberta Majkuta, a przy odrobinie szczęścia nawet go usłyszeć.

12,5/20

Francuska/Biznesowa

Mińska 25

Soho Factory, bud. 46

03-808 Warszawa

tel. +48 22 870 29 18

www.gessler.sohofactory.pl

Czynne

codziennie 12.00–24.00

bar:

codziennie 24 godziny na dobę

Średnie ceny:

przystawka      37 zł

danie główne    65 zł

deser   26 zł

Menu degustacyjne: 8 dań   150 zł

Płatność kartą: Visa MC AmEx

Czarująca postać, bogate doświadczenie w podróżach po najlepszych światowych restauracjach, duża wiedza o przedmiocie. I ciepła, otwarta osobowość. Wieczór nie mógł się zacząć milej. Aż zaskakujące pytanie przecięło atmosferę jak lodowe ostrze: „Dlaczego wstydzicie się polskiej kuchni?". Przez chwilę czas stanął w miejscu. Toż jak to? Wspaniały pomysł na promowanie miasta, wysiłek organizacyjny, szczegółowo przygotowany plan zwiedzania – i tak bolesny komentarz?

Konsternacja ustąpiła dociekliwości. Trudno nie przyznać pytającej racji, gdyż większość zaprezentowanych w trakcie wycieczki miejsc mogłaby się znajdować w niemal dowolnym miejscu na świecie. Dobra stekownia? Gdzie takich nie ma. Odmiany kuchni fusion, kryjące się często pod dobrze brzmiącym kryptonimem kuchni autorskiej? Tysiące podobnych w niemal wszystkich stolicach świata. Fantastyczną nową gastrowiniarnię pokochała za wybór win naturalnych i to o tym będzie pamiętać.

Pozostało 92% artykułu
2 / 3
artykułów
Czytaj dalej. Kup teraz
radio
Lech Janerka zaśpiewa w odzyskanej Trójce na 62-lecie programu
Kultura
Zmarł Leszek Długosz
Kultura
Timothée Chalamet wyrównał rekord Johna Travolty sprzed 40 lat
Kultura
Muzeum Sztuki Nowoczesnej w Warszawie podaje datę otwarcia
Kultura
Malarski instynkt Sharon Stone