fbTrack
REKLAMA
REKLAMA

Styl życia

Kariera na ostrzu noża

Ruszył trzeci sezon inspekcji Gault & Millau w restauracjach całej Polski. Przygotowując bazę miejsc do odwiedzenia dla całego zespołu naszych apostołów smaku, trudno nie wyprowadzić wniosków i analogii. Zmian moc!

Jedne cieszą, inne by martwiły, gdyby nie były po prostu znakiem czasu, chorobą wieku dziecięcego.

Z ulgą i dumą obserwujemy, jak nasze kuchnie regionalne wychodzą spod strzech i napawają dumą także młodych, ambitnych szefów kuchni, dając odpór ulubionej przez krajan włoszczyźnie. Pierwszą edycję „Żółtego przewodnika" z przekąsem nazywaliśmy bowiem almanachem ucieleśnień polskich wizji kuchni włoskiej. Praca przy drugiej miała już znacznie bardziej swojski smak, odmieniając regionalność i tradycje przez wszystkie przypadki.

Miło patrzeć na gwałtownie rosnącą liczbę miejsc, które karmią godnie, starannie dobierając produkty i konstruując ciekawe karty dań. Coraz więcej restauratorów nie tylko zwraca uwagę na poziom serwowanej kuchni, ale z rozmysłem projektuje pełne doświadczenie klienta. Co prawda trudno spotkać ciekawy koncept desingu, a siedząc w nowo powstałych restauracjach pośród jasnych ścian, drewnianych stołów, otwartych kuchni i dużych przeszkleń, ciężko przypomnieć sobie, w której z nich właśnie się znajdujemy. Cóż, odwaga wyrazistych wnętrz przyjdzie z czasem. W końcu talerze są ważniejsze.

Natomiast tempo zmian pośród szefów kuchni przyprawia o zawrót głowy. Nieustające okienko transferowe trwa, choć apogeum przypadło dwa lata temu, po pierwszej premierze „Żółtego przewodnika" Gault & Millau. Coraz więcej spośród tych najzdolniejszych i najbardziej pracowitych osiągnęło status udziałowców lub cieszą się zasłużoną autonomią i decyzyjnością. I nie zawsze są to postacie znane z mediów. Poza kilkudziesięcioma rozpoznawalnymi twarzami bowiem jest tysiąc razy więcej tych, którzy każdego dnia cierpliwie i mozolnie budują swoją karierę i pozycję zawodową. I często w efekcie, przed gośćmi, błyszczą jaśniej niż szefowie, którzy o swoim kunszcie kulinarnym wolą opowiadać przed kamerami. Znamienne jest, że do pokory i skromności najgoręcej namawiają ci najhojniej eksponujący swoje ego w świetle fleszy, a błyszczący na salonach i płatnych pokazach są najżarliwszymi piewcami benedyktyńskiej pracy we własnych kuchniach.

Z otwartymi głowami i zaciśniętymi za powodzenie branży kciukami ruszyliśmy w Polskę. Przed nami setki posiłków, godziny wypełniania szymeli ocen i bezkresne wieczory pisania recenzji. A wszystko po to, aby za kilka miesięcy znowu gratulować najlepszym i z dumą pokazywać światu nasze najpyszniejsze skarby narodowe.

W ubiegłym roku w przewodniku przybyło 60 procent restauracji. Jak będzie w tym roku? Zobaczymy. Tymczasem zapraszamy do wspólnego inspekcjonowania. Zwłaszcza miejsc, w których obecni szefowie kuchni piastują stanowiska od niedawna. Oby te wszystkie zmiany wyszły dobre i trwałe. Czas na stabilizację i mądry rozwój.

Autorka jest redaktor naczelną „Żółtego Przewodnika" Gault & Millau

Rekomendacja „Gault & Millau Polska"

- La Folie, Wrocław

- Poziom 511, Podzamcze

- Szafarnia 10, Gdańsk

- Tamka 43, Warszawa

- Zagroda Bamberska, Poznań

La Folie

Szef kuchni / Chef Dawid Ankowski

Dawid Ankowski przejął stery tutejszej kuchni od Krzysztofa Matuszkiewicza. Menu zawiera dania kuchni francuskiej, dość mocno zmodyfikowane przez kreatywnego szefa.

La Folie to restauracja otwarta niewiele ponad rok temu w samym sercu turystycznego Wrocławia, przy Placu Solnym. Niewielki, przytulny i utrzymany w klimacie francuskich bistro lokal przyciąga gości zawartą w nazwie obietnicą (kulinarnego) szaleństwa.

Menu jest krótkie, sezonowe i skomponowane głównie z polskich produktów. W karcie np. nowoczesny tatar podany z żółtkiem sous vide. Oraz nietypowo przyrządzone smażone przegrzebki: zadziwiająco dobrze komponują się z wyrazistym sosem na bazie curry, chrupiącymi skwarkami ze specku, pianką z boczku oraz filecikami z pomarańczy, które wprowadzają do kompozycji owocową świeżość. Szaleństwo szalenie smakowite! Warto też spróbować kaczki. W La Folie przygotowywana jest metodą sous vide i podawana z czerwoną kapustą, bezami jeżynowymi oraz ziemniakami pieczonymi z rozmarynem – żeby było bardziej „szalenie”, zamiast zwykłych zastosowano truflowe, o intensywnej fioletowej barwie. Maleńkie jeżynowe beziki świetnie przełamują kwasowość kapusty i harmonijnie komponują się z drobiem. Jeżeli będzie w menu mus z białej czekolady, zamawiajcie koniecznie!

PSST! Podczas kręcenia we Wrocławiu Mostu szpiegów, w La Folie kolację jedli Steven Spielberg i Tom Hanks.

 11/20

Międzynarodowa/Romantyczna

pl. Solny 8-9 
50-061 Wrocław Wrocław 
tel. +48 785 566 874 
www.facebook.com/ 
La-Folie-612481218859358/ 
timeline/

Czynne 
codziennie od 12.00 do ostatniego gościa 
kuchnia: 
codziennie do 22.30 
Visa MC AmEx

Średnie ceny 
przystawka 35 zł 
danie główne 62 zł 
deser 22 zł

Płatność kartą 

Visa MC AmEx

 

POZIOM 511 Bar & Restaurant

Szefowa kuchni / Chef Oliwia Bernady

Nominowana w kategorii Kobieta Szef Gault&Millau 2014 Oliwia Bernady zamieniła swoje dotychczasowe miejsce pracy – restaurację Jung & Lecker – na hotel Poziom 511. Pełna miłości do kuchni, z dobrym warsztatem i świeżymi pomysłami ma wszelkie szanse, aby wznieść tutejszą gastronomię na wyżyny.

Hotel pięknie wpisuje się w krajobraz Jury Krakowsko-Często­chowskiej, położony jest niecały kilometr od malowniczych ruin zamku w Ogrodzieńcu. Z okna i tarasu restauracji rozciąga się widok aż po horyzont. Restauracja jest dość elegancka, ale krawaty nie są ­konieczne. Świetnie nada się na niezapomnianą randkę. W Poziomie 511 najlepiej zostać na noc, gdyż do posiłku stanowczo należy wybrać wino z dość przystępnej cenowo karty.

Menu jest trzy: podstawowe, wegańskie oraz autorskie Oliwii Bernady, w którym do każdej przystawki i dania głównego rekomendowane jest wino od Mielżyńskiego (p. s. 309). Szefowa kuchni rekomenduje np. grillowane bakłażany z kozim serem – smakują nieźle! Jesiotr (z pobliskiej hodowli) podany został z risotto o delikatnym smaku pomarańczy i łagodnym sosem beurre blanc – porcja dość solidna. Bardzo smaczny był deser – krem jogurtowo-orzechowy o rześkim i wyraźnym smaku, rozpromieniony dodatkiem coulis z ananasa i markui.

PSST! Zostającym na noc polecamy skorzystać ze spa. Oferta jest bardzo bogata, a usługi na wysokim poziomie.

11/20

Międzynarodowa/Elegancka

Bonerów 33 

42-440 Podzamcze k. Ogrodzieńca 
tel. +48 32 746 28 12 
 +48 600 462 800 
www.poziom511.com/restauracja/ala-carte 
Ogrodzieniec – okolice

Czynne 
niedz.–czw. 13.00–22.00 
pt.–sob. 13.00–23.00

Średnie ceny 
przystawka 27 zł 
danie główne 60 zł 
deser 20 zł

Płatność kartą 

Visa MC

 

Szafarnia 10

Szef kuchni / Chef Grzegorz Labuda

W maju 2015 r. Szafarnia stała się królestwem Grzegorza Labudy. Autor kilku książek kulinarnych (np. Przysmaki szlacheckie we współczesnej kuchni) i doświadczony szef gotował m.in. w poznańskim Blow Up Hall i dla premierów państw unijnych podczas polskiej prezydencji. Labuda stawia na kulinarne bogactwo Pomorza i Kaszub. W kuchni używa świeżych bałtyckich i jeziornych ryb, kaszubskich serów zagrodowych i (zasadniczo) produktów pochodzących od dostawców w promieniu 100 km od Szafarni.

Szafarnia 10 to jednocześnie adres i nazwa restauracji. Mieści się na parterze 10-piętrowego budynku Amber Tower, tuż koło mariny. Na ostatnim piętrze wieżowca restauracja ma taras VIP, z którego rozciąga się fantastyczny widok na starówkę. Wnętrze jest nowoczesne, minimalistyczne, przestronne i jasne, utrzymane w stylu marynistycznym – wśród kolorów dominuje błękit. Kuchnia otwarta.

W menu lokalu obok tatara z polędwicy wołowej znajduje się tatar z bałtyckiego dorsza; obok konfitowanego w palonym maśle sandacza – żeberka z dzika. Nawet tak oczywista potrawa jak szparagi z sosem holenderskim i jajkiem przygotowana jest perfekcyjnie. W punkt ugotowane zielone szparagi, rewelacyjny, lekko żółty sos holenderski, zgrabne, właściwie ugotowane jajko w koszulce – wszystko pięknie współgra ze sobą smakami i kolorami.

PSST! W Szafarni jest homarium. Dzięki temu można spróbować homarów kanadyjskich przyrządzonych tuż po odłowieniu – są wtedy najsmaczniejsze.

10,5/20

Regionalna/Elegancka

Szafarnia 10 
80-755 Gdańsk Gdańsk 
tel. +48 58 600 85 00 
www.szafarnia10.pl

Czynne 
codziennie 7.00–11.00 (śniadania) 12.00–22.00 (a la carte)

Średnie ceny 
przystawka 27 zł 
danie główne 51 zł 
deser 17 zł

Menu degustacyjne 
6 dań 170 zł

Płatność kartą 

Visa MC AmEx

 

Tamka 43

Szef kuchni / Chef Rafał Hreczaniuk

Od trzech lat szefuje tu Rafał Hreczaniuk. Prezentując autorską kuchnię, wykorzystuje doświadczenie zdobyte w topowych europejskich restauracjach: Chapter One, The Commons i L’Ecrivain w Dublinie, a także La Fermata w Mediolanie.

Lokal mieści się w Muzeum Fryderyka Chopina w centrum Warszawy. Minimalistyczne wnętrze zdominowane przez szary beton i szkło wypełniają nowoczesne meble.

Można skorzystać z menu a la carte lub degustacyjnego. Należy zaznaczyć, że w tym drugim przypadku selekcja win towarzyszących potrawom jest wybitnie trafna – można w stu procentach zaufać sommelierowi. Menu (w tym degustacyjne) zmienia się wraz z porami roku. Hreczaniuk gotuje potrawy wysublimowane i znakomicie łączy ze sobą różne smaki. Zacząć można od zielonych szparagów podanych z musem z koziego sera i orzechami laskowymi, które w delikatny sposób zaostrzą apetyt. Szczególną uwagę należy zwrócić na wędzonego na miejscu węgorza, którego szef kuchni skojarzył z dwoma produktami o zdecydowanych smakach: lekko pikantną i korzenną białą rzepą oraz kwaskowatym rabarbarem. Zachwycić się można delikatną, słodkawą młodą marchewką ugotowaną al dente, której smak delikatnie kontrastuje z wytrawną pianą z czosnku niedźwiedziego. Podsumowaniem posiłku niech będzie deser z rabarbaru z werbenową granitą oraz żelem z hibiskusa.

PSST! Karta win bogata. Bardzo dużo trunków dostępnych na kieliszki.

14,5/20  

Nowatorska/Biznesowa

Tamka 43 

00-355 Warszawa Warszawa 
tel. +48 22 441 62 34 
www.tamka43.pl

Czynne 
codziennie 12.00 do ostatniego gościa 
kuchnia: 
codziennie do 22.00

Średnie ceny 
przystawka 50 zł 
danie główne 78 zł 
deser 30 zł

Menu degustacyjne 
5 dań 190 zł 
5 dań 350 zł 
(z winem) 
6 dań 220 zł 
6 dań 400 zł 
(z winem) 
7 dań 250 zł 
7 dań 450 zł 
(z winem)

Płatność kartą 

Visa MC AmEx

 

Zagroda Bamberska

Szef kuchni / Chef Mateusz Mikuła

Kawałek wsi w środku miasta – tak w skrócie opisać można Zagrodę Bamberską. To żywy pomnik dziedzictwa Bambrów przybyłych na tereny Wielkopolski z okolic Bambergu w I poł. XVIII w. Ten pracowity i gospodarny lud szybko zasymilował się z mieszkańcami Poznania. Dzisiaj na Jeżycach znajdziemy kompleks historycznych zabudowań mieszczących restaurację, salę konferencyjną i 10 pokoi hotelowych. Zagroda jest także znakomitym miejscem na plenerową imprezę.

Wnętrze restauracji jasne i nowoczesne. I tylko spojrzenie w górę, na drewniane belki oraz dwie antresole, przypomina o historii tego miejsca. Przepiękny ogród z placem zabaw i murowanym grillem zachęca, aby zostać tu dłużej i wśród zieleni odpocząć od zgiełku miasta.

Karta jest wyjątkowa, bo znajdziemy w niej unikatowe smakołyki: chrupiącą zapiekankę bamberską z chleba pszenno-lnianego podaną z pastą z bakłażana i rukolą. Pierogi z ciasta filo z aromatycznym farszem z wędzonego twarogu i ogórka, pławiące się w sosie pomidorowym z trawiastozieloną oliwą. Sałatę z przepysznym, wilgotnym, wędzonym pstrągiem, harmonijnie komponującym się z chrupiącą kalarepką i słodkawym sosem jogurtowym. Na koniec posiłku obowiązkowo zamówić należy bambrzok – słodki placek z mąki i ziemniaków z bakaliami, na którego przepis zdobi jedną ze ścian restauracji.

PSST! Jeśli ktoś chciałby przespać się w chlewiku lub kurniku, w Zagrodzie czekają na niego komfortowe pokoje hotelowe ponazywane zgodnie z historycznym przeznaczeniem budynków.

12,5/20

Regionalna/Rodzinna

Kościelna 43 

60-534 Poznań Poznań 
tel. +48 61 842 77 90 
www.zagrodabamberska.pl

Czynne 
pon.–sob. 13.00–20.00 
niedz. 12.00–19.00 
kuchnia: 
pon.–sob. do 19.30 
niedz. do 18.30

Średnie ceny 
przystawka 23 zł 
danie główne 50 zł 
deser 15 zł

Płatność kartą 
Credit cards accepted 
Visa MC AmEx

Źródło: Rzeczpospolita
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
NAJNOWSZE Z RP.PL
REKLAMA
REKLAMA