fbTrack
REKLAMA
REKLAMA

Rzecz o historii

Kuchnia Staropolska: Bez kapłona szlachcic kona

Domena Publiczna
Dania kuchni staropolskiej nobilitują restauracje, które je serwują. Staropolskie receptury mają wabić czytelniczki kolorowych magazynów. Atencja dla staropolszczyzny w rondlu to sympatyczny znak naszych czasów.

„Weźmij żubra świeżego, a jak nie masz, to łosia"; „Wbij w dzieżę jajców kop dwie, zasadź dziewki, niech ucierają". Staropolska kuchnia imponuje rozmachem, urzeka pięknem archaicznego języka. Tęsknimy za nią, ale prawie wcale jej nie znamy. Zanim na staropolski stół podano szczupaka w szarym sosie, suropiecki (zrazy), czerninę („gąskę młodą albo zajączka, albo cokolwiek młodego bijesz, spuść juszycę"), najpierw było lodu rąbanie siekierami albo wycinanie piłami i przysypywanie trocinami i piaskiem (staropolska lodówka); było skrobanie ryby przez podkuchenną o dłoniach koloru ćwikły – od częstego moczenia w zimnej wodzie; było przegarnianie węgli ożogiem (pogrzebaczem), mieszanie kopyścią (warząchew) w saganie; była zaspana dziewka plącząca się po kuchni.

Ci, którzy z uszanowaniem odnoszą się do gastronomicznej sarmackiej spuścizny, powinni ją widzieć w całej okazałości. I oto powstaje możliwość poznawania staropolskiej kuchni w jej oryginalnej nieskażonej postaci. Muzeum w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie w serii „Monumenta Poloniae Culinaria". „Apetyt amatorów tradycyjnej żywności jest przede wszystkim apetytem na historię. Ktoś zanurzający łyżkę w żurku po krakowsku, wbijający widelec w kujawskiego półgęska, sięgający na deser po kaliskie andruty, tak naprawdę żywi się historią" – zauważa prof. Jarosław Dumanowski we wstępie do naszej najstarszej książki kucharskiej „Compendium ferculorum albo zebranie potraw", wydanej w 1682 r. i napisanej nie po łacinie, ale piękną polszczyzną.

Warto przewertować każdy z tomów „Monumenta Poloniae Culinaria" nie tylko ze względu na receptury. Historia gastronomii to coś więcej niż tysiące przepisów, z których ogromna część jest już martwa. Na przykład, skąd wziąć kapłona, obiekt staropolskich westchnień („kapłonem zowią koguta, któremu członki rodzajne wyrzynają się dla większej tłustości i smaku lepszego" – Jan Krzysztof Kluk, „Zwierząt domowych i dzikich, osobliwie krajowych, historii naturalnej początki i gospodarstwo"). Za zabicie i zjedzenie głuszca, cietrzewia, bobra, czyli staropolskich przysmaków, idzie się do więzienia. Zapachu łoju wołowego, niezbędnego w staropolskiej kuchni, nie wytrzymałoby współczesne powonienie (łój wołowy nie przepada, trafia do konserw mięsnych opatrywanych nazwami w rodzaju „przysmak staropolski").

Historia gastronomii – polskiej w takim samym stopniu jak włoskiej czy francuskiej – to hierarchizowanie jedzenia i jedzących w sposób, o jakim już dawno zdążyliśmy zapomnieć. Mathieu Le Maistre, pisząc o melonie, wymienia w 1607 r. „wszystkie plugawe skutki, jakie może przynieść ta roślina". „Jedyna wada, jaką przypisuje się bażantom, to wywoływanie astmy u wieśniaków. Lepiej by było, gdyby ci powstrzymywali się od spożycia tego mięsa, pozostawiając to osobom zacnym i delikatnym" – twierdził Baldassare Pisanelli w 1587 r. W 1627 r. lekarz Giuseppe Rosaccio wyjaśnia różnice pomiędzy ludnością wiejską i miejską: „Mięso krowy, wołu, świni, ciemny chleb, bób, ser, oliwki, wino starzone i inne prymitywne pokarmy powodują zły i prostacki temperament: dziecko nimi karmione będzie silne, ale porywcze i o naturze bestialskiej. Byłby to cud, gdyby wśród wieśniaków, żywiących się takimi ordynarnymi pokarmami, znalazł się chociaż jeden osobnik o bystrym umyśle lub potrafiący pisać. Dlatego też z powodu takiej diety rodzą się oni ociężali i nieokrzesani".

Kapłon smażony ze słoniną, nadziewany rakami albo kawiorem, podawany ze ślimakami, z pistacjami, z kiełbaskami sarnimi, z serdelkami, z grzybami; trzęsiono się nad kapłonami, jakby od nich życie zależało: „Bez kapłona szlachcic kona"... Kto dziś zachodzi w głowę, co takiego miał kapłon, że 300, 400 lat temu ludzie tracili dla niego głowę, niech przestanie zachodzić, jak powiadają historycy – to myślenie ahistoryczne, daremne usiłowanie wytłumaczenia, dlaczego przodkowie inne mieli upodobania kulinarne. Na pytanie, za co ceniono kapłona, odpowiedź brzmi: za jego tłustość. Na pytanie, dlaczego tłustość była w cenie, odpowiedź brzmi: nie wiadomo. Staropolskie potrawy wprost ociekały tłuszczem.

Graniczyłoby z cudem, gdyby nie znalazł się ktoś gromiący staropolski kuchenny sybarytyzm. No i znalazł się: „O Boże mój, jakie zbytki w to się królestwo wniosły" – grzmiał Piotr Skarga w kazaniu ósmym. Natomiast w kazaniu pierwszym przestrzegał: „Bydlęca zaś mądrość jest, która ciała tylko pilnuje, a pokarmu i wczasu, i rozkoszy jego tylko opatruje, wszytek swój dowcip i prace na to obracając, aby ciału i rodzajowi [narządy płciowe] dobrze było".

Źródło: Rzeczpospolita
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
NAJNOWSZE Z RP.PL
REKLAMA
REKLAMA