Pij mleko, bo możesz

Mleko zmieniło cywilizację. Nasi dorośli przodkowie nie od razu je pijali, gdy wyrastali z niemowlęctwa. Zasmakowali w nim całkiem niedawno, zaledwie kilka tysięcy lat temu, dzięki najbardziej spektakularnej mutacji w dziejach ludzkości.

Aktualizacja: 01.12.2016 17:10 Publikacja: 01.12.2016 15:50

Pij mleko, bo możesz

Foto: 123RF

Jeszcze trzy lata temu wykładowcy uczyli studentów archeologii, że prymitywne naczynia gliniane, których fragmenty odkopywane były na Kujawach (w całości zachowanych jest tylko kilka), z dziurkami wielkości paznokcia u małego palca, służyły naszym praprapradziadom jako piecyki, pojemniki do podtrzymywania żaru, przez dziurki dostawało się powietrze, ale w ograniczonej ilości – logiczne, bardzo prawdopodobne wyjaśnienie.

Ale w ostatnich latach spektakularnych odkryć na niwie archeologii dokonują także przedstawiciele innych nauk, zwłaszcza genetycy, biolodzy, chemicy. Ten kazus miał miejsce i w tym przypadku. Naukowcy z Polski, Wielkiej Brytanii i Stanów Zjednoczonych udowodnili, że w tych dziwacznych naczyniach nic się nigdy nie tliło, bo służyły do wytwarzania sera, po prostu. Wyniki analiz kwasów tłuszczowych, jakie przetrwały na wewnętrznych ściankach tej prymitywnej ceramiki sprzed tysięcy lat, opublikowało prestiżowe pismo naukowe „Nature".

Mleczne korzenie Europy

Badacze zwrócili uwagę na ślady kwasów tłuszczowych na fragmentach tak zwanych naczyń sitowatych, które wydobyliśmy z kilku stanowisk archeologicznych, jakie badamy w okolicach Brześcia Kujawskiego. Dr Mélanie Salque z Uniwersytetu w Bristolu dokonała analizy chemicznej zabytków, które od nas otrzymała. Prace chemików koordynował prof. Richard Evershed. Znaleziska pochodzą ze stanowisk kultury ceramiki wstęgowej rytej, które na Kujawach badamy od ponad 30 lat. Kultura ta na naszych ziemiach rozwijała się w okresie od 5300 do 4900 lat przed Chrystusem – powiedział „Rzeczpospolitej" prof. Ryszard Grygiel, dyrektor Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, współautor artykułu w „Nature".

Profesor nic a nic nie przesadził, jego słowa potwierdziła dr Mélanie Salque: – Ślady mleka w sitach, które zresztą wyglądają jak współczesne, używane dzisiaj, to najwcześniejszy bezpośredni dowód na produkcję sera. Dotychczas pozostałości mleka zostały wykryte w zabytkach pochodzących z wykopalisk z północno-zachodniej Anatolii w Turcji sprzed 8 tys. lat oraz w Libii sprzed 7 tys. lat, ale nie było żadnych dowodów, że tam mleko wykorzystywano do produkcji sera.

Mleczne odkrycia w Anatolii, Libii, i wreszcie w Polsce, dały badaczom pradziejów dużo do myślenia. Nie wnikając w szczegóły tworzenia programów naukowych, ze środków Unii Europejskiej sfinansowany został projekt NEOMILK – The Milking Revolution in Temperate Neolithic Europe. Najnowszy numer „PNAS", jednego z najbardziej renomowanych pism naukowych („Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America") właśnie opublikował wyniki tych badań. Zawierają dowody na chów bydła mlecznego w prehistorii regionu śródziemnomorskiego. Okazuje się, że ludzie korzystali z mleka i produktów mlecznych w całej północnej części regionu Morza Śródziemnego od pojawienia się rolnictwa, a ten ewenement miał miejsce około 9 tys. lat temu.

Naukowcy – archeolodzy wspólnie z biochemikami – w ramach NEOMILK wzięli na warsztat tysiące prastarych ceramicznych naczyń zachowanych w całości oraz dziesiątki tysięcy skorup. Ślady po mleku i jego przetworach zestawiano z inwentarzami najstarszych osad rolniczych, w których zachowały się kości hodowanych zwierząt. W sumie na 82 stanowiskach z młodszej epoki kamienia z VII–V tysiąclecia przed Chrystusem, na których przetrwały kości krów, kóz, owiec, czyli rogatych bydląt nadających się do dojenia, badacze odkryli 500 naczyń i ich fragmentów zatłuszczonych masłem, serem, zsiadłym mlekiem, jogurtem.

– U zarania produkcji żywności w północnym regionie Morza Śródziemnego mleko było ważnym zasobem dla tych wczesnych społeczności prowadzących hodowlę. Prawdopodobnie odgrywało istotną rolę w dostarczaniu pożywnych i zdatnych do przechowywania produktów spożywczych, którymi żywili się wcześni hodowcy, i w konsekwencji w upowszechnieniu hodowli w zachodniej części regionu Morza Śródziemnego – zauważa dr Cynthianne Spiteri, współautorka raportu z badań.

– Nasze wcześniejsze prace pokazały, że stosowanie mleka było wysoce zregionalizowane na Bliskim Wschodzie w VII tysiącleciu, natomiast te nowe badania interdyscyplinarne przyniosły dalsze dowody na zróżnicowane zastosowanie produktów zwierzęcych w północnej części regionu śródziemnomorskiego w okresie neolitu. Hodowla bydła mlecznego była bez wątpienia prowadzona zarówno na wschodzie, jak i na zachodzie regionu, ale nadal jest zaskakująco niemal niewykrywalna na północy Grecji, gdzie lipidy z naczyń i kości zwierząt opowiadają tę samą historię: produkcja mięsa była główną działalnością, nie hodowla bydła mlecznego – dodaje i uściśla prof. Richard Evershed z Uniwersytetu w Bristolu, kierujący projektem NEOMILK.

I w tym miejscu prehistoria w zaskakujący sposób styka się, wręcz zazębia, ze współczesnością, jest bowiem faktem stwierdzonym w majestacie nauki, że spora część współczesnej populacji w tym regionie, w północnej Grecji, nie toleruje laktozy i nie trawi mleka! Dziwne? Nie dla naukowców pracujących w ramach NEOMILK. Ich zdaniem tak samo było we wczesnym neolicie, w VII, VI, V tysiącleciu przed Chrystusem. Zamierzają to wkrótce potwierdzić testami genetycznymi – pobiorą próbki DNA z prehistorycznych ludzkich szkieletów.

A jednak, jeśliby ktoś wyciągał z powyższego wniosek, że praprapradziadowie mający trudności z trawieniem laktozy nie korzystali z mleka – błądzi. W prastarych osadach zamieszkiwanych przez takie populacje również trafiają się mleczne ślady na naczyniach. – Mimo tej ułomności populacje neolityczne w tym regionie wykorzystywały mleko, na co wskazują pozostałości organiczne w używanych naczyniach. Szczególnie intrygujące jest to, że nietolerancja laktozy nie stanowiła bariery w korzystaniu z mleka. Dlatego na odpowiedź czeka pytanie o sposób przetwarzania mleka, dzięki któremu hodowcy z wczesnego neolitu byli w stanie je spożywać – stwierdza współautorka artykułu w „PNAS" dr Melanie Roffet-Salque.

„Do niedawna elitę wśród celebrytów stanowili tancerze, teraz ich miejsce zajmują kucharze, stanowią najszybciej rosnącą grupę celebrycką. Ale to im się należy. Na świecie znakomici szefowie kuchni zawsze cieszyli się uznaniem" – tydzień temu stwierdziła na łamach „Rzeczpospolitej" Justyna Adamczyk, redaktor naczelna polskiej edycji gastronomicznego „Żółtego Przewodnika" Gault & Millau. Wyniki badań nad najgłębszą przeszłością naszego gatunku Homo sapiens ugruntowują tę tezę oraz dają podstawy dobrego samopoczucia wszelkiego rodzaju kuchennym rewolucjonistom, piekielnym top szefom et consortes. O co chodzi?

Gastronomiczny motor ewolucji

Trzy wydarzenia wpłynęły w sposób rewolucyjny na dzieje ludzkości, wszystkie trzy związane – żeby posłużyć się teraźniejszą terminologią – z gastronomią, należy je wymienić w kolejności, w jakiej pojawiały się na świecie.

Na początku był ogień, ten prometejski wynalazek, nie do przecenienia, umożliwił zmianę struktury pożywienia, gotowane i pieczone mięso, łatwiej przyswajane przez organizm, przyspieszyło rozwój struktury mózgu.

Drugie w kolejności rolnictwo wprowadziło na wielką skalę skrobię, nowe pokarmy takie jak różnego rodzaju pieczywo, placki, chleby, piwo i wino, umożliwiło wytwarzanie żywności, jej zdobywanie podczas polowania stało się już tylko przyjemnością, rozrywką i mało znaczącym uzupełnianiem diety. Zwiększona w radykalny sposób masa wytwarzanego pożywienia umożliwiła wzrost liczby ludności.

Trzeci przełom spowodowała przypadkowa mutacja, która otworzyła przed człowiekiem świat mleka. Nie doczekało się ono należnego mu poczesnego miejsca w przysłowiach o charakterze gastronomicznym, zresztą nie tylko w języku polskim: „Nie warto płakać nad rozlanym mlekiem", „Kraina mlekiem i miodem płynąca", „Kto się przerzuci z wódki na mleko, nie pociągnie daleko", i to w zasadzie wszystko. Ale nie należy sądzić mleka z folklorystycznego pozoru, warto wziąć pod uwagę, że ludzkość ma z nim zbyt krótko do czynienia, zaledwie kilka tysiącleci.

W epoce lodowcowej, 35, 25, 15 tysięcy lat temu, gdy w jaskiniach takich jak Lascaux we Francji czy Altamira w Hiszpanii powstawały arcydzieła sztuki naskalnej, malowidła koni, żubrów, mamutów, lwów, sceny polowań – matki karmiły dzieci piersią do trzeciego, czwartego, może nawet piątego roku życia. Potem dziecko przechodziło na dietę dorosłych – mięso, orzechy, owoce leśne, kłącza. Natura sama podpowiadała kobiecie, kiedy odstawić dziecko od piersi – gdy pojawiały się u niego bóle brzucha, wzdęcia, biegunka. Dziś wiemy, że powodem było nietrawione mleko matki, gnijące w dziecięcych jelitach. Organizm najpierw spowalniał wytwarzanie laktazy, a potem zaprzestawał jej wytwarzania, tego enzymu jelitowego umożliwiającego dzieciom trawienie laktozy zawartej w mleku.

Laktoza to cukier mlekowy. Z ustaleń genetyków wynika, że mniej więcej 20 tys. lat temu – od tego czasu minęło 800 pokoleń, licząc średnio 25 lat na pokolenie – pojawiła się mutacja genu powodująca zdolność trawienia laktozy. Mniejsza o szczegóły, darujmy sobie szermowanie takimi terminami jak DNA, czyli kwas deoksyrybonukleinowy, oraz RNA – kwasy rybonukleinowe, dość powiedzieć, że do mutacji doszło u mężczyzny, a potem zmutowany gen przekazywany był potomstwu w linii męskiej.

Aliści początkowo ta mutacja nie była nikomu do niczego potrzebna, nikt nie odnosił z niej korzyści. Żeby to zrozumieć, dobrze byłoby uruchomić wyobraźnię, która niechby wyświetliła następujący obraz: Gdyby nawet łowca sprzed 20 tys. lat spętał mleczną samicę bawołu, wydoił ją i w skórzanym bukłaku przyniósł mleko do jaskini, on sam, jego kobiety, podrostki i dziadek przypłaciliby to ciężką niestrawnością, ponieważ ich dorosłe organizmy nie były w stanie trawić mleka za pomocą dziecięcego enzymu. Około 10 tysięcy lat później na Bliskim Wschodzie, na terenach Anatolii (dzisiejsza Turcja), ludzie dokonali przełomowego wynalazku, nauczyli się uprawiać rośliny i hodować zwierzęta. Żeby pić mleko, nie musieli pętać dzikiej samicy bawołu, wystarczyło wydoić kozę. A jednak początkowo wcale jej nie doili, ponieważ mleko im szkodziło, podobnie jak ich dorosłym przodkom jaskiniowym, może nie wszystkim, ale większości. Owszem, byli już wśród pierwszych rolniczych populacji, wśród ludzi mających dostęp do hodowanych kóz nosiciele zmutowanego mlecznego genu, ale znajdowali się w zdecydowanej mniejszości, należeli do wyjątków, swego rodzaju dziwów natury.

Ci pierwsi rolnicy rozprzestrzeniali się po świecie, rozchodzili się po nim dosłownie, docierali na Bałkany, przekraczali Karpaty, ale także szerzyła się idea rolnictwa, rozpowszechniał się wynalazek uprawy ziemi i hodowli zwierząt. Po dwóch tysiącleciach rolnictwo dotarło na Bałkany, po trzech na północ od Alp i Karpat.

Zespół prof. Joachima Burgera z Uniwersytetu w Moguncji w Niemczech pobrał próbki kości i zębów z 55 szkieletów ze schyłku epoki kamienia, ludzie ci żyli w latach 5840–5000 p.n.e. na terenie obecnej Polski, Litwy, Węgier, Niemiec. Należeli do pierwszych pokoleń rolników na tych terenach, uprawiali zboża, hodowali bydło. Naukowcy zbadali ich DNA w poszukiwaniu genów zawiadujących wytwarzaniem enzymu jelitowego laktazy. Nie znaleźli takiego genu w żadnej z pobranych próbek. A to oznacza, że w tych populacjach gen zawiadujący produkcją laktazy praktycznie jeszcze nie występował, a więc ludzie ci jeszcze nie pijali mleka. Ale jadali sery – o czym świadczy opisane wyżej odkrycie na Kujawach.

Mutacja mlecznego genu szybciej niż do Europy dotarła do Afryki. 10 tys. lat temu tereny Sahary nie były pustynią, panował tam wilgotny klimat, rosła bujna roślinność. Podstawowe pożywienie stanowiło mięso dzikiej zwierzyny. Około 5 tysięcy lat przed Chrystusem klimat się zmienił, morze piasku zaczęło zasypywać pastwiska. Ludzie zaczęli oswajać dzikie stada, dłużej przebywać w schroniskach skalnych, lepić garnki.

Niemieccy chemicy z Uniwersytetu w Tybindze zbadali ułamki naczyń glinianych ze schroniska w Takarkori w pasmie górskim Tadrat Acacus w Libii. Okazało się, że w porowatej glinie przetrwały resztki kwasów tłuszczowych, jakie zawiera mleko. Połowa naczyń glinianych z tego schroniska służyła jako pojemniki na ten płyn i wytwarzane z niego masło, ser, jogurt.

Białe zdrowie

Jednak Europejczycy szybko dogonili, a potem przegonili Afrykanów w zdolności do trawienia mleka. Badania współczesnej ludności wykazały, że w Szwecji praktycznie 100 proc. populacji jest genetycznie przystosowane do trawienia mleka, w Wielkiej Brytanii 95 proc., a w skali całej Europy tylko 10 proc. ludzi nie trawi mleka, podobnie jak ludzie pochodzenia europejskiego w Australii i Ameryce.

Jeżeli zmutowany mleczny gen pojawił się przed 800 pokoleniami, wynalazek rolnictwa przed 400 pokoleniami, a obecnie z mleka może korzystać przeważająca część populacji, oznacza to, że mutacja ta, w skali historycznej i genetycznej, rozprzestrzeniała się bardzo prędko. Widocznie z ewolucyjnego punktu widzenia niosła bardzo duże korzyści. Jakie?

Dr Pardis Sabeti z Massachusetts Institute of Technology uważa, że mleko zwiększało u dorosłych kobiet objętość tkanki tłuszczowej, podnosząc tym samym ich urodę (według kanonu piękna epoki kamienia, figurki kobiet z tego okresu nie pozostawiają co do tego cienia wątpliwości), a także, i przede wszystkim, co się z urodą łączy, zwiększając szansę przeżycia i rozrodu.

Epidemiolodzy, historycy medycyny już dawno zwrócili uwagę, że mleko (także wino, piwo, ocet) było napojem czystym, w odróżnieniu od wody z wielu zbiorników. Mleko ratowało życie w okresach głodu następujących w rezultacie susz i nieurodzajów. Było dostępne przez cały rok – to przywilej szczególnie ważny dla ludów Północy, gdzie ilość promieni słonecznych jest ograniczona, a przez to organizm wytwarza w naturalny sposób mniej witaminy D, zawartej między innymi w mleku, wspomagającej gospodarkę wapniem i fosforem obecnymi w tymże mleku, szczególnie podczas wielomiesięcznej zimy.

Ale tego rodzaju wyjaśnienia to tylko część prawdy. Szybkość rozprzestrzeniania się mutacji umożliwiającej trawienie mleka przestaje dziwić, gdy weźmie się pod uwagę całość warunków, w jakich to się odbywało. A działo się to pod koniec epoki kamienia, gdy społeczności łowców i zbieraczy były już wspaniale przystosowane do środowiska, w którym żyły od dziesiątków tysięcy lat, dysponowały umiejętnościami zapewniającymi zdobywanie dostatecznej ilości wartościowego, po prostu zdrowego pożywienia. Urozmaicona dieta ludzi w epoce jaskiniowej (mięso, ryby, orzechy, dzikie owoce, kłącza) sprawiała, że ich stan zdrowia był dobry, choć zapewne tryb życia męczący.

Wraz z nastaniem epoki rolnictwa ludzie przeszli na osiadły tryb życia, mieszkali w dużych skupiskach, zyskali – w porównaniu z okresem poprzednim – stabilność pokarmową. Ale koszty tego komfortu były duże. Analizy antropologiczne kości pierwszych pokoleń rolników świadczą o katastrofalnym obniżeniu ogólnego stanu zdrowia. Na masową skalę pojawiły się: próchnica, anemia, osteoporoza; średni wzrost zmalał o 12 cm, wzrosła śmiertelność dzieci. Ludzie zaczęli cierpieć na choroby nieznane pokoleniom łowców: pelagrę (choroba skóry wywołana niedoborem witaminy B3 lub witaminy PP), beri-beri (skrajna forma awitaminozy na skutek niedoboru witaminy B1 odgrywającej istotną rolę w przemianie węglowodanów, prawidłowym spalaniu glukozy), szkorbut, rachityzm. Wobec tych chorób ówcześni uzdrowiciele, szamani byli bezradni. A przecież oprócz tego zaczęły się choroby serca i układu krążenia, cukrzyca, alkoholizm (skutek wynalezienia piwa i wina).

Wioski pierwszych rolników liczyły często po kilkaset osób, wykopaliska świadczą o tym niezbicie. Tymczasem dawni łowcy żyli w gromadach zaledwie kilkunastoosobowych. Zamieszkiwanie w takich dużych skupiskach sprzyjało chorobom zakaźnym. W takich okropnych pod względem zdrowotnym warunkach zbawienna okazała się nieprzydatna wcześniej mutacja zapewniająca tolerancję na laktozę i, co za tym idzie, dostęp do wapnia, witamin i soli mineralnych zawartych w mleku. Ludzie bardzo szybko zauważyli, że pijący mleko mają się lepiej. Dlatego zadziałał mechanizm ewolucji sprawiający, że wszystko, co stanowi korzyść dla organizmu, jest utrwalane. W ten sposób mleko – wraz z pokoleniami rolników – „opłynęło" świat.

W 2002 roku przez media przetoczyła się akcja reklamowa pod hasłem „Pij mleko, będziesz wielki". W roku 5002 przed naszą erą hasło reklamowe brzmiałoby: „Pij mleko, będziesz tłuściejsza, piękniejsza, zdrowsza i wyższa".

PLUS MINUS

Prenumerata sobotniego wydania „Rzeczpospolitej”:

prenumerata.rp.pl/plusminus

tel. 800 12 01 95

Jeszcze trzy lata temu wykładowcy uczyli studentów archeologii, że prymitywne naczynia gliniane, których fragmenty odkopywane były na Kujawach (w całości zachowanych jest tylko kilka), z dziurkami wielkości paznokcia u małego palca, służyły naszym praprapradziadom jako piecyki, pojemniki do podtrzymywania żaru, przez dziurki dostawało się powietrze, ale w ograniczonej ilości – logiczne, bardzo prawdopodobne wyjaśnienie.

Ale w ostatnich latach spektakularnych odkryć na niwie archeologii dokonują także przedstawiciele innych nauk, zwłaszcza genetycy, biolodzy, chemicy. Ten kazus miał miejsce i w tym przypadku. Naukowcy z Polski, Wielkiej Brytanii i Stanów Zjednoczonych udowodnili, że w tych dziwacznych naczyniach nic się nigdy nie tliło, bo służyły do wytwarzania sera, po prostu. Wyniki analiz kwasów tłuszczowych, jakie przetrwały na wewnętrznych ściankach tej prymitywnej ceramiki sprzed tysięcy lat, opublikowało prestiżowe pismo naukowe „Nature".

Pozostało 94% artykułu
2 / 3
artykułów
Czytaj dalej. Kup teraz
Plus Minus
Bogaci Żydzi do wymiany
Plus Minus
Robert Kwiatkowski: Lewica zdradziła wyborców i członków partii
Plus Minus
Jan Maciejewski: Moje pierwsze ludobójstwo
Plus Minus
Ona i on. Inne geografie. Inne historie
Plus Minus
Irena Lasota: Po wyborach