Najlepsi debiutanci

Dziś, po wielu tygodniach utrzymywania koniecznej tajemnicy, mogę zacząć dzielić się nowymi rekomendacjami. Zrobię to z radością, zwłaszcza że wiele z nich to prawdziwe przeboje rynku restauracyjnego.

A nowe restauracje objawiają się niczym królik z kapelusza. Od morza po góry coraz śmielej pojawiają się nowe koncepty. Wśród magmy jadłodajni, sieciówek na głównych ulicach miast, serwujących sklonowaną plazmę z sosów z proszku, mrożonych warzyw i półproduktów, co jakiś czas zakwita nadzieja.

Naturalnie otworzenie restauracji autorskiej jest o niebo trudniejsze i bardziej ryzykowne biznesowo niż założenie kolejnej filii sieciówki z pizzą, która chlubi się ciastem wystandaryzowanej jakości. To prawda, jest ono tej samej jakości w każdym z przybytków mieszczących się pod tym szyldem, gdyż ciasto dla nich produkowane jest w jednej fabryce, w dodatku poza granicami Polski. Przyjeżdża zwiędłe, smutne, wyzute ze smaku i wdzięku. Niemniej na „osiedlową" pizzę chętnych zawsze jest mnóstwo, a do gastronomii ambitniejszej gości trzeba zachęcić.

Wysiłku zatem więcej, ale tego połączonego z dumą i satysfakcją. Na szczęście co roku znajdują się odważni i pełni wiary, którzy z niegasnącym entuzjazmem wykuwają własną ścieżkę w tym rynku. Czasem to przyjemne bistro, ale bywają też prawdziwe uczty. I o takich dzisiaj.

Komu stek z imponującą marmurkowatością? Komu rybę jeszcze przed chwilą pływającą w oceanie? Nie dajcie się zmylić, warszawskie Ole! to nie tylko dobra hiszpańska kuchnia, to także pasja do steków i latające samolotami kilka razy w tygodniu pierwszorzędne dary mórz i oceanów. Plus butelki wyśmienicie dobranych hiszpańskich win. Warto wyprasować koszulę i zapomnieć o lunchu przed wizytą w Muga. Szyk, charme i wytworność, plus perfekcja technik i dobór wysokiej jakości, choć zwykle bezpiecznych, produktów prosto od berlińskich dostawców. Karta win imponująca, a za przeszkloną ścianą winiarnia, od której można aperitifem zacząć wieczór. Nie trzeba trudzić się studiowaniem karty i wybieraniem dań. Menu degustacyjne z pairingiem win jest znakomicie skomponowane i pozwala na pełen relaks i koncentrację na smaku i pięknie.

Magiczne Uroczysko Siedmiu Stawów to nie tylko pięknie zrekonstruowany zamek z wybornym spa. Jest to jeden z tych nielicznych adresów, pod którymi udało się osiągnąć perfekcję w każdej dziedzinie. Tutejszy szalony i niesłychanie zdolny szef kuchni zdobył nawet nominację do tytułu Młodego Talentu 2016. To się nazywa debiut z przytupem!

Awangardą, designem i smakiem zadziwiają wrocławska Food Art Gallery i gdyński Biały Królik. Obie pięknie urządzone, staranie przemyślane, odważnie prowadzone. W obu szefowie kuchni wrócili po brytyjskich szkołach i praktykach z głowami pełnymi wiedzy i pomysłów. Weszli od razu na bardzo wysoki pułap! Zdobycie z marszu dwóch czapek to nie lada wyczyn. Będę trzymać kciuki za co najmniej utrzymanie poziomu.

Autorka jest redaktor naczelną „Żółtego Przewodnika" Gault & Millau

Biały Królik

Szef kuchni Marcin Popielarz

W pewnym oddaleniu od morza, tętniących życiem plaż i ruchliwych ulic, w zacisznej dzielnicy domków jednorodzinnych w Gdyni, jest miejsce niezwykłe. W starannie odrestaurowanym kompleksie pałacowo-parkowym mieści się Quadrille Conference & SPA, a w nim restauracja Biały Królik. Wchodząc do pałacu i samej restauracji, za sprawą iście bajkowej aranżacji wnętrz mamy poczucie, że razem z Alicją znaleźliśmy się w Krainie Czarów.

Gospodarz Królika kucharskie umiejętności nabywał w renomowanych restauracjach Londynu i Oslo. Stosuje je z powodzeniem, rekonstruując i interpretując tradycyjne receptury regionu.

Każda potrawa w menu jest tak intrygująca, że ma się ochotę właśnie ją zamówić. Jeśli skusimy się na królika w majonezie z suszonych borowików, to będzie nam dane skosztować doskonale przyrządzonej „sałatki" o niebanalnym i jednocześnie dziwnie znajomym smaku. Uzupełnią ją świetnie komponujące się z całością chałka i powidła śliwkowe. Warto też sięgnąć po tak bardzo ostatnio popularne policzki – tutaj wieprzowe. Popielarz przygotowuje je idealnie, dusząc powoli w ich własnym sosie i serwując z topinamburem, grillowaną zieleniną oraz fasolą w aromatycznym sosie pomidorowym, który spaja całość. Natomiast aksamitny sos z pieczonej papryki doskonale komponuje się z miękkimi kopytkami i przepięknie usmażonym sandaczem.

PSST!?Jeżeli pogoda dopisuje, posiłek można zakończyć przepyszną kawą wypitą w przypałacowym parku.

14,5/20

Nowatorska/Elegancka

Pałac Quadrille

Folwarczna 2 81-547 Gdynia

tel. +48 691 980 478

www.bialy-krolik.pl

Czynne pon.–sob. 12.00–16.45, 17.30–22.00 lub do ostatniego gościa

niedz. 12.00–19.00 lub do ostatniego gościa

kuchnia: pon.–sob. 12.00–16.45, 17.30–22.00

niedz. do 19.00

Średnie ceny

przystawka 25 zł

danie główne 38 zł

deser 25 zł

Menu degustacyjne 11 dań 150 zł

Płatność kartą Visa MC AmEx

Food Art Gallery

Szef kuchni Mariusz Kozak

Mariusz Kozak, szef otwartej w lipcu 2014 r. restauracji Food Art Gallery, jest absolwentem londyńskiego Westminster College, kształcącego (m.in.) profesjonalnych szefów kuchni. Przez osiem lat pracował w Anglii, a po powrocie do Polski szefował w stołecznej Brasserie Warszawskiej (s. 263), znanej restauracji należącej do Daniela Pawełka.

Zamysłem właścicieli Food Art było stworzenie miejsca, w którym będzie się przenikać piękno wielu dziedzin życia. Rezultat to restauracja połączona z galerią sztuki współczesnej. Elegancka, ale nie onieśmielająca przestrzeń jest tak zaaranżowana, by smakując pięknie skomponowane dania, móc podziwiać wiszące na ścianach obrazy.

Zamówiwszy czarne risotto, dostaniemy kremowy i perfekcyjnie ugotowany czarny ryż, poprzetykany kawałkami jasnej, rozpływającej się w ustach ośmiornicy. Kropką nad i są marynowane szkarłatne pomidorki, ożywiające kompozycję wizualnie i smakowo. Warto sięgnąć po tatar z lodami musztardowymi: jest ręcznie siekany i minimalnie doprawiony, co pozwala docenić walory doskonałego mięsa. Różnorodność tekstur poszczególnych składników jest aż zaskakująca i ogromnie przyjemna dla podniebienia. Koniecznie trzeba zostawić sobie miejsce na któryś ze znakomitych deserów, np. parfait cytrynowe z granitą tymiankową i koprem włoskim. Doskonałe espresso jest podawane w towarzystwie domowych makaroników. PSST!?Robią tu rozmaite pieczywo, w tym bezglutenowe. Większość dań kucharze mogą dopasować do diety gościa.

14,5/20

Nowatorska/Elegancka

Księcia Witolda 1, lok. 1 50-202 Wrocław

tel. +48 71 796 71 60 +48 885 515 404

www.foodartgallery.pl

Czynne

wt.–sob. 12.00–22.00, niedz. 12.00–20.00

Średnie ceny

przystawka 28 zł

danie główne 55 zł

deser 21 zł

Menu degustacyjne

6 dań 160 zł

selekcja win i innych ?alkoholi 150 zł

Płatność kartą Visa MC

MUGA

Szef kuchni?Artur Skotarczyk

Artur Skotarczyk jest nie tylko szefem kuchni, lecz także współtwórcą tego miejsca. Miłośnik kuchni francuskiej i nowoczesnych technik gotowania. Szlify zdobywał w Akademii Paula Bocuse'a w Lyonie, pracował w Paryżu, a także szefował poznańskim restauracjom Stara Bażanciarnia i La Passion du Vin.

Wybierając się do MUGI, zadbajmy o stosowną garderobę – to jedna z niewielu takich restauracji w Poznaniu. Miejsce eleganckie, wystudiowane, w którym pomimo niewielkiej, niskiej przestrzeni trudno oprzeć się wrażeniu luksusu. Starannie wyszkolony serwis dba o gości, a każda potrawa jest podawana na specjalnie dobranej zastawie.

Karta jest krótka, pozycje zaś zmieniają się często, odzwierciedlając natchnienie szefa i zgrabnie wpasowując się w aktualny sezon. Niektóre dania naprawdę wymagają skupienia. Swojskie białe szparagi lśnią w zestawieniu z ich dzikimi i zielonymi niemieckimi krewniakami, galaretką z rabarbaru, pistacjową oliwą i posypką z okruchów maślanej brioszki. Delikatny comber z królika pławi się w zabaglione z palonego masła i duszonych smardzach, a świeżości i tekstury dodaje mu marynowana rzodkiewka. Uwodzi podniebienie kompozycja delikatnych kawałków cielęciny. Kleisty policzek, muślinowa grasica i marcepanowy ozorek zyskują na wyrazistości dzięki czarnuszce, porto i terrinie z cebuli, a przyjemnej ziemistości dodają im zapomniane warzywa: pasternak i brukiew.

PSST!?W połączonej z restauracją winiarni Casa de Vinos (300 etykiet!) można przysiąść na aperitif czy pierwsze przekąski.

14/20

Nowatorska/Elegancka

Krysiewicza 5 61-825 Poznań

tel. +48 61 855 10 35

www.restauracjamuga.pl

Czynne pon.–sob. 13.00 do ostatniego gościa

kuchnia: pon.–sob. do 22.00

Średnie ceny

przystawka 43 zł

danie główne 69 zł

deser 30 zł

Menu degustacyjne

5 dań 117–140 zł ?(w zależności od doboru dań)

6 dań 140–170 zł ?(w zależności od doboru dań)

ceny zawierają również dobór win

Płatność kartą Visa MC AmEx

Olé!

Szef kuchni Krzysztof Bachleda-Wraj

W centrum miasta, tuż przy placu Trzech Krzyży możemy zawrzeć znajomość z przebojami kuchni hiszpańskiej i popróbować steków ze świetnej wołowiny. Wystrój lokalu jest różnorodny. W jednej jego części są stoły nakryte białymi obrusami i wygodne fotele, a w drugiej – z jasnego drewna, bez obrusów i ciemne krzesła.

Posiłek warto rozpocząć od hiszpańskich przekąsek. Wyjątkowy, lekko orzechowy smak cieniutko pokrojonej szynki joselito pobudzi kubki smakowe. Następnym daniem może być, dostępna prawie w każdej hiszpańskiej restauracji, pulpo a la gallega – ośmiornica po galisyjsku. Są to delikatne, acz jędrne plastry macek ośmiornicy, ugotowane i podane na plasterkach gotowanych ziemniaków, posypane słodką papryką oraz skropione oliwą. Restauracja słynie z dobrej wołowiny różnych gatunków. Zanim gość złoży zamówienie, kelner prezentuje mu rozmaite rodzaje mięs, omawiając ich walory. Delikatna polędwica z sezonowanej hiszpańskiej (dokładnie galicyjskiej) wołowiny, bez wątpienia usatysfakcjonuje smakoszy. W ofercie także rzadka w Polsce wołowina z bydła rasy wagy?, o wysokiej klasie marmurkowatości: jest niezwykle delikatna, a jej obróbka termiczna może być bardzo krótka, co sprawia, że potrawy są niezwykle soczyste. Karta win nie jest długa, lecz dobrze skomponowana: trunki rewelacyjnie współgrają tak z daniami kuchni hiszpańskiej, jak i stekami.

PSST!?Jeśli nie macie czasu, wpadnijcie przynajmniej na tapas czy wyśmienite hiszpańskie sery i joselito. Oraz kieliszek wina.

13,5/20

Steakhouse/Swobodna

Bracka 2 00-502 Warszawa

tel. +48 519 875 767

www.ole-restaurant.pl

Czynne codziennie 12.00–23.00

kuchnia:

codziennie do 22.00

Średnie ceny

przystawka 46 zł

danie główne 94 zł

deser 24 zł

Płatność kartą Visa MC AmEx

Uroczysko Siedmiu Stawów

Szef kuchni?Tomasz Połom

Nieopodal Niemczy, niespełna trzy kwadranse samochodem od Wrocławia, znajduje się odrestaurowany renesansowy zamek zaadaptowany na luksusowe spa. To miejsce obowiązkowe dla miłośników wykwintnej kuchni polskiej w nowoczesnej wersji.

Okolica piękna, obiekt dopieszczony, a kuchnia zjawiskowa! Tworzy ją doświadczony szef związany z Uroczyskiem od początku, wcześniej zaś pracujący w prestiżowych restauracjach hotelowych na Pomorzu i w Berlinie. Szef Jutra regionu Wielkopolska i Dolny Śląsk Gault&Millau Tour 2015. Artysta poszukujący tradycyjnych polskich smaków i umiejętnie je modyfikujący.

Krótka sezonowa karta prezentuje dania zachwycające harmonią i techniczną doskonałością. Carpaccio ze słodkiego buraka chioggia przełamane jest lekko kwaskowatym molekularnym kawiorem z manioku i pesto z pietruszki oraz ozdobione żółtymi kwiatkami rzepaku. Ravioli z delikatnego, miękkiego i cienkiego ciasta dumnie spoczywają na sosie z kiszonej kapusty, stanowiącym idealny kontrapunkt dla umami zawartego w znakomicie doprawionym cielęcym farszu. Intensywnie rozmarynowa perliczka sous vide, w słodko-kwaśnym sosie zachwyca delikatnym różowym mięsem i chrupiącą skórką. A rabarbar glazurowany w gryczanym miodzie, podany z lodami waniliowymi w fenomenalnym stylu kończy tę piękną kulinarną przygodę.

PSST!?Wyjątkowe potrawy dla dzieci, np. sola na parze z brokułami i sosem koperkowym. Menu dowcipne i wpisujące się w klimat zamku nawiązuje do księżniczek, rycerzy i smoków.

14,5/20

Nowatorska/Elegancka

Gola Dzierżoniowska 21 58-217 Niemcza

tel. +48 71 750 91 00 +48 885 544 100

www.uroczysko7stawow.pl

Czynne

pon.–pt. 12.00–22.00

sob.–niedz. 13.00–22.00

Średnie ceny

przystawka 33 zł

danie główne 51 zł

deser 18 zł