fbTrack
REKLAMA
REKLAMA

Historia

Obżarstwo, czyli gastronomiczne alleluja!

Fotorzepa, Piotr Kowalczyk
Wielkanoc to czas sięgania po tradycyjne ziemiańskie potrawy i nostalgicznego wspominania dawnych smaków. Ale powrót do nich możliwy jest już tylko w bardzo ograniczonym zakresie.

Izabela Drwęska wspomina, jak w Rzeszynku „ogień huczał pod koźliną, kiszki w wielkich kotłach bulgotały, kilka dziewuch ciągle coś szorowało, przystawiało do ognia, rzucało torf na palenisko". Zdzisław Morawski opisał przerób mięsa w Małej Wsi: „Szynki po natarciu ich saletrą i solą szły do beczek. Kiełbasy i kaszankę przyrządzało się, nadziewając świńskie kiszki odpowiednim farszem z mięsa albo z kaszy i krwi. Kiełbasy były potem wędzone w zainstalowanej na stałe kuchennej wędzarni, słonina solona, schab po różnych długotrwałych zabiegach stawał się polędwicą. Kaszanka, tak jak salceson, nigdy nie pojawiała się na naszym stole. Przeznaczona była wyłącznie dla służby. Jedliśmy ją jednak, jeszcze gorącą, kiedy wyciągano ją z kotła, w którym była parzona".

Szanująca się pani domu miała własny przepis na babę. Do misterium pieczenia bab nie dopuszczano płci męskiej, pan domu najczęściej szedł na cały dzień do lasu z dubeltówką.

„Każdy mąż sprytny i zrównoważony,

starał się wymknąć na ten czas od żony,

Biada tym mężom, co ujść gdzie nie mieli,

I przy kobietach w domu być musieli.

Tyś trącił drzwiami i ciasto obsadził!

Patrz ten zakalec! Tyś go babce wsadził!" (Adam Habdank).

Tadeusz Żakiej, pod pseudonimami Maria Lemnis i Henryk Vitry, tak to opisuje: „Kucharka, pani domu i wszystkie domowe kobiety zamykały się w kuchni na klucz. Mężczyznom wstęp był wzbroniony. Najbielszą mąkę pszenną przesiewano przez sito, w donicach ucierano setki (!) żółtek z cukrem, rozpuszczano w wódce szafran, mielono migdały, przebierano rodzynki i tłuczono w moździerzu wanilię, robiono z drożdży zaczyn. Nałożone do form babowych ciasto nakrywano lnianymi obrusami, gdyż zaziębiona baba nie rosła i miała zakalec. Uszczelniano, w obawie przed przeciągami, okna i drzwi kuchni. Gdy na drewnianej łopacie wyjmowano je z pieca, nierzadko w kuchni rozlegały się dramatyczne okrzyki i płacz: zanadto przyrumieniona lub usiadła baba była kompromitacją. Wyjęte z pieca baby kładziono na puchowych pierzynach. Rozmawiano szeptem, jako że i hałas mógł delikatnemu ciastu zaszkodzić".

Specjalną pozycję na wielkanocnym stole zajmowało wędzone lub pieczone prosię nadziewane kaszą, często gryczaną, z jajkiem lub jabłkiem, korzeniem chrzanu w ryju. Nieodzowna była też szynka, gotowana, pieczona, wędzona, dekorowana drobno siekanymi żółtkami czy goździkami, układającymi się w napis „Alleluja". Nie mogło zabraknąć kiełbas, wędzonych, białych, pieczonych z cebulą; układano je na półmiskach w zwoje i wieńce, niekiedy otaczały pagórek ułożony z pisanek. „Poza tym były też różne inne wyroby mięsne: wędliny, np. baleron, baranina pieczona, cielęcina pieczona i wędzona, cietrzew, dzika kaczka w piórach, indyk pieczony, także faszerowany, np. farszem rodzynkowym (indyk miał nóżki ozdobione wycinanym papierem), jęzory, kabanosy, kapłon pieczony, kaszanka, królik, pasztety, pasztetowa, polędwica wieprzowa i wołowa, półgęski, rolada, salami, salceson, sarna, schab pieczony, serwolatka, szynka cielęca marynowana, udziec barani, wątrobianka, wołowina pieczona" (W. Auleytner, „Spotkania i rozstania"). Wszystko to były mięsa i wędliny na zimno, ponieważ w święta Wielkiejnocy rozpalanie dużego ognia pod kuchnią i poważne gotowanie było niestosowne, można było jedynie podgrzać już wcześniej ugotowany rosół, barszcz, zagotować wodę na kawę czy herbatę.

Na zimno podawano głuszca w upierzeniu (na Kresach) z rozpostartym ogonem, najczęściej przytwierdzonym sprytnym sposobem przez kucharza. Taki głuszec miał także przypięte skrzydełka i łebek. W centralnej Polsce tu i ówdzie podawano pawia w piórach. Smak zaostrzały kiszone ogórki, solone rydze, marynowane borowiki, żurawiny, borówki, chrzan, ćwikła, sos tatarski, gruszki i śliwki w occie, majonez i musztarda domowej roboty.  Nie mogło zabraknąć bigosu ani jaj, w wielu domach jaja specjalnie gotowano „w rosole od szynek".

Specjalne miejsce zajmował i zajmuje mazurek – ten typowo polski specjał wywodzi się z kuchni tureckiej. Natomiast przepis na sękacza Polacy przejęli od Jaćwingów, plemienia bałtyckiego zamieszkującego w średniowieczu tereny na północ od Mazowsza.

„Wiele osób zasiadało do stołu – opisuje Jerzy Rozwadowski („Ostatnie pokolenie. Na ekranie wspomnień") – mimo to jednak nie mogliśmy temu wszystkiemu dać rady, choć dobrze płukało się gardło napitkami. Dlatego później zdarzały się problemy ze wstaniem od stołu, niejeden biesiadnik długo w nocy przewracał się w boleściach". Były to szczęśliwe czasy, gdy nie rozróżniano żywności „zdrowej" i „niezdrowej", nie znano pojęcia „kalorie" ani „cholesterol".

Źródło: Rzeczpospolita
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
NAJNOWSZE Z RP.PL
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA: automatycznie wyświetlimy artykuł za 15 sekund.
REKLAMA
REKLAMA