Krzysztof Kowalski: Bimber ze śledzi

„Aczkolwiek solenie i sprzedaż ryb nie wydają mi się sprawą najważniejszą w historii ludzkości, przyznać jednak uczciwie trzeba, że wiele miast wyrosło dzięki śledziom, Amsterdam w szczególności” – zauważał Wolter.

Publikacja: 06.05.2021 21:00

Krzysztof Kowalski: Bimber ze śledzi

Foto: PAP/DPA

Bernard Germain de Lacépede, francuski polityk i przyrodnik, pisał w XVIII wieku: „Los iluż ludzi związany jest ze śledziem! To on decyduje o chwale i potędze imperiów. Nie ziarna kawy, nie liście herbaty, nie kokony jedwabiu, ale śledzie właśnie!". Wątpliwe, czy znają tę opinię rybacy znad Zalewu Wiślanego, ale niezależnie od niej doceniają śledzie i czekają, aż przez Cieśninę Piławską wpłyną na ich akwen ławice tych ryb.

Duńczycy dzięki połowom śledzi zdobyli bogactwa, których pozazdrościły im miasta hanzeatyckie. Kupcy gdańscy widzieli w śledziu błogosławieństwo morza, dlatego stał się on ich podstawowym – obok zboża – towarem handlowym. Na tej rybie wyrosła potęga Hanzy. Solone śledzie były środkiem płatniczym, np. hrabia Matthieu de Boulogne płacił mnichom roczną rentę w postaci 10 tys. śledzi; Klemens Małopolanin, fundując klasztor w Jędrzejowie i przeznaczając dlań dochody z tego miasteczka, warował sobie w 1243 r. po jednym śledziu z każdej sprzedanej beczki; mieszkańcy Boulogne we Francji modlili się do Saint Harenc, czyli Świętego Śledzia. William Buckels z Biervliet, rybak z Niderlandów, wpadł w średniowieczu na pomysł, aby wypatroszonych śledzi nie kłaść do soli, która wprawdzie konserwuje, ale wysusza, lecz do solanki (słonej wody w beczkach), dzięki czemu śledzie konserwują się wcale nie gorzej, pozostając jędrne i mięsiste.

Nie sposób przedstawić historii śledzia, nie napisawszy na ten temat książki. Gdyby taka miała powstać, powinna zawierać rozdział o śledziach z Zalewu Wiślanego, jednak na razie musi nam wystarczyć artykuł o śledziowych żniwach zamieszczony na stronie internetowej Narodowego Muzeum Morskiego w Gdańsku. Jego autorem jest Krzysztof Zamościński z Działu Etnologii Morskiej. Rzecz warta lektury, ponieważ – jak pisze autor – mało kto wie, że ten akwen jest najważniejszym obszarem rozrodczym śledzia w wodach polskiego wybrzeża, a największe ławice srebrzą się przy wschodniej granicy polskiej części Zalewu Wiślanego. Tarło trwa od marca do maja, a po złożeniu ikry śledzie odpływają z zalewu.

Złowione śledzie transportowane są łodziami do portów w Tolkmicku, Fromborku, Nowej Pasłęce, gdzie świeże sprzedawane są prosto „z burty", część przetwarzana jest w Tolkmicku, reszta zaś wędruje transportem lądowym do przetwórni Władysławowa, Darłowa i Koszalina. Ze względu na krótki okres tarła połowy są bardzo intensywne, a po tych śledziowych żniwach następuje Święto Śledzia: „Organizuje je Lokalna Grupa Rybacka »Zalew Wiślany«, wiosną lub latem, z myślą o promocji regionu. Niestety, w 2020 roku Święto Śledzia w postaci festynu zostało odwołane z powodu pandemii. Rybacy mają jednak nadzieję, że w tym roku będą mogli powrócić do tej tradycji".

Zanim to nastąpi (oby!), warto poczytać o historii śledzia w książce niemieckiego badacza przeszłości prof. Ernsta Schuberta „Jedzenie i picie w średniowieczu". Autor pisze m.in. o oszustwach związanych z tymi rybami. Pokusa oszustwa pojawiała się już podczas pakowania śledzia. Układanie świeżych ryb na dnie i na wierzchu beczki, tam, gdzie można było łatwo odbić denko, natomiast w środku, gdzie trudno było sprawdzić, umieszczanie śmieci czy starych sieci rybackich – to jedna z łagodniejszych form oszustwa. „W 1413 roku w Ratyzbonie do więzienia wtrącono handlarza wraz z gospodynią, ponieważ oboje oferowali do sprzedaży »złe śledzie«, których spożycie było groźne dla życia. Kiedy kontrolerzy odkryli zepsutego śledzia, towar palony był przez kata". Lokalnej Grupie Rybackiej Zalew Wiślany to nie grozi, z kilku powodów. Po pierwsze – nie ma kata...

A tak na marginesie: śledź potężnie wrósł w tkankę języka, trudno sobie wyobrazić polszczyznę bez takich wyrażeń, jak „ucho od śledzia" czy „gnieść się jak śledzie w beczce"; nasze babki mawiały: „Pojechał po śledzie, więcej nie przyjedzie", oceniając szczerość zalotów tego i owego kawalera; literaci posługiwali się tą rybą do scharakteryzowania swoich bohaterów: „Augusta, Augusta jest tłusta, mąż zaś jest chudy jak śledź". Zespół Cztery Refy ma w repertuarze „Szantę śledziową" o bardzo optymistycznym wydźwięku:

„By człek nie wiedział, co to głód,
Zesłał Pan śledzia w głębię wód. (...)
Pradziadek Noe, chłop na schwał,
Zagryzać świeżym śledziem chciał. (...)
Czy to w oleju, czy sauté,
Każdy z ochotą śledzie żre. (...)
A gdy technika ruszy wprzód,
Będziem pić bimber z króla wód".

Bernard Germain de Lacépede, francuski polityk i przyrodnik, pisał w XVIII wieku: „Los iluż ludzi związany jest ze śledziem! To on decyduje o chwale i potędze imperiów. Nie ziarna kawy, nie liście herbaty, nie kokony jedwabiu, ale śledzie właśnie!". Wątpliwe, czy znają tę opinię rybacy znad Zalewu Wiślanego, ale niezależnie od niej doceniają śledzie i czekają, aż przez Cieśninę Piławską wpłyną na ich akwen ławice tych ryb.

Pozostało 90% artykułu
2 / 3
artykułów
Czytaj dalej. Kup teraz
Opinie polityczno - społeczne
Jędrzej Bielecki: Czy Polska będzie hamulcowym akcesji Ukrainy do Unii Europejskiej?
Opinie polityczno - społeczne
Stefan Szczepłek: Jak odleciał Michał Probierz, którego skromność nie uwiera
Opinie polityczno - społeczne
Udana ściema Donalda Tuska. Wyborcy nie chcą realizacji 100 konkretów
Opinie polityczno - społeczne
Michał Szułdrzyński: Przeszukanie u Zbigniewa Ziobry i liderów Suwerennej Polski. Koniec bezkarności
Opinie polityczno - społeczne
Aleksander Hall: Jak odbudować naszą wspólnotę