– Kondycja piekarni jest dobra – potwierdza Tomasz Starzyk z wywiadowni gospodarczej Bisnode, która przebadała stan branży na próbie 511 firm. – Na koniec czerwca blisko 65 proc. takich przedsiębiorstw działających w Polsce było w bardzo dobrej i dobrej kondycji finansowej. Na tle innych sektorów to niezła sytuacja – dodaje Starzyk.
Piekarni jednak w Polsce ubywa. W latach 2012–2017 ich liczba spadła o 4,5 proc. z blisko 8,1 tys. do 7,7 tys. na koniec czerwca 2017. – To wyraźny trend, od czterech lat rynek kurczy się średnio o 2 proc. – informuje Starzyk.
Na koniec czerwca 2017 r. w Polsce funkcjonowało 12 326 firm, deklarujących według PKD działalność piekarniczą. W tej liczbie ponad 75 proc., czyli 9,5 tys,. były to firmy mikro, zatrudniające do dziewięciu pracowników, 2,6 tys. piekarni zatrudniało od 10 do 49 ludzi, 219 firm można zakwalifikować według wielkości zatrudnienia jako średnie, czyli zatrudniające do 250 osób, a jedynie 16 może się pochwalić grupą powyżej 250 pracowników.
– W ubiegłym roku poprawił się zysk brutto branży piekarniczej, sięgnął 10 proc. przychodów, gdy w 2015 r. było to jedynie ok. 6 proc. – mówi „Rzeczpospolitej" Wiesław Łopaciuk, analityk IERiGŻ.
Tysiące słabych graczy
Na kondycję piekarzy duży wpływ ma sytuacja na rynku mąki. Co więcej, ich pozycja w stosunku do producentów jest gorsza niż innych odbiorców. – Żeby utrzymać się na rynku, piekarz musi codziennie piec, potrzebuje więc surowca na bieżąco, co mogą wykorzystywać młynarze i dyktować im gorsze warunki dostaw. Dlatego, jeśli jest jakiekolwiek drgnięcie cen mąki w górę, to w pierwszej kolejności uderza to w piekarzy, szczególnie tych najmniejszych – tłumaczy analityk.
To rozdrobnienie zaciemnia także ogólny obraz branży, który wyłania się z oficjalnych danych. – Tylko firmy zatrudniające powyżej dziesięciu osób muszą raportować do GUS, a to w wypadku piekarnictwa nie jest miarodajne, ponieważ tu jest mnóstwo małych piekarni – mówi Łopaciuk. – W strukturze rynku na pierwszy plan wysuwa się kilka koncernów, produkujących na szeroką skalę – mówi Małgorzata Chudzik, członek zarządu Dan Cake Polonia. – Swoje miejsce mają jednak nadal mniejsze rodzinne piekarnie. Funkcjonują one głównie lokalnie i częściowo poprzez sieć własnych sklepów. Z każdym rokiem zamyka się ich jednak więcej niż otwiera – dodaje. Zmieniający się rynek wymaga nakładów na innowacje, z dużymi wydatkami łatwiej poradzą sobie duże firmy, jednak małe też mają szanse. – Rodzinne piekarnie, które zachowają wysoką jakość i unikalny smak produktów, utrzymają się na rynku – uważa Chudzik.