Walka o ceny i o pracowników

Polacy jedzą coraz mniej pieczywa, jednak branża dostosowuje się do zmian. Piekarni ubywa, ale te, które się rozwijają, wiedzą, jak przyciągać klientów.

Publikacja: 19.09.2017 19:55

Walka o ceny i o pracowników

Foto: Fotolia

Produkty odpiekane na miejscu stanowią większą część asortymentu piekarskiego w obu głównych sieciach dyskontów w Polsce. Wydawałoby się więc, że to one są właśnie główną konkurencją dla małych piekarni. Tymczasem sami piekarze twierdzą, że cała branża toczy walkę cenową. – Od dłuższego czasu mówię, że jeśli piekarnia nie robi nic dodatkowego, to ona właściwie nie żyje – mówi „Rzeczpospolitej" Stanisław Butka, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP.

Jemy coraz mniej

– Problemy biorą się stąd, że pieczywo jest zbyt tanie. Podwyżki cen wszczynają alarmy. Jesteśmy nauczeni, by kupić jak najtaniej, ale nie zwracamy uwagi na jakość – dodaje.

Statystyczny Polak kupuje obecnie ok. 45 kg pieczywa rocznie, a kilkanaście lat temu zakupy chleba, bułek i ciastek przekraczały 100 kg. Piekarni nie ubywa jednak w takim tempie, jak sprzedawanego chleba. Według szacunków Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej średnio w ubiegłym roku wydawaliśmy na pieczywo 41,75 zł, a wydatki te stanowiły 15,5 proc. wydatków na żywność.

Mimo to według danych z BIG InfoMonitor piekarze sobie radzą. Odsetek firm, które opóźniają płatności powyżej 60 dni na kwotę co najmniej 500 zł, wynosi w tej branży 5,8 proc., to jedynie 0,5 pkt proc. więcej niż średnia.

– Kondycja piekarni jest dobra – potwierdza Tomasz Starzyk z wywiadowni gospodarczej Bisnode, która przebadała stan branży na próbie 511 firm. – Na koniec czerwca blisko 65 proc. takich przedsiębiorstw działających w Polsce było w bardzo dobrej i dobrej kondycji finansowej. Na tle innych sektorów to niezła sytuacja – dodaje Starzyk.

Piekarni jednak w Polsce ubywa. W latach 2012–2017 ich liczba spadła o 4,5 proc. z blisko 8,1 tys. do 7,7 tys. na koniec czerwca 2017. – To wyraźny trend, od czterech lat rynek kurczy się średnio o 2 proc. – informuje Starzyk.

Na koniec czerwca 2017 r. w Polsce funkcjonowało 12 326 firm, deklarujących według PKD działalność piekarniczą. W tej liczbie ponad 75 proc., czyli 9,5 tys,. były to firmy mikro, zatrudniające do dziewięciu pracowników, 2,6 tys. piekarni zatrudniało od 10 do 49 ludzi, 219 firm można zakwalifikować według wielkości zatrudnienia jako średnie, czyli zatrudniające do 250 osób, a jedynie 16 może się pochwalić grupą powyżej 250 pracowników.

– W ubiegłym roku poprawił się zysk brutto branży piekarniczej, sięgnął 10 proc. przychodów, gdy w 2015 r. było to jedynie ok. 6 proc. – mówi „Rzeczpospolitej" Wiesław Łopaciuk, analityk IERiGŻ.

Tysiące słabych graczy

Na kondycję piekarzy duży wpływ ma sytuacja na rynku mąki. Co więcej, ich pozycja w stosunku do producentów jest gorsza niż innych odbiorców. – Żeby utrzymać się na rynku, piekarz musi codziennie piec, potrzebuje więc surowca na bieżąco, co mogą wykorzystywać młynarze i dyktować im gorsze warunki dostaw. Dlatego, jeśli jest jakiekolwiek drgnięcie cen mąki w górę, to w pierwszej kolejności uderza to w piekarzy, szczególnie tych najmniejszych – tłumaczy analityk.

To rozdrobnienie zaciemnia także ogólny obraz branży, który wyłania się z oficjalnych danych. – Tylko firmy zatrudniające powyżej dziesięciu osób muszą raportować do GUS, a to w wypadku piekarnictwa nie jest miarodajne, ponieważ tu jest mnóstwo małych piekarni – mówi Łopaciuk. – W strukturze rynku na pierwszy plan wysuwa się kilka koncernów, produkujących na szeroką skalę – mówi Małgorzata Chudzik, członek zarządu Dan Cake Polonia. – Swoje miejsce mają jednak nadal mniejsze rodzinne piekarnie. Funkcjonują one głównie lokalnie i częściowo poprzez sieć własnych sklepów. Z każdym rokiem zamyka się ich jednak więcej niż otwiera – dodaje. Zmieniający się rynek wymaga nakładów na innowacje, z dużymi wydatkami łatwiej poradzą sobie duże firmy, jednak małe też mają szanse. – Rodzinne piekarnie, które zachowają wysoką jakość i unikalny smak produktów, utrzymają się na rynku – uważa Chudzik.

Brak piekarzy

Narastającym od kilku lat problemem jest brak rąk do pracy. – Piekarze nie stoją w kolejkach o pracę – potwierdza Oskar Uchański, kierownik projektu z firmy CeBRiS. Czas rekrutacji odpowiedniego piekarza szacuje na nawet 230 roboczogodzin, i to bez finalnego testu z wypieku w piekarni. Zarobki? Według Cebris 46 proc. piekarni byłaby skłonna zapłacić piekarzowi z trzyletnim doświadczeniem 2,5–2,7 tys. zł brutto, 17 proc. – 2,7 do 3 tys. zł. Jednak tylko niecałe 3 proc. firm zaoferowałoby piekarzom powyżej 3,8 tys. zł brutto. Brak ludzi może jednak wpłynąć na koszty pracy.

Rosnąca liczba firm nie tylko zwiększa ofertę, ale też rozwija projekty dające większą wartość dodaną, np. otwierając punkty gastronomiczne z kanapkami czy innymi wyrobami piekarniczymi, wzorem paryskich bulanżerii. Rozwój takiego formatu to szansa dla branży.

Produkty odpiekane na miejscu stanowią większą część asortymentu piekarskiego w obu głównych sieciach dyskontów w Polsce. Wydawałoby się więc, że to one są właśnie główną konkurencją dla małych piekarni. Tymczasem sami piekarze twierdzą, że cała branża toczy walkę cenową. – Od dłuższego czasu mówię, że jeśli piekarnia nie robi nic dodatkowego, to ona właściwie nie żyje – mówi „Rzeczpospolitej" Stanisław Butka, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP.

Pozostało 89% artykułu
2 / 3
artykułów
Czytaj dalej. Kup teraz
Materiał partnera
Kompleksowe podejście kluczem do sukcesu
Analizy Rzeczpospolitej
Biznes będzie coraz mocniej skręcał w zieloną stronę
Materiał partnera
Firmy chcą być zrównoważone
Materiał partnera
Coca-Cola HBC uznana za najbardziej zrównoważoną firmę napojową na świecie
Analizy Rzeczpospolitej
Świat zanurzony w chmurze