Kuchnia
Gąski, gąski do Polski
Polacy powinni jeść gęś na Święto Niepodległości. Nasza gęsina jest znana w Europie, a w kraju zapomniana
Pod koniec XIX wieku na Giełdzie Towarowej w Warszawie‚ rocznie sprzedawano ponad 3‚5 mln gęsi. Większość z nich wędrowała potem do Prus. Przed wyprawą gęsi „podkuwano”‚ przepędzając je przez ciekłą smołę‚ następnie przez piasek. Na nogach tworzyły im się swoiste podeszwy‚ które chroniły podczas wędrówki.
Dziś jest podobnie. Rocznie w naszym kraju produkuje się do 20 tysięcy ton gęsiny‚ z czego jedynie 700 ton ląduje na polskich stołach. Gęsina jest u nas w niełasce. A szkoda.
Krąży sporo mitów – uważa się‚ że jest to mięso tłuste‚ łykowate‚ twarde‚ trudne w obróbce. Prawda jest inna. – Wystarczy kupić 17-tygodniową owsianą gęś‚ żywiącą się zielonką‚ biegającą po dworze – ta będzie miała prawdziwy smak – mówi dr Halina Bielińska‚ zastępca dyrektora Instytutu Zootechniki Państwowego Instytutu Badawczego Zakładu Doświadczalnego w Kołudzie Wielkiej na Kujawach. Tutejsi naukowcy od ponad 40 lat zajmują się badaniami nad hodowlą gęsi. Efektem tych prac jest wyhodowana tu – gęś Biała Kołudzka.
Dobra gęś i zły cholesterol
Badacze opracowali zasady karmienia ptaków‚ tak‚ by ich mięso miało jak najwięcej walorów smakowych i zdrowotnych. Najpierw karmi się je naturalnymi paszami‚ a przez trzy tygodnie przed ubojem – owsem. Brojlery i indyki takiej paszy często w ogóle nie widzą – mówi dr Bielińska i dodaje‚ że gęsi nie da się – jak kurczaka – zamknąć i hodować bez wypuszczania na wybieg i łąkę.
Ponieważ wzrostu gęsi nie da się sztucznie przyspieszyć‚ jej mięso jest zdrowe – i wcale nie takie tłuste‚ jak się uważa. Zawartość tłuszczu w gęsi owsianej wynosi średnio 3‚5 do 5 procent‚ a w cielęcinie to 8 – 10 proc. – Gęsina zawiera też dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych‚ które pomagają obniżyć poziom tzw. złego cholesterolu – mówi dr Bielińska.
Jednak‚ jeśli kupować‚ to gęś młodą‚ bo‚ jak pisała Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce kucharskiej „365 obiadów”
– „Gęś tylko młoda i nieco podkarmiona może być smaczna na pieczyste”.
– Gęś nie jest łatwym mięsem, szczególnie do podawania w restauracji. Umiejętności kucharza decydują‚ czy danie z niej przyrządzone jest smaczne – przyznaje Artur Moroz‚ szef kuchni i właściciel restauracji Bulaj w Sopocie. W okresie jesieni w jego karcie zawsze pojawia się gęsina.
Pieczenie gęsi wymaga dużo czasu‚ więc dania nie można przygotować na poczekaniu. – W przeciwieństwie do kaczki czy indyka‚ raz upieczonej gęsi nie można odgrzać‚ bo stanie się łykowata – mówi. Jak zatem ją przyrządzać?
Najlepiej w... gęsiarce‚ czyli żeliwnej brytfance‚ w piekarniku. Dzięki grubym ściankom‚ ciepło jest równomiernie przewodzone do naczynia‚ a ciężka pokrywa zapobiega wysychaniu.
Gęsina na św. Marcina
Prócz klasycznej pieczonej gęsi w polskiej tradycji kulinarnej funkcjonują jeszcze inne słynne potrawy. Na przykład półgęski‚ zwane na Kaszubach pierśnikami. To pozbawione kości połówki gęsich piersi‚ które zawija się w płat tłustej skóry‚ a następnie wędzi i podsusza. Podaje się pokrojone w cienkie plasterki. Półgęski występują w „Panu Tadeuszu”:
„Zaś dla mężczyzn wędliny leżą do wyboru:
Półgęski tłuste‚ kumpia‚ skrzydliki ozoru‚
Wszystkie wyborne‚ wszystkie sposobem domowym
Uwędzone w kominie dymem jałowcowym”.
Dla Kaszub charakterystyczna jest także obona‚ czyli okrasa z gęsiego tłuszczu i siekanego mięsa. Słynne danie to też pipki. Pod tym terminem kryją się dwie różne potrawy: duszone gęsie żołądki bądź faszerowana doprawionym mięsem gęsia szyjka.
– Moim zdaniem, gęsina to mięso numer 1‚ jeśli chodzi o walory smakowe – mówi Moroz. – Jej mięso jest ciemne‚ zbliżone do dziczyzny‚ o charakterystycznym‚ wyrazistym smaku. Gratka dla smakoszy.
Okazję do spróbowania gęsiny da akcja „Gęsina na św. Marcina” zorganizowana przez Slow Food Polska oraz Instytut Zootechniki w Kołudzie Wielkiej‚ pod patronatem marszałka województwa kujawsko-pomorskiego. Od 11 do 22 listopada w ponad 20 restauracjach w Polsce będą serwowane dania z młodych gęsi owsianych z Kołudy Wielkiej. Szefowie kuchni zaproponują gościom potrawy według własnych przepisów‚ które następnie trafią do „gęsiej” książki kucharskiej.
Rekomenduj artykuł Oddano głosów:
