Szparagi pod flagą Wielkiej Brytanii

Wyspiarze coraz częściej dziękują za fish & chips. Szukają innych zdrowych tradycji. Koniecznie własnych

źródło: Ola Lazar

Brytyjczycy chętniej wybierają produkty od lokalnych dostawców, którzy produkują sery i wędliny zgodnie z tradycją

źródło: Ola Lazar

Do szparagów zawiniętych w brytyjskie flagi na targu Borough Market w Londynie ustawia się kolejka

+zobacz więcej

– Od dobrych dziesięciu lat nie spotkałem się z opinią, że angielska kuchnia jest nieciekawa – powiedział mi nieco urażony Marcus Wareing, znany szef kuchni młodego pokolenia, kiedy zapytałam go, skąd bierze się rozziew między wizerunkiem kuchni brytyjskiej za granicą a jej aktualną kondycją.

39-letni Wareing karierę zawodową zaczął robić w czasach, kiedy brytyjskie media były już tubą promotorów nowego żywienia i zmieniały myślenie o jedzeniu całej nacji. Efekty widać w supermarketach, w księgarniach na regałach z literaturą kulinarną i w restauracjach. Brytyjczycy gotują na potęgę, jedzą lokalne produkty o oznaczonym miejscu pochodzenia i sposobie wytworzenia, przyrządzone w wersji light.

Fish & chips od święta

– 100 lat temu nie mieliśmy żadnej kultury jedzenia – przyznaje ten sam Marcus Wareing, który w 2006 r. wygrał konkurs na deser podany na uroczystości z okazji 80. urodzin królowej.

Z krótkimi przerwami od 1918 r. do 1954 r. w Wielkiej Brytanii obowiązywało racjonowanie podstawowych produktów. Wyłączone z niego były ryby i ziemniaki. Popularny i podstawowy zestaw angielski – smażona ryba i frytki – "wynaleziono" w 1860 r. w Oldham koło Manchesteru.

W tłustszych latach 60. warzywa rozgotowywano, mięsa pieczono za długo i niedostatecznie przyprawiano. Dziesięć lat później Brytyjczycy zachwycili się przemysłowymi daniami gotowymi, z proszku i w aluminiowych tackach. Dopiero w latach 90. na dobre rozpoczęła się medialna ofensywa kulinarna, która zmieniła brytyjski krajobraz gastronomiczny.

28-letnia Nicole, specjalistka od marketingu mody, przyznaje, że dzięki mediom ludzie z jej pokolenia fish and chips jadają raz w miesiącu, ze świadomością, że to tzw. guilty pleasure (przyjemność z poczuciem winy).

Dobre, bo brytyjskie i sezonowe

Wieść niesie, że kiedy Delia Smith w 1998 r. zaczęła uczyć widzów programu "How to Cook" gotowania jajek, ich sprze daż wzrosła o 10 procent. Gdy Jamie Oliver poradził, by sos bolognese doprawiać gałką muszkatołową, tygodniowa sprze daż tej przyprawy wzrosła pięciokrotnie (z 1200 do 6000 opakowań tylko w sieci Sainsbury). Od kilkunastu lat kucharze, tacy jak Gary Rhodes (program "Zjednoczone Królestwo Smaku", Kuchnia.tv), Rick Stein czy James Martin objeżdżają Wielką Brytanię z kamerą i pokazują tzw. food heroes (spożywczych bohaterów) – lokalnych producentów, którzy z sercem i zgodnie z tradycją produkują sery, wędliny i przetwory.

Według Gary'ego Rhodesa różnicę między tradycyjną a współczesną kuchnią brytyjską widać właśnie w podejściu do produktów spożywczych. Dania są lżejsze i podkreślają smak składników – koniecznie lokalnych i sezonowych.

Zupę ze szkockiego homara w restauracji The Grill at Dorchester zamiast na śmietanie Brian Hughson przyrządza na soku z pomarańczy. Bryn Williams z restauracji Odette's zapiekankę pasterską robi z chudej giczy cielęcej, dzięki czemu nie musi dodawać do sosu mąki, żeby związała wydzielający się tłuszcz. Rhodes i jego koledzy po fachu zachwycają się owocami morza ze Szkocji (przegrzebkami św. Jakuba, łososiem), serami z Lancashire i Lincolnshire czy jabłkami z Kentu. Można odnieść wrażenie, że importowane delikatesy, takie jak szynka parmeńska czy francuskie sery, mogłyby dla nich nie istnieć.

Widelcem po mapie

Idąc do restauracji w Londynie w stylu modern British cuisine (współczesnej kuchni brytyjskiej), warto powtórzyć sobie geografię Zjednoczonego Królestwa. U Marcusa Wareinga w The Berkeley jadłam makrelę z Dorset, u Marka Hiksa w Oyster & Chophouse ostrygi z Colchester, ciastko z agrestem i śmietanką z Jersey. W restauracji Brasserie Max przy Covent Garden w menu jest sekcja dań z wołowiny z farmy Laverstoke w Hampshire, którą odwiedził cały personel restauracji. Dzięki temu kelnerzy w detalach opowiedzieli mi o zaletach biodynamicznej hodowli krów. W Anglii funkcjonuje rodzaj pozytywnego snobizmu, który polega na chwaleniu się zażyłością z dostawcami i wymienianiu ich z imienia i nazwiska nawet na stronie WWW restauracji.

Na targu Borough Market do producentów szparagów owiniętych w brytyjskie flagi oraz niefiltrowanych soków z jabłek odmiany Bramley ustawia się kolejka. W sieciach supermarketów Marks & Spencer i w delikatesach Waitrose klienci mogą wybierać pomiędzy cheddarem z Devon a produkowanym rzemieślniczymi metodami walijskim cheddarem Y Fenni, z ziarnami gorczycy, ale bez podpuszczki, specjalnie dla wegetarian.

Polscy konsumenci o takim urozmaiceniu tradycyjnych produktów mogą tylko pomarzyć. Produkty regionalne i ekologiczne dostępne są niejako w drugim obiegu, dla zamożnych klientów. Co gorsza, do polskich produktów o przewidywalnej i stałej jakości nie mają dostępu nawet szefowie kuchni dobrych restauracji. Paweł Oszczyk z La Rotisserie i Grzegorz Labuda z Blow Up Hall przyznają, że im zwyklejszy produkt, np. ziemniak, tym trudniej o dostawcę, który będzie dostarczał go w tym samym gatunku nie przez dwa tygodnie, tylko kilka miesięcy obowiązywania menu. Zamawiają więc warzywa, mięsa i ryby u niemieckich hurtowników, którzy te wymagania spełniają. Do rzadkości należą sytuacje takie jak w restauracji Por-ta 13, która nawiązała współpracę z hodowcą rzadkiej rasy owiec wrzosówek spod Słupska i kupuje u niego całe półtusze. Labuda chwali sobie współpracę z dostawcą mazurskich ryb, firmą Tęczowy Pstrąg, i dr. Hieronimem Maryniakiem ze Skórzewa, rzeźnikiem w drugim pokoleniu. Ale żeby podawać referencje dostawców w karcie dań? Nie jest przekonany, czy to kogoś zainteresuje.

Autorka jest wydawcą serwisu Gastronauci.pl

Dziękujemy VisitBritain.pl