Kuchnia
Warto zwiększyć płomień
Jeden z najsłynniejszych szefów kuchni w Europie Michel Roux o sobie, brytyjskiej gastronomii i polskich restauracjach
Rz: Jak dotąd żadna z polskich restauracji nie otrzymała gwiazdki w przewodniku Michelina, ale wielu naszych szefów kuchni myśli o tym wyróżnieniu. Czy warto o nie zabiegać?
Michel Roux: Należy gotować dla siebie i dla gości restauracji, a nie dla przewodnika. Inspektorzy Michelina to dla mnie klient jak każdy inny. No dobrze, wyjątkowo dobry klient, bo stołuje się anonimowo dziesięć do dwunastu razy w roku i sam reguluje rachunek. Przewodnik Michelina to prestiżowa publikacja. Ja sam zawsze gotowałem wyłącznie dla własnej przyjemności i według własnego gustu. Nie sądzi pani chyba, że wielcy śpiewacy operowi śpiewają dla publiczności! Oni śpiewają dla samych siebie. Z moim gotowaniem jest tak samo.
Czy zatem wyróżnienie przez Michelina przyniosło panu realne korzyści?
W 1974 r. mój brat Albert i ja byliśmy pierwszymi w Wielkiej Brytanii, którzy otrzymali gwiazdkę w tym wydawnictwie, ale niewiele to wówczas znaczyło. Przewodnik nie był wówczas w Anglii znany. Od 22 lat moja restauracja Waterside Inn utrzymuje trzy gwiazdki i muszę przyznać, że teraz siła tego przewodnika jest ogromna. Wszyscy wiedzą, że można na nim polegać i że nie można do niego trafić za łapówkę. Poza tym coraz więcej ludzi podróżuje tropem gastronomicznym. Ja najchętniej wybieram restauracje jednogwiazdkowe. One oferują doskonałe jedzenie w rozsądnej cenie i bez przytłaczającej oprawy.
Eleganckie restauracje zwykle cechuje teatralność i luksus. Czy można stworzyć „gwiazdkową” restaurację bez ogromnych inwestycji?
Trzeba pamiętać, że restauracje jedno-, dwu- i trzygwiazdkowe to różne światy. Jedną gwiazdkę może dostać nawet prosta restauracja, w której pracuje bardzo dobry szef kuchni, który kocha swoją pracę, jest na niej skoncentrowany i utrzymuje stały poziom jakości. Doskonale opanował podstawowe techniki gotowania, np. smażenie, duszenie, gotowanie na parze, pieczenie oraz, co bardzo ważne, używa lokalnych produktów. Ktoś taki na pewno zostanie zauważony.
Do trzech gwiazdek potrzeba pomysłowości na talerzu, starannej oprawy wnętrza restauracji i dobrej obsługi. Te restauracje skierowane są do specyficznej klienteli, która wymaga podwyższonego komfortu.
Wielu najlepszych brytyjskich szefów kuchni swoją drogę zawodową zaczynało od praktyk u braci Roux. Czy bez doświadczenia pracy u najlepszych można samemu dojść do gwiazdki?
To niezwykle trudne. Jest łatwiej, jeśli przyswajamy dobre wzorce. Szef kuchni powinien mieć urozmaiconą ścieżkę kariery, uczyć się od najlepszych.
Wywarliście ogromny wpływ na brytyjską gastronomię.
Byliśmy we właściwym czasie we właściwym miejscu. Kiedy przyjechaliśmy do Anglii w latach 60., mówienie o jedzeniu było równie nie na miejscu, jak mówienie o seksie. To była mroczna era angielskiej kuchni – jedzono rozgotowane warzywa i zbyt długo pieczone mięsa. Tymczasem my pozostaliśmy wierni francuskim wzorcom, nie uznawaliśmy kompromisów pod względem jakości i nie pozwoliliśmy się zanglicyzować. Dziś mam wrażenie, że żyję w innym kraju. Anglicy stali się świadomymi smakoszami, których niełatwo zadowolić.
Fundujecie stypendium dla młodych talentów. Dlaczego dania przygotowywane przez startujących w konkursie nie mogą zawierać foie gras, trufli i kawioru?
Na doskonałe danie nie potrzeba drogich produktów. Można je zrobić z samych ziemniaków, ale do tego potrzeba talentu i umiejętności, więc to najlepszy sprawdzian. Ja sam wolę rzeczy skromne. W restauracji oczywiście często używamy szlachetnych składników, dlatego że mamy na nie klientów.
Czy inspektorzy Michelina są przygotowani do oceniania innych kuchni niż francuska, kuchni spoza Europy – indyjskiej czy japońskiej?
Bez wątpienia tak. Udowodnili to np. w przewodniku po Tokio. To profesjonaliści, którzy znają się na jedzeniu, a dobra kuchnia nie ma paszportu, a już na pewno nie jest to paszport francuski.
Czy miał pan okazję wyrobić sobie zdanie o polskiej kuchni i gastronomii?
Rekomenduj artykuł Oddano głosów:
