Makłowicz: Nie jestem kulinarnym faszystą

źródło: Rzeczpospolita

+zobacz więcej zdjęć

Redakcja poleca:

• Kapcie specjalnego znaczenia
• Agnieszki Osieckiej zderzenia z bezpieką
• Dziesięć książek, które miały zmienić Polskę
• Miałem nad sobą niebo
• Wspólny pień
• Święta na śpiewająco
• Nastoletni Józef
• Rzecz na Święta
• Ksiądz do rodziców: zajmijcie się dziećmi
• U prawosławnych Bóg się rodzi dwa razy
• Kolęda w języku łacińskim

- Na Wigilię wszyscy, również dzieci, dostawali po kieliszku rieslinga. Ten smak mam do dzisiaj w ustach. I teraz wino nigdy nie smakuje mi tak, jak właśnie w Wigilię - mówi Robert Makłowicz w rozmowie z "Rzeczpospolitą"

Rz: Większość znawców sztuki kulinarnej je tylko po to, żeby jeść, tymczasem pan potraktował kulinaria jako pretekst do gawędy o kulturze i historii. Skąd taki pomysł?

Kiedy spaceruję czasami po polskich miasteczkach, ze zgrozą się dowiaduję, że ludzie uważają mnie za kucharza. Dlatego na początku chciałem z całą mocą podkreślić, że kucharzem nie jestem, zarówno jeśli chodzi o uprawiany zawód, jak i wykształcenie. Chciałem iść na dziennikarstwo i pisać o poboczach kuchni i kultury. Ale zdałem maturę w niefajnym roku 1982 i dziennikarstwo na początku stanu wojennego nie wydawało mi się dobrym pomysłem na życie. Wybrałem historię, ale wytrwałem w przekonaniu, że kuchnia jest jednym z najbardziej uniwersalnych kluczy do świata kultury – bez niej nie da się zrozumieć miejsca, w którym przebywamy. I odwrotnie – sztuki kulinarnej nie da się zrozumieć, jeśli odrze się ją z kulturowego kontekstu. Dopiero połączenie tych dwóch perspektyw tworzy spójną całość. W 1992 r., kiedy zacząłem pracować jako dziennikarz, zająłem się właśnie kuchnią i jej otoczką. Pisałem o tym, o czym sam chciałbym przeczytać. Moją pierwszą książką, jak na Krakauera przystało, była „C. K. kuchnia” opisująca życie kulinarne w przestrzeni imperium habsburskiego w środkowej Europie – z uwzględnieniem jego bogactwa obyczajowego i kulturowego. Kiedy dostałem propozycję, żeby przygotować program telewizyjny, zgodziłem się, pod warunkiem że będzie on wyglądał tak jak Keitha Floyda w BBC. Teraz wszyscy zachwycają się Nigellą i Jamie Olivierem, a on był wcześniej. Rozstawiał kuchenkę a to na placu św. Marka w Wenecji, a to na jakiejś plaży australijskiej – i gotował.

Pamięta pan swoją pierwszą ulubioną potrawę?

Wie pan, że nie. Na pewno nie było jednej. Teraz są ich setki i wybór zależy od dnia, nastroju, pory roku albo położenia geograficznego, w jakim się znajduję. Sama świadomość, że miałbym do końca swoich dni w piątek jeść na przykład wyłącznie pomidorową, a w niedzielę rosół, byłaby dla mnie zabójcza. Choć wiadomo, że wraca się do pewnych potraw i są to zazwyczaj smaki naszego dzieciństwa. Dlatego częściej robię knedle, gulasz, zupę kminkową czy strudel niż tajską zupę tom yam kung. Co prawda moje dzieciństwo nie upływało w specjalnie sybaryckich czasach, bo przypadło na okres PRL, ale w domu gotowały babcia, mama i niania, a babcia i niania były jeszcze osobami przedwojennymi wychowanymi w tradycji środkowoeuropejskiej, w której mieszały się wpływy wiedeńsko-węgiersko-czesko-morawsko-polskie. Z dziecięcych czasów zapamiętałem również smak wina. Zawsze na nie czekałem, ponieważ na Wigilię wszyscy, również dzieci, dostawali po kieliszku rieslinga. Ten smak mam do dzisiaj w ustach. I teraz wino nigdy nie smakuje mi tak, jak właśnie w Wigilię. Wino, a mówię oczywiście o reńskim rieslingu, nie zaś włoskim, jako jedno z niewielu białych win potrafi sobie poradzić z tłustością smażonej ryby, w dodatku panierowanej.

Czy ma pan już przygotowane menu na Wigilię?

Prawie w ogóle się w te sprawy nie mieszam. Wigilię przygotowuje mama, a ja ograniczam się do dostarczenia rieslinga, oczywiście reńskiego.

Kiedy wszedł pan do kuchni i powiedział: „Teraz ja będę gotował!”?

Ważne były dwie książki kucharskie, obie autorstwa pana Macieja Halbańskiego: „Co jedzą nad Dunajem” i „Domowa kuchnia francuska”. Pokazywały kulturowo-historyczne tło kuchni. To znaczy, że przepis na sos beszamelowy zawierał wyjaśnienie, kim był markiz de Bechamel, a przepis na tort Sachera – kim był Sacher i opis wiedeńskiego hotelu o tej nazwie. Zacząłem czytać te książki, kiedy miałem 14 lat. Tą lekturą powodowany, podjąłem pierwsze próby kucharskie.

Zaczął pan w nietypowym dla mężczyzny wieku.

Rzeczywiście byłem wyjątkiem. Lecz wiedziałem już, że nie będę muzykiem, majsterkowiczem ani sportowcem. Poszukiwałem rodzaju własnej ekspresji.

Czy organizował pan już wtedy gościnne występy?

Nieco później zaczęły się tzw. imprezy, na które kupowaliśmy z przyjaciółmi wódkę, a w związku z tym, że była na kartki – zaopatrywaliśmy się na melinie.