Kuchnia
Dobra kuchnia nie zna dróg na skróty
O odkrywczej, czasem szokującej kuchni, mistrzach gotowania i nowym gastronomicznym narybku z Karolem Okrasą rozmawia Monika Kruszewska-Mikucka.
Od niedawna jest Pan szefem restauracji Platter w warszawskim hotelu InterContinental. Jaki jest jej profil?
Wprowadziliśmy kuchnię autorską, bardzo aromatyczną, o której mówię też „nowa polska". Wybieramy charakterystyczne produkty z kuchni regionalnych, przedstawiamy je w nietypowy sposób. Czasem pojawiają się klasyki, ale ja wolę pokazać, co można zrobić na przykład z kaszą gryczaną, jak ją zestawić z innymi elementami kuchni europejskiej. To jest kuchnia polska widziana moimi oczami. Staram się w ten sposób przyciągnąć ludzi, którzy nie chcą się po prostu najeść, ale też doświadczyć czegoś fajnego.
Panna cotta z selera, lody z kaszy gryczanej – to potrawy, które Pan serwuje i które charakteryzują Pana styl gotowania. Jak wszedł Pan na drogę „zakręconej" kuchni?
Na mój kulinarny światopogląd wpłynęły lata doświadczeń i podpatrywania innych. Bardzo wiele nauczyłem się w hotelu Bristol. Moi szefowie zmieniali się tam mniej więcej co dwa lata, a każdy z nich prezentował inny styl gotowania i inną kuchnię. Z podziwem patrzyłem zwłaszcza na Bernarda Lussianę. Dla niego nie potrawa była najważniejsza, ale konkretny produkt, z którego ona powstaje. Mnie się to podejście bardzo spodobało. Staram się postrzegać kuchnię nie tylko z perspektywy smacznego, dobrze przyrządzonego posiłku, ale także w szerszym ujęciu – przez nakrycie stołu, sposób podawania potraw, ich historię.
Ale kasza do lodów?
Chcę pokazać, że kasza gryczana dobra jest nie tylko w postaci ugotowanej na sypko. Nadaje się też na placki, mus czy do deseru. W wielu połączeniach w pierwszej chwili trudno odróżnić, że tam jest właśnie kasza gryczana. Z kolei połączenie selera w panna cotta wydało mi się wręcz banalne. Niektórych może szokowało, ale to dlatego, że jesteśmy przyzwyczajeni do tradycyjnej roli selera w jarzynce. Tymczasem z niego można zrobić wiele innych rzeczy. Podobne eksperymenty rozwijają zarówno kucharza, jak i konsumenta.
Czy zdarzyło się, że ktoś swoją potrawą zaskoczył Pana, jeśli chodzi o skład i dziwne połączenie produktów?
Paradoksalnie największe wrażenie zrobiła na mnie polska potrawa. Była to zupa brzadowa, którą jadłem we Wdzydzach Kiszewskich. Jest to tradycyjne danie kuchni kaszubskiej robione na Wigilię z dodatkiem suszonych owoców z przewagą wiśni oraz suszonych grzybów. Dla mnie to było kompletne zaskoczenie. Gdy czytałem przepis na tę zupę, połączenie suszonych owoców i grzybów wydawało mi się zupełnie nietrafionym pomysłem. Tymczasem było idealne.
Ile miał Pan lat, gdy poczuł, że się liczy w tej branży?
To spełnienie, zadowolenie i zdanie sobie sprawy z roli, jaką pełnimy w kuchni, przychodzi wraz z pierwszym odpowiedzialnym zadaniem. W moim przypadku było to wówczas, gdy dostałem w Bristolu stanowisko szefa zmianowego i mogłem samodzielnie kreować menu czy poszczególne dania. Miałem jakieś 24 lata. Śmiem twierdzić, że dość wcześnie, może nawet za wcześnie się to stało.
Czy zatrudnianie tak młodych osób na wysokich stanowiskach jest w polskiej gastronomii normalnym zjawiskiem?
Był taki krótki okres, że to była norma. I to właśnie dla mnie było nienormalne. Tak młodego człowieka nie powinno się rzucać na tak głęboką wodę. Miałem oczywiście wsparcie hotelu, w którym pracowałem już kilka lat. Moim zespołem byli koledzy, których możliwości dobrze znałem. Z tego względu trzy lata później przyjąłem stanowisko szefa głównej kuchni w Bristolu. To niewątpliwie przyjemne uczucie, gdy można samodzielnie tworzyć potrawy i potem wprowadzać je do karty. Gdy udało mi się to po raz pierwszy, zdałem sobie sprawę, że gotowanie to może być fajna przygoda.
Jest Pan szefem, który ma duży kontakt z klientem i często wychodzi na salę, by porozmawiać z gośćmi?
Nie tylko ja, ale i mój zastępca Łukasz Pielak, który jest moją prawą ręką, a nierzadko i głową. Zawsze, gdy mamy czas, idziemy do gości, pytamy o ich opinie. Mamy też stałych klientów, którzy nawet nie biorą menu do ręki, tylko proszą o przygotowanie konkretnych potraw lub zdają się na naszą fantazję. Często na nich „testujemy" nowe menu.
Przeczytaj więcej o: KUCHARZ, Karol Okrasa, Kenwood, cooking chef, potrawy, przepisy
Rekomenduj artykuł Oddano głosów:
