Prenumerata 2018 ju˜ż w sprzedża˜y - SPRAWD˜!

Styl życia

Sery ręcznie degustowane

Sery można podawać z oliwš i posypane ziołami: tymiankiem, rozmarynem, szałwiš
ONS
Ponad 100 rzadkich gatunków sera próbowano na targach we włoskim Bra. Z zamkniętymi oczami.
Robiola di Roccaverano, rebruchon, murazzano, ormea czy norweski pultost to gatunki serów znane jedynie wtajemniczonym. Sš wytwarzane tylko tradycyjnymi metodami, w niewielkich iloœciach, przez lokalnych mleczarzy. We wrzeœniu w Bra, niewielkim miasteczku pod Turynem, można było spróbować ponad 100 gatunków rzadkich, wyjštkowych serów z różnych zakštków œwiata – z Norwegii, Brazylii, Kenii. [srodtytul]Łamie się czy cišgnie [/srodtytul] – Każdy z tych serów ma długš historię, własnš tożsamoœć i naturę. Opowiadajšc ich historie, podtrzymujemy tradycję wytwarzania tych serów – mówi Elisa Virgillito ze Slow Food, włoskiego stowarzyszenia propagujšcego tradycyjne metody wytwarzania żywnoœci i organizujšcego co dwa lata targi w Bra.
Przy stolikach siedzš ludzie w różnym wieku. Wyglšdajš trochę jak nawiedzeni. Większoœć ma zamknięte oczy. Dłońmi dotykajš różnych kawałków sera, które leżš przed każdym na talerzu. Następnie łamiš każdy kawałek, ważš w dłoni, wšchajš, w końcu próbujš. To uczestnicy warsztatów degustacji sera, które sš jednš z imprez towarzyszšcych targom. Podczas innych można się dowiedzieć, jakie sery sš najczęœciej podrabiane (m.in. grana padano, emmenthal, feta) i jak odróżnić sery przemysłowe od tych wytwarzanych przez rzemieœlników. Dlaczego sery należy degustować rękami? – Bo tylko tak można poczuć strukturę, konsystencję sera. Czy jest twardy czy miękki, czy się łamie czy cišgnie – wyjaœnia Piero Sardo, prezes fundacji Slow Food na rzecz Bioróżnorodnoœci, filozof. [srodtytul]Mleko od renifera[/srodtytul] Sery degustuje się podobnie jak wino. Ważny jest też sposób krojenia. Kawałki sera powinny zawierać i œrodek serowego kręgu, i jego skórkę. Każda częœć inaczej dojrzewa i ma inny smak. We Włoszech od 20 lat działa Stowarzyszenie Profesjonalnych Degustatorów Sera (ONAF), Francuzi swoje założyli jeszcze wczeœniej. Na œwiecie według Slow Food istnieje ponad 2,5 tysišca gatunków sera. Różnice wynikajš z lokalnych sposobów produkcji, z ras krów, kóz, owiec, bawołów, nawet reniferów, jaków czy wielbłšdów oraz tego, czym zwierzęta były karmione. Ale poczštek jest zawsze taki sam. Proces rozpoczyna dodanie podpuszczki: znika mleko, pojawia się twaróg. Dopiero jego obróbka: podgrzewanie, gotowanie, krojenie, a póŸniej odpowiednie starzenie – daje unikalny smak sera. Ser przywędrował do Europy ze Œrodkowego Wschodu. – Kiedy rozwinęło się rolnictwo, ludzie zastanawiali się, jak przechowywać mleko. Nie mieli lodówek. Wymyœlili, żeby odrzucić wodę i zachować to co cenne, czyli tłuszcz – wyjaœnia Piero Sardo. Każdy naród wymyœlał innš technikę. – Baca w Tatrach robi to ręcznie, a w Grecji będš używać kamieni do nadania formy. Gdzie indziej kršżek sera trafi do solanki albo będzie suszony na słońcu. Stšd setki odmian serów – wyjaœnia. Slow Food nie tylko promuje tradycyjny ser wytwarzany z surowego mleka. Organizacja dzięki swojej fundacji wspiera też lokalne społecznoœci przetwarzajšce mleko w tradycyjny, niespotykany sposób. W tym roku hitem w Bra był jogurt mieszkańców zachodniej Kenii. – Przepisy sanitarne nie pozwoliły naszym goœciom przywieŸć ze sobš jogurtu. Produkowali go na miejscu z włoskiego mleka – wyjaœnia Elisa Virgillito. Ale w tradycyjny sposób, wykorzystujšc naczynia z dyni i popiół z kenijskiego drzewa o nazwie cromwo o antyseptycznych właœciwoœciach. [srodtytul]Z Wiżajn i Korycina[/srodtytul] Z Polski do Bra pojechali górale z oscypkiem, któremu jednak na Podlasiu roœnie poważna konkurencja. Teraz tu odradza się tradycyjne serowarstwo. W cišgu pięciu lat powstały trzy organizacje indywidualnych producentów dojrzewajšcych serów – z Wiżajn, Korycina i Sokółki. W okolicach Wiżajn i Rutki Tartaku wystarczy zapukać do drzwi gospodarstw, by kupić ser produkcji własnej. Niczym w południowej Francji pojawiły się przed domami ręcznie robione tabliczki z napisem „sery”.
ródło: Rzeczpospolita

WIDEO KOMENTARZ

REDAKCJA POLECA

NAJNOWSZE Z RP.PL