Regionalne specjały Polski. Skąd jest rosopita, żuchel i szpajza

Niektóre z nich mają nic niemówiące nazwy, czasami bardzo przaśne, niekiedy dwuznaczne, jakby ktoś siedział i wymyślał je specjalnie, żeby pobudzić wyobraźnię lub wprawić w zakłopotanie. Tak oczywiście nie jest, ale fjut, czy ruchańce drożdżowe w karcie dań zawsze cieszą. W Lubuskiem i na Śląsku żur nazywany jest bryją, na Kujawach kiszczokiem. Szpajza to na Kaszubach deser z jajek z sokiem z cytryny, a żuchel jest nazwą kaszubskiej babki ziemniaczanej zapiekanej z boczkiem, którą zaledwie 80 kilometrów dalej nazywa się już sznader.

A kto wie co są fefernuski, fefernuchy, fuczki czy grochowinki kociewskie? Albo proziaki czy bendzwały szlacheckie? Co to jest rosopita? Kujawska zupa śledziowa. A mleko gdańskie, które tak naprawdę jest bitą śmietaną z migdałami i rumem? Bo w Gdańsku, dzięki bliskości morza i zapleczu Żuław zawsze się jadło na bogato.

Co zakwitnie, co wyrośnie

Właśnie obficie kwitnie dereń, który w Podkarpackiem, gdzie jest wpisany na listę produktów regionalnych, służy nie tylko do wyrobu nalewek, ale i kiszonek. Nazywany jest polską oliwką, ale używa się go do przygotowania konfitur, dżemów, lodów dereniowych albo nadzienia do pączków. Coraz częściej sięgają po ten owoc restauratorzy.

– Sądząc po tym, jakim hitem dereń jest w naszym regionie, jestem przekonany, że moda wyjdzie dalej – uważa Krzysztof Zieliński ze stowarzyszenia Pro Carpatia.

Łany żółtych kwiatów mlecza, czyli mniszka lekarskiego, zachęcają do zbioru surowca stanowiącego podstawę wyrobu „miodu wegańskiego". Za chwilę kwiatami obsypany będzie czarny bez, w wielu regionach podstawowy składnik lokalnych nalewek i konfitur. Na Kaszubach czekają na truskawki, jasne w kolorze i znacznie słodsze od tych pochodzących z Mazowsza, o wiele lepsze do wyrobu konfitur najwyższej jakości. I tylko z nich można zrobić miejscowy przysmak – melene, czyli czerwony mus.

Najwięcej produktów regionalnych jest na Podkarpaciu – 226, bogato jest w Małopolsce – 208, silna jest regionalna tradycja na Śląsku (145) i w Łódzkiem (135), ponad 100 produktów jest na Mazowszu. Z niewiadomych powodów najmniej jest ich na Warmii i Mazurach, tylko 31, niewiele wpisów na liście pochodzi z Zachodniopomorskiego i Dolnośląskiego (po 49), a przecież byłoby je z czego zrobić, co udowadnia Lubuskie (69). Tyle że jakoś nie ma do tego chętnych. Kiedy związek Pracodawców Pomorza Zachodniego organizował misję branży spożywczej do Niemiec, wyjazd nie doszedł do skutku, bo praktycznie nie było chętnych.

Wśród zarejestrowanych regionalnych i lokalnych produktów tradycyjnych są sery, nalewki, wędliny, przetwory owocowe i warzywne. Jest drób, jagnięcina, dania z wieprzowiny i ryb. Samorządy zaś bardzo dbają o wzmocnienie wizerunku regionów właśnie poprzez promowanie kuchni i produktów regionalnych.

Hucuł od Greka

– Mam mieszane uczucia, kiedy słyszę o liście produktów i potraw regionalnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi – mówi Artur Michna, krytyk kulinarny. Nie do spełnienia wydaje mu się warunek, żeby receptury na te produkty przechowywały się w formie pisanej. – Przecież przepisy na ser, babkę ziemniaczaną, konfitury czy nalewki w każdej rodzinie matka przekazywała córce i w domach z tradycjami nikt niczego nie zapisywał, wszystko było w głowie, a gospodynie nawzajem wymieniały się przepisami – mówi. Jego zdaniem polskie produkty regionalne i cała kuchnia są znacznie ciekawsze w województwach „zewnętrznych", chociaż są dwa wyjątki – Dolnośląskie, gdzie regionalne wpływy przebijają się z trudem i Kujawsko-Pomorskie – gdzie z kolei kucharze i koła gospodyń wiejskich oraz lokalni działacze ostro i z powodzeniem walczą o swoje miejsce na kulinarnej mapie Polski.

Zdaniem Artura Michny renesans produktów regionalnych i ich docenianie zaczęło się wraz z migracją z wielkich aglomeracji na wieś, gdzie miastowi ludzie szukali pomysłu na życie i w najbliższej okolicy szukali inspiracji do nowej pracy zarobkowej. Odkopywali przepisy, gdzie się tylko dało, słuchali ludzi. Stąd nagle pojawiły się regionalne owcze i kozie sery, wędliny.

W Bieszczadach mieszka Grek Nikos Molonopulos, który hoduje ponad 200 owiec, 30 kóz i 13 krów. Sprzedaje krowiego hucuła, bundz, sery solankowe. Nikos, jak na niego mówią w okolicy, chciał stworzyć serowe zagłębie, szkolił 50 osób. Nie do końca się udało, bo tylko dwie z nich rzeczywiście tym się zajęły. Też nietutejsze. Najlepsze sery korycińskie na Podlasiu robi Marcin Bielec z żoną Agnieszką (wcześniej budowlaniec w Wielkiej Brytanii i kurator sądowy). Ale w rodzinie Agnieszki przetrwała tradycja robienia serów. Wytwarzają je zgodnie z recepturą zastrzeżoną przez Komisję Europejską w 2012 roku, posługują się znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne i sprzedają nie tylko w Polsce, ale w W. Brytanii, Włoszech i Zjednoczonych Emiratach Arabskich.

Na turystach zarobi każdy

Najłatwiej jest wypromować żywność, rozwijając turystykę. – Turysta, który przyjeżdża do regionu, tylko 30 proc. pieniędzy wydaje na usługi typowo turystyczne, jak nocleg czy zwiedzanie. Ta reszta, w tym właśnie jedzenie, stanowi wartość, o którą coraz częściej walczą producenci regionalnej żywności – mówi Jarosław Reczek, działacz regionalny z Podkarpacia, były prezes regionalnej organizacji turystycznej. Z kolei według Culinary Tourism Association przeciętny turysta wydaje średnio na podróż 1,2 tys. dolarów, z czego ok. połowy na żywność. Dlatego właśnie powstały Podkarpackie Smaki, czyli klaster wspierający turystykę kulinarną, który pomaga się odradzać regionalnym produktom. Należy do niego w tej chwili 63 przedsiębiorców. – Mamy blisko 400 wyrobów z różnych segmentów z kilkudziesięciu zakładów, zrzeszonych w Klastrze Podkarpackie Smaki – mówi Ewelina Nycz ze stowarzyszenia Pro Carpatia. Klaster ma swój sklep internetowy, gdzie można kupić tradycyjne pieczywo, wyroby mięsne w słoikach, np. kiełbasiankę, konfiturę z płatków róży, miody, oleje z pierwszego tłoczenia, słodycze i zakąski. Wszystko, co się szybko nie zepsuje. Klientami sklepu są przede wszystkim mieszkańcy Olsztyna, warszawiacy, ale i np. Francuzi, którzy kupują płatki róży w cukrze i zakwas na żurek.

Gdańsk ma własne smaki

– Gdańsk uznał kulinaria za strategiczny obszar promocji. Zainaugurowany w 2016 roku projekt „Smaki Gdańska" pozwala zarówno turystom, jak i mieszkańcom, odkryć wyjątkowe dania, produkty i miejsca, które tworzą tożsamość kulinarną Gdańska. Wspólnym elementem łączącym miejsca biorące udział w projekcie jest posiadanie w karcie gdańskich dań, charakterystycznych lub czerpiących z tradycji kulinarnej miasta i przygotowanych z regionalnych produktów – mówi Irena Stępień-Pierożyńska z Urzędu Miejskiego w Gdańsku, koordynatorka projektu Smaki Gdańska.

Początkowo flagowymi daniami było dziewięć przystawek przygotowanych przez szefów kuchni wybranych restauracji. Goście restauracji dostawali talerze z bałtyckimi rybami, gęsiną, kozimi serami, marcepanem, a nawet pastą jajeczną, na którą przepis pochodzi z czasów Wolnego Miasta Gdańska. – W 2017 r. poszliśmy krok dalej. Restauracje przystępujące do certyfikacji poprosiliśmy o przygotowanie gdańskich dań. W „Smakach Gdańska" znalazły się: rybne zupy, bałtyckie i regionalne ryby, kaszubski drób, czernina, pierogi z grasicy i tatar. Na deser – sernik i ciastko z charakterystycznym dla Wybrzeża rokitnikiem i lody o smaku mleka gdańskiego. Do tego oczywiście piwo, bo Gdańsk zawsze słynął z wielowiekowej tradycji browarniczej – opowiada Irena Stępień-Pierożyńska.

Czosnek niedźwiedzi na chlebie

– Cała sztuka w produkcji takiej żywności polega na tym, żeby wykorzystać surowce z danego regionu – mówi Piotr Lenart, który od kilku lat odbudowuje tradycje kuchni regionalnej Zakola Wisły w kujawsko-pomorskim w programie „Niech cię Zakole". – Kiedy byłem w Normandii usłyszałem narzekania, że w tym roku jabłka nie obrodziły i będzie bardzo mało calvadosu. To dlaczego nie kupicie jabłek w Polsce, są świetne i mamy ich pod dostatkiem. Normandczycy nie wiedzieli, o czym mówię. Przecież gdybyśmy zrobili calvados ze sprowadzonych z innego regionu jabłek, natychmiast stracilibyśmy certyfikat produktu lokalnego – usłyszałem.

Dlatego w Zakolu postawiono na to, co jest na miejscu – gęsinę, jagnięcinę, koguty. W restauracji Ostromeckiej w Ostromecku jest spiżarnia Zdzisława Brzykcego z Luszkowa, regionalne produkty są w Gospodzie pod Zachrypniętym Kogutem i u Mirki Wilk w Jadle na Wilczy Apetyt. A w internecie jest oferta dań z gęsiny i jagnięciny. – Może właśnie dzięki Kujawom odrodzi się polska jagnięcina, bo gęsinie już się udało. Dania z tego mięsa są naprawdę wyborne – zastanawia się Artur Michna. I wskazuje, że taką samą drogę przeszły sery korycińskie z Podlasia. Ich produkcja nie jest prosta, bo podstawowym surowcem jest mleko krów, które przynajmniej 150 dni pasą się na łące. Dodatki też regionalne, najpopularniejsza jest czarnuszka, ale ostatnio dobrze sprzedają się sery z zupełnie nielokalnym chili. Ale także czosnek niedźwiedzi, który przeżywa renesans. – Czosnek niedźwiedzi jest dla mnie odkryciem – przyznaje Artur Michna. – Kromka chleba, dobre świeże masło i na wierzch pokrojone liście czosnku. Nic więcej – mówi. Ten przysmak rośnie w lasach na południu Polski: w Bieszczadach, w Małopolsce, gdzie na przykład podaje się pierogi ruskie z czosnkiem niedźwiedzim, ale i w Puszczy Kampinoskiej. Ale uwaga: liście tej rośliny są podobne do trującej konwalii.

Bogatą listę produktów regionalnych ma Lubuskie. – W ubiegłym roku do listy lokalnych potraw, gdzie znalazła się np. musztarda z dyni (to warzywo też przeżywa renesans) zostały dopisane m.in. żur z ziołami oraz kasla. Wnioski złożyło Koło Gospodyń Wiejskich z Kamienia Małego – mówi Michał Iwanowski, rzecznik zarządu województwa lubuskiego.

Kasla, wędzona karkówka duszona w kapuście kiszonej, powstała dzięki mieszkańcom dawnych Kresów Wschodnich. Żeby ją przygotować, trzeba umyć mięso, osuszyć i natrzeć przyprawami. Kiszoną kapustę podzielić na dwie porcje i lekko posiekać. Porcję kapusty włożyć do garnka, na to karkówkę, przykrywając drugą częścią kapusty. Całość pruży się około godziny, po czym obsypuje się trochę mąką. Mięso kroi się w plastry, a na każdy plaster nakłada kapustę.

Drugie danie dopisane do listy, to żur na domowym zakwasie z mąki z miejscowego żyta z dodatkiem skórki razowego chleba. Po tygodniu dodaje się go do wywaru z kości z ziemniakami i cebulą.

Targowiska, restauracje, edukacyjne zagrody

Gdańsk postawił na restauracje i czasami wykwintne dania z regionalnych produktów, których przygotowanie pokazują najlepsi kucharze. Małopolska Organizacja Turystyczna zdecydowała się promować dania wiejskie. W Zagrodzie Edukacyjnej Pszczółki w Pałecznicy jest sad, stawy z rybami, pasieka i zwierzyniec. Prowadzone są zajęcia z pszczelarstwa i można kupić miejscowy miód. Wycieczki po winnicach w Lubuskiem i Podkarpackiem to już silna oferta turystyczna. Do małopolskiego menu wraca też pstrąg potokowy, który zaginął, bo ryby hodowane na masową skalę w stawach były tańsze i łatwiej dostępne. Przez ładnych kilka lat pstrąg potokowy do Zakopanego i innych miejscowości podtatrzańskich był przywożony z Zielenicy w woj. zachodniopomorskim, jednej z niewielu hodowli tych ryb w Polsce. W Tęczowej Górze w Skawince koło Lanckorony właściciele organizują warsztaty zielarskie, a w programie jest pieczenie wiejskich bułek z dodatkiem ziół.

Na Pomorzu Zachodnim samorządy, chcąc wesprzeć regionalne produkty, dofinansowują miejskie targowiska i liczą, że tam pojawią się lokalni producenci. Na razie w Koszalinie pojawiły się miód i twarogi oraz masło domowej roboty – ubijane w domowej kierzni. Burmistrz Barwic modernizuje targowisko miejskie, korzystając ze środków z Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich. Odbudowywane jest targowisko w Kołobrzegu, gdzie można kupić jeziorowy ogórek kiszony; jak nowy będzie targ miejski w Moryniu. Na liście zachodniopomorskich inwestycji w place targowe są także Polanów, Choszczno, Gryfice, Darłów, Połczyn-Zdrój i Pełczyce. Jest więc nadzieja, że oprócz szerokiej chińskiej oferty i używanej odzieży z Niemiec i Holandii, pojawią się tam także lokalne produkty, których teraz szukamy coraz częściej.

Przy rosnącym popycie na wakacje w Polsce, produkcja regionalnej żywności może się okazać naprawdę dobrym biznesem.

Opinie

Elżbieta Anna Polak, marszałek woj. lubuskiego