Prenumerata 2018 ju˜ż w sprzedża˜y - SPRAWD˜!

Widziane z regionu

Regionalne specjały Polski. Skšd jest rosopita, żuchel i szpajza

Kaczka po kaszubsku – jeden ze specjałów serwowanych podczas Smaków Gdańska.
AdobeStock
Nie ma w Polsce regionu, który nie szczyciłby się lokalnymi specjałami. Łšcznie zarejestrowano ich już prawie 2 tysišce.

Niektóre z nich majš nic niemówišce nazwy, czasami bardzo przaœne, niekiedy dwuznaczne, jakby ktoœ siedział i wymyœlał je specjalnie, żeby pobudzić wyobraŸnię lub wprawić w zakłopotanie. Tak oczywiœcie nie jest, ale fjut, czy ruchańce drożdżowe w karcie dań zawsze cieszš. W Lubuskiem i na Œlšsku żur nazywany jest bryjš, na Kujawach kiszczokiem. Szpajza to na Kaszubach deser z jajek z sokiem z cytryny, a żuchel jest nazwš kaszubskiej babki ziemniaczanej zapiekanej z boczkiem, którš zaledwie 80 kilometrów dalej nazywa się już sznader.

A kto wie co sš fefernuski, fefernuchy, fuczki czy grochowinki kociewskie? Albo proziaki czy bendzwały szlacheckie? Co to jest rosopita? Kujawska zupa œledziowa. A mleko gdańskie, które tak naprawdę jest bitš œmietanš z migdałami i rumem? Bo w Gdańsku, dzięki bliskoœci morza i zapleczu Żuław zawsze się jadło na bogato.

Co zakwitnie, co wyroœnie

Właœnie obficie kwitnie dereń, który w Podkarpackiem, gdzie jest wpisany na listę produktów regionalnych, służy nie tylko do wyrobu nalewek, ale i kiszonek. Nazywany jest polskš oliwkš, ale używa się go do przygotowania konfitur, dżemów, lodów dereniowych albo nadzienia do pšczków. Coraz częœciej sięgajš po ten owoc restauratorzy.

– Sšdzšc po tym, jakim hitem dereń jest w naszym regionie, jestem przekonany, że moda wyjdzie dalej – uważa Krzysztof Zieliński ze stowarzyszenia Pro Carpatia.

Łany żółtych kwiatów mlecza, czyli mniszka lekarskiego, zachęcajš do zbioru surowca stanowišcego podstawę wyrobu „miodu wegańskiego". Za chwilę kwiatami obsypany będzie czarny bez, w wielu regionach podstawowy składnik lokalnych nalewek i konfitur. Na Kaszubach czekajš na truskawki, jasne w kolorze i znacznie słodsze od tych pochodzšcych z Mazowsza, o wiele lepsze do wyrobu konfitur najwyższej jakoœci. I tylko z nich można zrobić miejscowy przysmak – melene, czyli czerwony mus.

Najwięcej produktów regionalnych jest na Podkarpaciu – 226, bogato jest w Małopolsce – 208, silna jest regionalna tradycja na Œlšsku (145) i w Łódzkiem (135), ponad 100 produktów jest na Mazowszu. Z niewiadomych powodów najmniej jest ich na Warmii i Mazurach, tylko 31, niewiele wpisów na liœcie pochodzi z Zachodniopomorskiego i Dolnoœlšskiego (po 49), a przecież byłoby je z czego zrobić, co udowadnia Lubuskie (69). Tyle że jakoœ nie ma do tego chętnych. Kiedy zwišzek Pracodawców Pomorza Zachodniego organizował misję branży spożywczej do Niemiec, wyjazd nie doszedł do skutku, bo praktycznie nie było chętnych.

Wœród zarejestrowanych regionalnych i lokalnych produktów tradycyjnych sš sery, nalewki, wędliny, przetwory owocowe i warzywne. Jest drób, jagnięcina, dania z wieprzowiny i ryb. Samorzšdy zaœ bardzo dbajš o wzmocnienie wizerunku regionów właœnie poprzez promowanie kuchni i produktów regionalnych.

Hucuł od Greka

– Mam mieszane uczucia, kiedy słyszę o liœcie produktów i potraw regionalnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi – mówi Artur Michna, krytyk kulinarny. Nie do spełnienia wydaje mu się warunek, żeby receptury na te produkty przechowywały się w formie pisanej. – Przecież przepisy na ser, babkę ziemniaczanš, konfitury czy nalewki w każdej rodzinie matka przekazywała córce i w domach z tradycjami nikt niczego nie zapisywał, wszystko było w głowie, a gospodynie nawzajem wymieniały się przepisami – mówi. Jego zdaniem polskie produkty regionalne i cała kuchnia sš znacznie ciekawsze w województwach „zewnętrznych", chociaż sš dwa wyjštki – Dolnoœlšskie, gdzie regionalne wpływy przebijajš się z trudem i Kujawsko-Pomorskie – gdzie z kolei kucharze i koła gospodyń wiejskich oraz lokalni działacze ostro i z powodzeniem walczš o swoje miejsce na kulinarnej mapie Polski.

Zdaniem Artura Michny renesans produktów regionalnych i ich docenianie zaczęło się wraz z migracjš z wielkich aglomeracji na wieœ, gdzie miastowi ludzie szukali pomysłu na życie i w najbliższej okolicy szukali inspiracji do nowej pracy zarobkowej. Odkopywali przepisy, gdzie się tylko dało, słuchali ludzi. Stšd nagle pojawiły się regionalne owcze i kozie sery, wędliny.

W Bieszczadach mieszka Grek Nikos Molonopulos, który hoduje ponad 200 owiec, 30 kóz i 13 krów. Sprzedaje krowiego hucuła, bundz, sery solankowe. Nikos, jak na niego mówiš w okolicy, chciał stworzyć serowe zagłębie, szkolił 50 osób. Nie do końca się udało, bo tylko dwie z nich rzeczywiœcie tym się zajęły. Też nietutejsze. Najlepsze sery korycińskie na Podlasiu robi Marcin Bielec z żonš Agnieszkš (wczeœniej budowlaniec w Wielkiej Brytanii i kurator sšdowy). Ale w rodzinie Agnieszki przetrwała tradycja robienia serów. Wytwarzajš je zgodnie z recepturš zastrzeżonš przez Komisję Europejskš w 2012 roku, posługujš się znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne i sprzedajš nie tylko w Polsce, ale w W. Brytanii, Włoszech i Zjednoczonych Emiratach Arabskich.

Na turystach zarobi każdy

Najłatwiej jest wypromować żywnoœć, rozwijajšc turystykę. – Turysta, który przyjeżdża do regionu, tylko 30 proc. pieniędzy wydaje na usługi typowo turystyczne, jak nocleg czy zwiedzanie. Ta reszta, w tym właœnie jedzenie, stanowi wartoœć, o którš coraz częœciej walczš producenci regionalnej żywnoœci – mówi Jarosław Reczek, działacz regionalny z Podkarpacia, były prezes regionalnej organizacji turystycznej. Z kolei według Culinary Tourism Association przeciętny turysta wydaje œrednio na podróż 1,2 tys. dolarów, z czego ok. połowy na żywnoœć. Dlatego właœnie powstały Podkarpackie Smaki, czyli klaster wspierajšcy turystykę kulinarnš, który pomaga się odradzać regionalnym produktom. Należy do niego w tej chwili 63 przedsiębiorców. – Mamy blisko 400 wyrobów z różnych segmentów z kilkudziesięciu zakładów, zrzeszonych w Klastrze Podkarpackie Smaki – mówi Ewelina Nycz ze stowarzyszenia Pro Carpatia. Klaster ma swój sklep internetowy, gdzie można kupić tradycyjne pieczywo, wyroby mięsne w słoikach, np. kiełbasiankę, konfiturę z płatków róży, miody, oleje z pierwszego tłoczenia, słodycze i zakšski. Wszystko, co się szybko nie zepsuje. Klientami sklepu sš przede wszystkim mieszkańcy Olsztyna, warszawiacy, ale i np. Francuzi, którzy kupujš płatki róży w cukrze i zakwas na żurek.

Gdańsk ma własne smaki

– Gdańsk uznał kulinaria za strategiczny obszar promocji. Zainaugurowany w 2016 roku projekt „Smaki Gdańska" pozwala zarówno turystom, jak i mieszkańcom, odkryć wyjštkowe dania, produkty i miejsca, które tworzš tożsamoœć kulinarnš Gdańska. Wspólnym elementem łšczšcym miejsca bioršce udział w projekcie jest posiadanie w karcie gdańskich dań, charakterystycznych lub czerpišcych z tradycji kulinarnej miasta i przygotowanych z regionalnych produktów – mówi Irena Stępień-Pierożyńska z Urzędu Miejskiego w Gdańsku, koordynatorka projektu Smaki Gdańska.

Poczštkowo flagowymi daniami było dziewięć przystawek przygotowanych przez szefów kuchni wybranych restauracji. Goœcie restauracji dostawali talerze z bałtyckimi rybami, gęsinš, kozimi serami, marcepanem, a nawet pastš jajecznš, na którš przepis pochodzi z czasów Wolnego Miasta Gdańska. – W 2017 r. poszliœmy krok dalej. Restauracje przystępujšce do certyfikacji poprosiliœmy o przygotowanie gdańskich dań. W „Smakach Gdańska" znalazły się: rybne zupy, bałtyckie i regionalne ryby, kaszubski drób, czernina, pierogi z grasicy i tatar. Na deser – sernik i ciastko z charakterystycznym dla Wybrzeża rokitnikiem i lody o smaku mleka gdańskiego. Do tego oczywiœcie piwo, bo Gdańsk zawsze słynšł z wielowiekowej tradycji browarniczej – opowiada Irena Stępień-Pierożyńska.

Czosnek niedŸwiedzi na chlebie

– Cała sztuka w produkcji takiej żywnoœci polega na tym, żeby wykorzystać surowce z danego regionu – mówi Piotr Lenart, który od kilku lat odbudowuje tradycje kuchni regionalnej Zakola Wisły w kujawsko-pomorskim w programie „Niech cię Zakole". – Kiedy byłem w Normandii usłyszałem narzekania, że w tym roku jabłka nie obrodziły i będzie bardzo mało calvadosu. To dlaczego nie kupicie jabłek w Polsce, sš œwietne i mamy ich pod dostatkiem. Normandczycy nie wiedzieli, o czym mówię. Przecież gdybyœmy zrobili calvados ze sprowadzonych z innego regionu jabłek, natychmiast stracilibyœmy certyfikat produktu lokalnego – usłyszałem.

Dlatego w Zakolu postawiono na to, co jest na miejscu – gęsinę, jagnięcinę, koguty. W restauracji Ostromeckiej w Ostromecku jest spiżarnia Zdzisława Brzykcego z Luszkowa, regionalne produkty sš w Gospodzie pod Zachrypniętym Kogutem i u Mirki Wilk w Jadle na Wilczy Apetyt. A w internecie jest oferta dań z gęsiny i jagnięciny. – Może właœnie dzięki Kujawom odrodzi się polska jagnięcina, bo gęsinie już się udało. Dania z tego mięsa sš naprawdę wyborne – zastanawia się Artur Michna. I wskazuje, że takš samš drogę przeszły sery korycińskie z Podlasia. Ich produkcja nie jest prosta, bo podstawowym surowcem jest mleko krów, które przynajmniej 150 dni pasš się na łšce. Dodatki też regionalne, najpopularniejsza jest czarnuszka, ale ostatnio dobrze sprzedajš się sery z zupełnie nielokalnym chili. Ale także czosnek niedŸwiedzi, który przeżywa renesans. – Czosnek niedŸwiedzi jest dla mnie odkryciem – przyznaje Artur Michna. – Kromka chleba, dobre œwieże masło i na wierzch pokrojone liœcie czosnku. Nic więcej – mówi. Ten przysmak roœnie w lasach na południu Polski: w Bieszczadach, w Małopolsce, gdzie na przykład podaje się pierogi ruskie z czosnkiem niedŸwiedzim, ale i w Puszczy Kampinoskiej. Ale uwaga: liœcie tej roœliny sš podobne do trujšcej konwalii.

Bogatš listę produktów regionalnych ma Lubuskie. – W ubiegłym roku do listy lokalnych potraw, gdzie znalazła się np. musztarda z dyni (to warzywo też przeżywa renesans) zostały dopisane m.in. żur z ziołami oraz kasla. Wnioski złożyło Koło Gospodyń Wiejskich z Kamienia Małego – mówi Michał Iwanowski, rzecznik zarzšdu województwa lubuskiego.

Kasla, wędzona karkówka duszona w kapuœcie kiszonej, powstała dzięki mieszkańcom dawnych Kresów Wschodnich. Żeby jš przygotować, trzeba umyć mięso, osuszyć i natrzeć przyprawami. Kiszonš kapustę podzielić na dwie porcje i lekko posiekać. Porcję kapusty włożyć do garnka, na to karkówkę, przykrywajšc drugš częœciš kapusty. Całoœć pruży się około godziny, po czym obsypuje się trochę mškš. Mięso kroi się w plastry, a na każdy plaster nakłada kapustę.

Drugie danie dopisane do listy, to żur na domowym zakwasie z mški z miejscowego żyta z dodatkiem skórki razowego chleba. Po tygodniu dodaje się go do wywaru z koœci z ziemniakami i cebulš.

Targowiska, restauracje, edukacyjne zagrody

Gdańsk postawił na restauracje i czasami wykwintne dania z regionalnych produktów, których przygotowanie pokazujš najlepsi kucharze. Małopolska Organizacja Turystyczna zdecydowała się promować dania wiejskie. W Zagrodzie Edukacyjnej Pszczółki w Pałecznicy jest sad, stawy z rybami, pasieka i zwierzyniec. Prowadzone sš zajęcia z pszczelarstwa i można kupić miejscowy miód. Wycieczki po winnicach w Lubuskiem i Podkarpackiem to już silna oferta turystyczna. Do małopolskiego menu wraca też pstršg potokowy, który zaginšł, bo ryby hodowane na masowš skalę w stawach były tańsze i łatwiej dostępne. Przez ładnych kilka lat pstršg potokowy do Zakopanego i innych miejscowoœci podtatrzańskich był przywożony z Zielenicy w woj. zachodniopomorskim, jednej z niewielu hodowli tych ryb w Polsce. W Tęczowej Górze w Skawince koło Lanckorony właœciciele organizujš warsztaty zielarskie, a w programie jest pieczenie wiejskich bułek z dodatkiem ziół.

Na Pomorzu Zachodnim samorzšdy, chcšc wesprzeć regionalne produkty, dofinansowujš miejskie targowiska i liczš, że tam pojawiš się lokalni producenci. Na razie w Koszalinie pojawiły się miód i twarogi oraz masło domowej roboty – ubijane w domowej kierzni. Burmistrz Barwic modernizuje targowisko miejskie, korzystajšc ze œrodków z Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich. Odbudowywane jest targowisko w Kołobrzegu, gdzie można kupić jeziorowy ogórek kiszony; jak nowy będzie targ miejski w Moryniu. Na liœcie zachodniopomorskich inwestycji w place targowe sš także Polanów, Choszczno, Gryfice, Darłów, Połczyn-Zdrój i Pełczyce. Jest więc nadzieja, że oprócz szerokiej chińskiej oferty i używanej odzieży z Niemiec i Holandii, pojawiš się tam także lokalne produkty, których teraz szukamy coraz częœciej.

Przy rosnšcym popycie na wakacje w Polsce, produkcja regionalnej żywnoœci może się okazać naprawdę dobrym biznesem.

Opinie

Elżbieta Anna Polak, marszałek woj. lubuskiego

Dziedzictwo kulinarne naszego regionu jest niezwykle bogate. Pamiętam, kiedy na liœcie lubuskich produktów tradycyjnych było tylko pięć pozycji, dziœ jest już 69. A potencjał wcišż jest ogromny i na liœcie produktów regionalnych może być jeszcze więcej lubuskich smaków. Lubuskie to tygiel kulturowy, a to oznacza także tygiel w jadłospisie. Dużš aktywnoœciš wykazujš się nie tylko producenci, ale także koła gospodyń wiejskich. Z pełnym zaangażowaniem wspieramy działania lokalnych producentów, by na ministerialnej liœcie znalazło się jak najwięcej lubuskich smaków. Samorzšd województwa we współpracy z lokalnymi producentami promuje regionalne produkty. Pomagamy prawidłowo wypełnić wniosek, informujemy, jakie sš procedury. Chcemy, by lubuskie smaki poznała cała Polska – sš tego warte.

Paweł Adamowicz, prezydent Gdańska

Dla gdańszczanek i gdańszczan regionalne kulinaria sš wręcz wpisane w nasze DNA. W końcu – jesteœ tym, co jesz. To częœć naszej tożsamoœci, kultury, tradycji. Ich bogactwo i różnorodnoœć jest odzwierciedleniem tego, czym Gdańsk jest od stuleci i czym chcemy, by był dziœ i jutro: tętnišcym życiem miastem portowym, tyglem wielu kultur, nadmorskim oknem na œwiat. Pod wieloma względami wpisujemy się w trendy kulinarne. Można tu kupić produkty ekologiczne z regionu, odwiedzić targ œniadaniowy, skosztować specjałów ulicznego jedzenia. I to w nieoczywistych miejscach, jak choćby na terenach stoczniowych. Z kolei w Smakach Gdańska – naszym flagowym projekcie poœwięconym gdańskiej kuchni – znajdziemy zupy rybne, kaszubski drób, ale także pierogi z grasicy, tatar i rokitnik. I oczywiœcie słynne, lokalne piwo.

ródło: Rzeczpospolita

WIDEO KOMENTARZ

REDAKCJA POLECA

NAJNOWSZE Z RP.PL