Wino lodowe. Owoc mrozu i nocy w winnicy

W Polsce trzeba pytać o wino lodowe, w Niemczech o Eiswein, w Anglii o ice wine, we Francji o vin de glace.

Publikacja: 08.12.2016 17:48

Winogrona trzeba zebrać przed wschodem słońca.

Winogrona trzeba zebrać przed wschodem słońca.

Foto: AFP

Właśnie teraz, w grudniu, jest czas na jego wytwarzanie, na konsumowanie dobra pora jest zawsze.

To drogi, słodki rarytas tłoczony z reguły z białych gron takich szczepów jak riesling, chardonnay, gewurztraminer. Sprzedawane jest w małych butelkach 500 i 375 ml. Na przykład węgierskie z regionu Badacsonyi ze szczepu olaszrizling – 99 zł, austriackie Hiedler – 179 zł.

Wino lodowe pierwsi stworzyli Niemcy pod koniec XVII wieku, ale najwięcej produkuje go Kanada, robią je także we Francji, w Austrii, Słowenii, Czechach, na Słowacji, Węgrzech. Odsetek win tej kategorii nie przekracza 2 proc. całej produkcji winiarskiej w krajach, w których powstaje, i to nie co roku.

Produkcja tego dionizjaku to prawdziwa udręka. W trakcie normalnego winobrania pozostawia się na krzewach grona przeznaczone do przemarznięcia, co nie oznacza, że na pewno przemarzną: jeśli jesień będzie wilgotna i ciepła – grona zgniją, jeśli będzie słonecznie – wyschną.

W jednym i drugim przypadku zwabią stada ptaków – winiarza w tym głowa, aby je odpędzić. No i trzeba czekać na mróz, minus 7–8 st. C., w takich warunkach, wyciskając grona, oddziela się zamarzniętą wodę od jeszcze ciekłego skoncentrowanego soku. Jeśli będzie za zimno, grona zamarzną na kamień i nie da się ich wytłoczyć. Jeśli będzie zbyt ciepło, nie zamarznie w nich woda. Dlatego zbiór trwa w nocy, aby po wschodzie słońce zbytnio nie ogrzało gron. A to oznacza, że czasu jest mało.

Może się zdarzyć, że odpowiednie warunki trafią się w nieodpowiednim czasie, w noc wigilijną lub sylwestrową – winiarz może by ją poświęcił na pracę, ale trudno mu znaleźć chętnych do roboty, gdy czeka wyjątkowa w roku wieczerza. Zbieranie i tłoczenie (prasę trzeba wystawić na zewnątrz albo ustawić w chłodni i wyregulować temperaturę) trwa krótko, fermentacja – długo. Czy warto tak się gimnastykować?

Trzeba łyknąć lodowego – jest oleiste, aromatyczne, pasuje do foie gras, sera pleśniowego, gęsiego pipka, ale najlepiej nie dodawać mu towarzystwa.  —Krzysztof Kowalski

Właśnie teraz, w grudniu, jest czas na jego wytwarzanie, na konsumowanie dobra pora jest zawsze.

To drogi, słodki rarytas tłoczony z reguły z białych gron takich szczepów jak riesling, chardonnay, gewurztraminer. Sprzedawane jest w małych butelkach 500 i 375 ml. Na przykład węgierskie z regionu Badacsonyi ze szczepu olaszrizling – 99 zł, austriackie Hiedler – 179 zł.

Pozostało 83% artykułu
2 / 3
artykułów
Czytaj dalej. Kup teraz
radio
Lech Janerka zaśpiewa w odzyskanej Trójce na 62-lecie programu
Kultura
Zmarł Leszek Długosz
Kultura
Timothée Chalamet wyrównał rekord Johna Travolty sprzed 40 lat
Kultura
Muzeum Sztuki Nowoczesnej w Warszawie podaje datę otwarcia
Kultura
Malarski instynkt Sharon Stone