Wino. Cudowny owoc grzechu mnichów

aktualizacja: 16.04.2017, 07:03
Średniowieczne zakony wzniosły sztukę winiarską na wyżyny. Świętowanie...
Średniowieczne zakony wzniosły sztukę winiarską na wyżyny. Świętowanie sukcesu trwało kilka stuleci.
Foto: Bridgeman/Photower

„Chociaż pragnienie pali go i kąsa, mleka na mnicha nikt nie ujrzy wąsach". Ale nie trzeba się oburzać na tę słabostkę, ponieważ gdyby nie ona, nasza cywilizacja byłaby pozbawiona tego nadzwyczajnego napoju.

REDAKCJA POLECA
18.07.2016
Recepta na starość: wino i znajomi
06.06.2016
Polacy odkopali winiarnię
Kariera.pl
Menedżer nie musi być wiecznie lojalny wobec dawnej firmy
kancelarierp.pl
Stwórz swoją umowę - szybko i profesjonalnie!

Nieumiarkowanie mnichów piętnowali moraliści wszystkich stuleci. Św. Benedykt mawiał o pożywieniu „infirmitas", o winie mawiał „imbecilitas". Z faktami nie warto dyskutować, faktem jest zaś, że tu i ówdzie mnisi lubili napić się aż do czkawki, ale nie ma tego złego, co nie wyszłoby na dobre – ich grzech wydał wspaniałe owoce.

Zboże, oliwa i wino to trzy filary wszystkich antycznych kultur w basenie Morza Śródziemnego. Jednak filary te runęły pod naporem barbarzyńców, po upadku Imperium Rzymskiego nastały wieki ciemne, wysoko rozwinięta cywilizacja przestała istnieć, a wraz z nią w gruzach, a raczej w liściach, legło winiarstwo. Jego renesans zawdzięczamy właśnie średniowiecznym klasztorom, to one przywróciły „godność" winnej latorośli, z jej uprawy uczyniły sztukę, a smak wina wprowadziły na wyżyny osiągane dziś tylko w niektórych punktach globu.

Wielkie pragnienie

Chrześcijaństwo potrzebuje wina do liturgii mszy świętej, bez wina nie byłoby chrystianizacji barbarzyńskiej Europy, między innymi ziem polskich. Jednak gdy następowała ta apostolizacja, w średniowieczu, szlaki handlowe były takie, jakie były, czyli skrajnie niebezpieczne, różnego kalibru książątka, władykowie, wojewodowie demonstrowali pozycję suwerena, łupiąc na gościńcach każdego obcego. Nie trzeba przekonywać, że antały z winem stanowiły wyjątkowe kąski. Transport wina był szczególnie niebezpieczny i kosztowny, szlak żeglugowy wokół zachodniej Europy w IX–XIII wieku praktycznie jeszcze nie był wykorzystywany. Dlatego biskupi, chcąc unikać transportowych problemów i dramatycznie bolesnych porażek na gościńcach, dążyli ze wszystkich sił do zakładania winnic pod bokiem, wokół biskupich miast, wszędzie, gdzie sięgała ich błogosławiąca, ale i karząca, czyli utrzymująca porządek, ręka.

Mnisi pasowali do tego trendu jak ulał. Klasztory lokowano przecież z reguły z dala od miast, w odludnych okolicach. Mnisi musieli być w dużej mierze samowystarczalni. Zanim fala monastyczna wypełniła królestwa, zanim opaci obrośli w tłuszcz, zakony były skrajnie ubogie. Gdyby nawet miały pieniądze na zakup dionizjaku, to nie było skąd go brać. Pozostawało jedyne wyjście – uprawa gron pro domo sua. Dlatego nie ma przesady w nazywaniu ich patres vinearum, ojcami winnej latorośli.

Oczywiście, nie zakładali winnic gdzie popadnie, ale tam, gdzie było to możliwe i rokowało powodzenie, najchętniej w pobliżu rzek, ponieważ wieki średnie to epoka, gdy wiele rzek, nawet tych małych, toczyło o wiele więcej wody niż obecnie i nadawało się do spławu.

Mnisi zakładali winnice w miejscach, które nie nadawały się pod żadne inne uprawy. Gdyby nie wielka determinacja zakonników, nie byłoby winnic Szampanii. Zanim nad wejściem do klasztornych piwniczek pojawiły się napisy w rodzaju: „Wejdź, jeśli chcesz, wyjdziesz, jeśli zdołasz", zakonnicy harowali w winnicach niczym woły, bez rękawic ochronnych karczowali, sadzili, okopywali, przycinali, nosili na plecach stukilowe kosze z gronami, tłoczyli moszcz dębowymi belkami (kto tego spróbował, wie, że nigdy więcej), aż pot zalewał oczy brodzącym po kostki w świeżo wyciśniętym, już z lekka sfermentowanym moszczu. Winnice tarasowe, szczególnie pracochłonne, wymagające mocnych płuc i łydek, zawdzięczamy cystersom niemieckim.

No i opłaciło się, klasztory bardzo szybko doceniły korzyści płynące z posiadania winnicy, płynęło z niej bowiem wino, które łatwo było zamienić na płynną gotówkę. Uprawa winnych krzewów stała się sprawą tak zasadniczą, że w klasztorze drugą co do ważności osobą po opacie był opiekun winnicy – praepositus primus.

Klasztor bez winnicy schodził na psy. „Nie mieli wówczas żadnej własności ani winnic" – pisze średniowieczny kronikarz, podkreślając skrajne ubóstwo mnichów, którzy dopiero osiedli na lokacie, ziemi oddanej im przez kogoś możnego. W XII wieku reguła kongregacji w Tiron nie pozwalała mnichom pod żadnym pozorem pijać wina, ale jednak mieli w swoim gronie kilku ogrodników, którymi dyrygował praepositus primus.

„Samej wody już nie pij, używaj natomiast po trosze wina ze względu na żołądek i częste twe słabości" – pisał apostoł Paweł w liście do Tymoteusza. Uczeni w piśmie naliczyli w Biblii 141 wzmianek o winie. Pierwszym cudem dokonanym przez Jezusa było przemienienie wody w wino. Dlatego mnisi mieli solidne podstawy teologiczne do pieczołowitego zajmowania się winnicą i piwnicą. Ale nie zawsze tak postępowali.

„Dawne reguły klasztorne najczęściej bezwarunkowo zabraniały picia wina, ale inni prawodawcy okazują się bardziej wyrozumiali i dopuszczają je w pewne święta. Dopiero dzięki świętemu Benedyktowi, którego reguła przyjmuje się na całym Zachodzie, wino stanie się w końcu jednym z podstawowych składników codziennego wyżywienia. Ojciec Europy nie podjął lekkomyślnie tej decyzji, chciał raczej zabronić picia wina, podobnie jak czynili to jego wielcy poprzednicy (...) Uważał, że w zasadzie mnichom nie przystoi pić wina, ale że w tej materii niemożliwością jest ich przekonać, dlatego zezwolił w trzech przypadkach zwiększyć zwyczajną porcję: ze względu na miejscowe warunki życia – suchy klimat, niedostatek owoców; ze względu na ciężka pracę – orka, żniwa, sianokosy, winobranie; ze względu na letnie upały" – pisze Leo Moulin w książce „Życie codzienne zakonników w średniowieczu".

Teologiczne podstawy

Święty Benedykt zezwolił braciom na jedną heminę dziennie. Czyli ile? Historycy dyskutują o tym do dziś. Jeden z nich, francuski badacz życia klasztornego Jacques Le Goff, ustalił, że w IX wieku jeden mnich wypijał w ciągu roku 1132 litry, jego kolega Leo Moulin twierdzi, że więcej. Pod koniec XIV wieku mnisi z benedyktyńskiego opactwa Saint-Pierre-de-Beze otrzymują litr wina w dni świąteczne, pół litra w dni powszednie. Od roku 1389 pozwolono im odprawiać mszę za dusze zakonników zmarłych w ciągu roku. Tego dnia opat winien urządzić w klasztorze obiad taki jak w święto, z wielką konwią zawierającą cztery pinty wina, czyli litr na głowę do posiłku. W XIV wieku austriaccy mnisi pijali dwa do czterech litrów dziennie.

Mówiąc jednak o klasztornym winie, nie wolno sprowadzać wszystkiego do ilości. Święty Augustyn w jednym z kazań,pouczał: „Bracia, przypomnijcie sobie, jak powstaje wino. Na gałązce winnej wisi wiele gron, lecz ich sok zlewany jest razem. Tak też przedstawił nas przenośnie Pan".

Przenośnia jest głębsza, niż może się wydawać na pierwszy rzut oka. Chodzi nie tylko o wspólnotę zakonną. Dorothe Forster OSB (Zgromadzenie Sióstr Benedyktynek Misjonarek) wyjaśnia, w czym rzecz: jeśli chciałoby się w pełni zrozumieć znaczenie symboli nawiązujących do wyobrażeń krzewu winnego, należałoby zobaczyć tę roślinę w całej jej okazałości, którą osiąga tylko na Wschodzie, w swojej ojczyźnie. Winna latorośl ma tam łodygi grubości ramienia, pnie się od drzewa do drzewa, dosięga ich wierzchołków. „Sadzenie obfitujących owocami krzewów winnych obok wiązów, które nie rodzą jadalnych owoców, znalazło swój wyraz w symbolice chrześcijańskiej w »Pasterzu« Hermasa (II w.), stając się obrazem pomocy, której sobie wzajemnie udzielają bogaci i biedni" („Świat symboliki chrześcijańskiej", Warszawa 1990). To była zasada i fundament funkcjonowania chrześcijańskiego świata. Czy mnisi pamiętali o tym na co dzień, łykając białe, czerwone, a w Prowansji także różowe wino – wypada pozostawić ich sumieniu.

Sandomierska winnica

Święty Marcin pije wino, wodę pozostawia młynom"; „Kto winem się raczy, ten Boga zobaczy" – podśpiewywali w klasztornych piwniczkach bracia w habitach czarnych, brązowych, białych. Jan Chryzostom, doktor i święty Kościoła, twierdził: „Niektórzy, zobaczywszy zachowujących się nieprzyzwoicie pijaków, nie ganią ich, lecz owoc dany przez Boga. Niech nie będzie wina! Powiedzmy im raczej: Niech nie będzie pijaństwa! Wino bowiem jest dziełem Boga, pijaństwo dziełem diabła. Nie wino stwarza pijaństwo, lecz niepowściągliwość. Nie oczerniaj tworu Boga, lecz oskarżaj o szaleństwo swego współsługę. Wino zostało nam dane, aby leczyć słabość ciała, nie żeby niszczyło siłę duszy".

Działający w tym duchu francuscy benedyktyni stworzyli Chateauneuf-du-Pape, w którym lubowali się w średniowieczu papieże, gdy Stolicą Piotrową był Awinion. Kanonikom z Autun zawdzięczamy Pommard, o którym bohaterka powieści Marguerite Duras „Moderato Cantabile" Annie Desbaresdes powiedziała, że ma „obezwładniający smak pocałunku". Cystersi z opactwa Citeaux wyczarowali boski trunek Chambertin. Na początku XII wieku mnisi z tego samego opactwa założyli słynną winnicę Clos de Vougeot i otoczyli ją murem – ochrania ją do dziś. Cystersom (a jakże) świat zawdzięcza Chablis, benedyktynom – Beaujolais i Pouilly-Fume w pobliżu skały La Solutre we Francji, z której rzekomo 20 000 lat temu spadały konie, zapędzane tam przez jaskiniowców. W niemieckim opactwie Ebarbach narodził się Riesling. O historii szampana i zakonnika Dom Perignona wie każde dziecko.

„Winnic było dużo i trwały dopóty, dopóki nie zaczęto wyrabiać wszędzie gorzałki (...) Zaprowadzili winnice, czyli, jak wtedy mówiono, »zaszczepili« zakonnicy, zwłaszcza włoscy i francuscy, którzy bez wina obejść się nie mogli, przywykłwszy do niego od dziecka (...) Na Śląsku założono tyle winnic, że aż wino z nich sprzedawali do Niemiec. Były winnice u cystersek w Trzebini (dopiero od r. 1203), które trzymały osobnego winiarza (custos vineae), a nawet wsie okoliczne oddawały klasztorowi dziesięcinę w winogronach. Dalej słynęły z winnic: Brzegi, Nisa, Środa i Wrocław. Bulla gnieźnieńska wspomina o winnicach, po raz pierwszy w r. 1136, a mówi też o nich (z r. 1143) Mateusz, herbu Cholewa"(Edmund Jankowski, „Dzieje ogrodnictwa w Polsce", Warszawa 1923).

Ale koło historii dokonało pełnego obrotu i oto dominikanie w Sandomierzu reaktywują winnicę, którą założyli ich poprzednicy po przybyciu do miasta w 1226 roku. Współczesna winnica dominikańska została założona 8 maja 2012 roku. Na powierzchni 10 arów posadzono krzewy odmian: Bianka, Alden, Einset Seedless, Seyve Villard, Muscat Odeskij, Iza, Konkord Rosyjski, Aurora i Rondo. Winnicę założono przy wsparciu kilku jednostek samorządowych: Towarzystwa Naukowego Sandomierskiego, Urzędu Miasta, Państwowej Wyższej Szkoły Zawodowej w Sandomierzu i Zespołu Szkół w Mokoszynie. Południowy stok wzgórza klasztoru Kamedułów na krakowskich Bielanach, jak we Włoszech, porasta winorośl – wina ze Srebrnej Góry można znaleźć w sklepach i restauracjach, produkcja wynosi około 20 tysięcy butelek rocznie.

W klasztornych piwniczkach czas płynie jakby wolniej, ale jednak nieubłaganie, obecnie rolę patres vinearum przestali pełnić zakonnicy, w ich buty, a może raczej należałoby powiedzieć: w ich sandały, weszli naukowcy.

We Francji, w miejscowości Vassal w departamencie Herault, powstała w 1876 roku kolekcja szczepów winogron z całego świata. Zgromadzono w niej 2500 odmian pochodzących z 35 krajów, między innymi krzewy, które już nigdzie nie są uprawiane i nie występują w stanie naturalnym. Obecnie kolekcja należy do instytutu badań rolniczych INRA – Institut National de la Recherche Agronomique. Korzystający z niej zespół francusko-amerykański pod kierunkiem profesorów Carole Meredith i Jeana-Michela Boursiquot wykrył mezalians sprzed około dwóch tysiącleci. Porównując cechy genetyczne 300 szczepów, botanicy doszli do wniosku, że niektóre słynne szlachetne szczepy francuskich winogron, po które sięgają winiarze z innych krajów (by wymienić tylko Bułgarię, Węgry, Chile, Australię), choćby takie jak chardonnay, aligote, gamay, są owocem swoistego mezaliansu, jaki przytrafił się „hrabiemu" PINOT i „wiejskiej dziewce" GOUAIS. „Pan hrabia", czyli pinot, króluje w winnicach Burgundii i Szampanii, natomiast o „wiejskiej dziewce" gouais świat zapomniał, zresztą zakazano uprawy tej odmiany ze względu na marną jakość jej owoców i w rezultacie marną jakość wina z tych gron. Dzięki rozwiniętym technikom badań genetycznych zdołano udowodnić, że pinot, szczep szlachetny, ale mało wydajny, ma potomstwo z prostą, ale niezwykle płodną gouais. Z tego związku – oprócz aligote, chardonnay, gamay – pochodzi w sumie 15 szczepów uprawianych aktualnie na całym świecie.

„Wstydliwe pochodzenie" sięga jeszcze głębiej, bo oto z analizy genetycznej wynika, że gouais jest krewniaczką odmiany heunisch rodem z Dalmacji i Chorwacji. Do skrzyżowania doszło przed mniej więcej dwoma tysiącami lat, w sposób spontaniczny. Oba szczepy sąsiadowały ze sobą gdzieś na stoku. Nastąpiło wzajemne zapylenie. W rezultacie powstały hybrydy. Praktyka celowego krzyżowania poprzez zapylanie datuje się dopiero od lat 20. XIX wieku, średniowieczni mnisi, patres vinearum, nie znali jej.

Poszukiwania dzikiej winorośli

Jezus przemienił wodę w wino, ale w jakie? Czerwone? Białe? Słodkie? Wytrawne? Jakie wina pijał Salomon? „I począł Noe, mąż oracz, sprawować ziemię, i nasadził winnicę" – tak wedle Księgi Rodzaju (IX:20, przekład księdza Jakuba Wujka z 1599 roku) wyglądały początki winiarstwa. Z czasem wino stało się ważnym elementem kultury, sięgali po nie  w swoich porównaniach poeci i prorocy („Niech mię pocałuje pocałowaniem ust swoich; bo lepsze są piersi twe nad wino" – Pieśń nad Pieśniami). Enolog, specjalista od procesu winifikacji, dr Elyashiv Drori z Uniwersytetu w Ariel zamierza się dowiedzieć, po jakie wino sięgali ludzie w czasach biblijnych patriarchów, z jakich szczepów winorośli było tłoczone, bo przecież nie z cabernet sauvignon, merlota  czy rieslinga.

– Wytwarzanie chardonnay w Izraelu nie jest niczym porywającym, ponieważ takie wino robione jest w Kalifornii, Australii, Francji, wszędzie. Ale byłoby sztuką zrobić wino, które tłoczono w starożytności tylko w Izraelu, ze szczepów, jakie nie rosły nigdzie indziej – deklaruje dr Elyashiv Drori. I działa zgodnie z tą deklaracją. Jego studenci od trzech lat poszukują na terenie całego kraju dziko rosnącej winorośli. Znaleźli już ponad 100 odmian występujących wyłącznie w Izraelu. W kolejnym etapie badań Elyashiv Drori porównuje je z pestkami winogron odkrytymi podczas wykopalisk, pochodzącymi sprzed dwóch, a nawet trzech tysiącleci. Pomaga mu w tym archeobotanik Udi Weiss z Uniwersytetu Bar-Ilan. Sporządza trójwymiarowe obrazy starożytnych pestek winogron.

Winorośl mogła ewoluować przez tysiąclecia. Czy tak się stało, sprawdza biolog Mali Salmon-Divol, porównując DNA pestek starożytnych i współczesnych. Wprawdzie analiza DNA nie umożliwia poznania smaku wina, jakie pijał Dawid, ale na tej podstawie wiadomo na pewno, czy dane pestki pochodzą z winogron białych czy czerwonych.

Prace prowadzone przez zespół Elyashiva Droriego doprowadziły już do ustalenia, że starożytne winogrona na obszarze Izraela różniły się od  uprawianych we Włoszech czy w Hiszpanii. Pod względem botanicznym bliżej im do winorośli greckiej.

Oprócz zakonników i naukowców wino było, jest i będzie domeną poetów i kto wie, czy to nie oni właśnie najtrafniej ujmują jego istotę. W książce „Nalej mi wina" Julian Tuwim, niewątpliwie poeta, napisał: „Zważywszy, że na pierwszej stronicy Pisma Świętego Pan Bóg tworzy dopiero świat, a już na ósmej Noe leży urżnięty w pień, to [...] widocznie pilną sprawą było obdarzenie człowieka boskim trunkiem gronowym, winem".

PLUS MINUS


Prenumerata sobotniego wydania „Rzeczpospolitej”:


prenumerata.rp.pl/plusminus


tel. 800 12 01 95

POLECAMY

KOMENTARZE