Król wód w oleju. Śledź na Wielki Post

Śledź jest od stuleci kulinarnym symbolem Wielkiego Postu. Na ten czas dla dworu Władysława Jagiełły kupowano sześć beczek najlepszych śledzi. Przysłowiowy śledzik był i pozostał potrawą ostatkową. Zasługuje na kilka ciepłych słów.

Publikacja: 23.02.2018 14:00

Nasze miasto zbudowano na ościach śledzi – powiadają z dumą mieszczanie z Amsterdamu. W Polsce też r

Nasze miasto zbudowano na ościach śledzi – powiadają z dumą mieszczanie z Amsterdamu. W Polsce też ryba ta odcisnęła swe piętno w kulturze

Foto: Getty Images

Los iluż ludzi związany jest ze śledziem! To on decyduje o chwale i potędze imperiów. Nie ziarna kawy, nie liście herbaty, nie kokony jedwabiu, nie orientalne korzenie, ale śledź właśnie!" – pisał w XVIII w. Bernard Germain Etienne de Lacépede, francuski przyrodnik i polityk.

Duńczycy dzięki połowom śledzi zdobyli bogactwa, których pozazdrościły im miasta hanzeatyckie. Kupcy gdańscy widzieli w śledziu błogosławieństwo morza, stał się ich podstawowym produktem handlowym – na tej rybie wyrosła potęga Hanzy. Solonych śledzi używano jako środka płatniczego, na przykład hrabia Matthieu de Boulogne płacił pewnym mnichom roczną rentę w wysokości dziesięciu tysięcy śledzi. Klemens Małopolanin, zakładając w XIII w. klasztor w Jędrzejowie i przeznaczając dlań dochody z miasteczka, warował sobie (roku 1243), ażeby po jednym śledziu z każdej beczki dawali mu handlarze, jako panu miejscowemu. Mieszkańcy Boulogne we Francji modlili się do Saint Harenc, czyli Świętego Śledzia. Śledzie nieraz ratowały Europę od klęski głodu.

Technologia ? la średniowiecze

O śledzie stoczona została bitwa niedaleko miejscowości Rouvray-Sainte-Croix 12 lutego 1429 podczas oblężenia Orleanu w czasie wojny stuletniej. Konwój z zaopatrzeniem dla Anglików, oblegających miasto od października poprzedniego roku, zaatakowały wojska francuskie. Były to wozy z bełtami, działa wraz z amunicją i beczki śledzi wysłane, by zapewnić wyżywienie oblegającej armii podczas zbliżającego się Wielkiego Postu.

Odkrycie stosowanej do dziś metody solenia śledzi w beczkach legenda przypisuje rybakowi z Niderlandów, niejakiemu Wilhelmowi Biervlietowi; w 1350 r. wpadł on na pomysł, aby świeżo złowionych i wypatroszonych śledzi nie kłaść do soli, ale do solanki – słonej wody wlanej do beczek, bo choć w soli śledzie dobrze się konserwowały, to się wysuszały, natomiast w solance konserwowały się wcale nie gorzej, jednak pozostawały jędrne, mięsiste.

Legenda obiegła świat, 300 lat później cesarz Karol V odwiedził grób dobroczyńcy ludzkości, ale władca nie był dobrze poinformowany, ponieważ pomysł Biervlieta nie był nowatorski – jej znajomość w Anglii poświadczają źródła pisane z roku 1080, we Francji – z roku 1030, 1083, 1170, we Flandrii – z roku 1163. Do metody tej przyznaje się też Islandia.

„Może została później zapomniana? Tak czy owak, od XIV w. Holandia zaczęła ciągnąć ze śledzi tak ogromne zyski, a jej marynarze tak dobrze opanowali słabo wówczas znane morza, że stała się jedną z największych potęg gospodarczych i morskich świata. Mieszczanie z Amsterdamu mówią z dumą, że ich miasto zostało zbudowane na ościach śledzi. Śledziarze przetworzyli tony smrodu w tony złota" – wyjaśnia Maguelonne Toussaint-Samat w książce „Historia naturalna i moralna jedzenia".

Autorka nie jest w tym oryginalna, ponieważ już Wolter zauważał: „Aczkolwiek solenie i sprzedaż ryb nie wydają mi się sprawą najważniejszą w historii ludzkości, przyznać jednak uczciwie trzeba, że wiele miast wyrosło dzięki śledziom, Amsterdam w szczególności".

Solenie i sprzedaż ryb nie wydała się sprawą najważniejszą również Jarosławowi, czeskiemu posłowi do Francji w 1464 r. Z morzem zetknął się w Dieppe nad kanałem La Manche w Normandii, zanotował wówczas: „Dieppe jest dosyć pięknym miastem położonym obok morza na brzegu morskim, ale wielce niezdrowe w nim powietrze od smrodu rybnego, ponieważ dużo ryb morskich w nim sprzedają i gromady ich wielkie leżą i śmierdzą".

W Polsce ryby „dopiero od czasów zaprowadzenia chrześcijaństwa i postów obowiązujących stały się w pewnych porach roku nieodzownym artykułem żywności. Za doby panowania w Polsce Piastów, jadał w poście gmin śledzia, możniejsi ryby krajowe lepszych gatunków. Śledzie solone rozwożono po kraju w beczkach, albo nadziane na rożny (zapewne wędzone). Na jeden rożen (oczywiście drewniany, nie żelazny) nadziewano do 30-tu śledzi" – wyjaśnia Zygmunt Gloger w „Encyklopedii Staropolskiej".

Pogrzeb śledzia

Śledź wrósł mocno w tkankę języka. Śledziem nazywany jest płaski klin wbijany w podłoże, służący do mocowania namiotu. Wyrażenie „ucho od śledzia" oznacza nic, pokazanie ucha od śledzia to słynny gest kasiarza Kwinto w filmie Juliusza Machulskiego „Vabank". „Połknąć śledzia" – przepaść z kretesem, sczeznąć, zginąć; „gnieść się jak śledzie w beczce", „wyglądać jak śledź", czyli chudo i blado. I jeszcze to: „Pojechał po śledzie, więcej nie przyjedzie" – mawiały nasze babcie, chcąc dać elegancko do zrozumienia, że ktoś kogoś opuścił bezpowrotnie.

Śledź odcisnął swoje piętno także w kulturze. Ludowa gdańska piosenka z XVII w. nazywa śledzia „królem bardzo potężnym". Park Staromiejski w Łodzi nieoficjalnie nazywany jest Parkiem Śledzia. Podobno tę nazwę zawdzięcza zapachowi, który unosił się na tym terenie w czasie budowy parku i tuż po jej zakończeniu: aromat śledzi pochodził z piwnic zburzonych budynków, w których kiedyś mieściły się składy rybne.

– „Jedzie Pan Jezus , jedzie, zabierze żur i śledzie" – bo przez cały Wielki Post obowiązywały śledzie i zalewajki, i bardzo czekano na kiełbasy. Przy akompaniamencie wrzasków, śpiewów i śmiechów gar pełen żuru wynoszono za wieś i zakopywano w ziemi. Równie przykry los spotykał śledzia, jego szkielet wiązano na powrozie i wieszano na drzewie – przypomina Klara Sielicka-Baryłka z Państwowego Muzeum Etnograficznego w Warszawie.

W Irlandii było podobnie. W Wielką Sobotę odprawiano pogrzeb śledzia, konduktowi pogrzebowemu zamiast księdza przewodził miejscowy rzeźnik, a zamiast trumny niesiono wbitego na patyk śledzia, którego żałobnicy okładali kijami i czym popadnie, w ten sposób wyrażali zmęczenie postem, a zmaltretowany śledź trafiał do rzeki, zaś jego miejsce na patyku zajmował barani udziec.

Śledź w poezji występuje jako pomoc w rysowaniu sylwetki bohatera, nie licząc faktu, że sam w sobie jest poezją smaku. Bronisław Końskowolski napisał słowa piosenki, do której muzykę ułożył Henryk Wars – jest w niej refren, a w refrenie ta właśnie ryba:

Kochaj mnie, a będę twoim!

Wróć, ja chcę twój korpus mieć!

Chociaż prosić zwyczajem nie jest moim,

lecz z tęsknoty wyglądam już jak śledź.

Również Władysław Szlengel zdobył się na tekst piosenki opiewający urodę kobiety, w którym ryba ta odgrywa rolę kontrastu:

Augusta, Augusta, ma gusta

i zna dobrze już brzydką płeć.

Augusta, Augusta jest tłusta,

mąż zaś jest chudy jak śledź.

W książce „Szlagiery starej Warszawy" (s. 133) Stanisław Wielanek zamieszcza zapis rozmowy, w której Sodowaser pyta Cukiertorta: „A wiesz pan, kto wynalazł kwas chlebowy i sprzedał patenta do ZSRR w zamian za kopelnie śledzi i plantacje parasoli?".

...z kości obebrawszy

Podczas myślenia, mówienia czy pisania o śledziu nie da się pominąć aspektu gastronomicznego. W polskiej tradycji pierwszy raz dał temu wyraz Gall Anonim w XII-wiecznej „Kronice Polskiej": „Naszym przodkom wystarczały ryby słone i cuchnące, My po świeże przychodzimy, w oceanie pluskające!". Najstarsza polska książka kucharska (1682 r.) Stanisława Czernickiego, kuchmistrza na dworze Lubomirskich, w rozdziale o rybach wymienia śledzie wędzone.

W książce kucharskiej powstałej w kręgu dworu radziwiłłowskiego jest przepis na kuropatwę pieczoną ze śledziem: „Wziąć kuropatwę, piec jeno ją nie bardzo, choć troszki nie dobić. Potym ją rozebrać, wziąć śledzia słonego, obłupiwszy go, sieka jak najdrobniej, z kości obebrawszy. Chleba utrzeć białego, pieprzu, muszkatołowej gałki utrzeć, połowice octu, połowice wody, cytrynę w talerzyki skrajać, masła dosyć włożyć, i tak to na ogniu smażyć, przydawszy trochę niewiele cukru" („Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów", manuskrypt, 1686 r.).

A jeśli wydaje się komuś, że odeszliśmy daleko od przepisów sprzed stuleci, polecić wypada „Dykcjonarz roślinny" z 1787 r. polskiego księdza i przyrodnika Jana Krzysztofa Kluka: „Śledzie najpospoliciej się tak zażywają: jeżeli są zbytnie słone, nieco odmoczywszy w wodzie i skórkę z boków zdjąwszy, kraja się na sztuczki, okładają się cebulą w talerzyki krajaną lub jabłkami, posypują się pieprzem, polewają octem, oliwą i surowo jedzą. Chcąc sól z nich znacznie wyprowadzić, moczą się przez kilka dni, co dzień świeżą wodę odmieniając".

Albo tak: „Weź śledzi świeżych kopę, obmyj w zimnej wodzie, namocz na sześć godzin; po czem wybierz z wody, wytrzyj płótnem, wyrzuć ikrę lub mlecz, popieprz cokolwiek, okręć szpagatem, uwięź do żerdzi i na sześć dni zawieś w dymie zimnym; po czem na wolnem utrzymuj powietrzu do użycia. Probatum est [wybróbowano]". („Spiżarnia wiejska obywatelska przez J. Datkiewicza", Wilno 1838).

Jak smakuje śledź, każdy wie i prawie każdy jest przekonany, że im śledzie bielsze, tym lepsze, a to nieprawda: naturalna barwa śledziowego mięsa jest szara, biel nie jest gwarancją jakości, nadaje ją ocet używany do marynowania, zanim płaty śledziowe trafią do sprzedaży. Śledź to ryba tłusta, ale niskokaloryczna. Zawiera korzystne dla zdrowia nienasycone kwasy tłuszczowe chroniące przed miażdżycą, chorobą niedokrwienną serca i obniżające ciśnienie. Ale w śledziu są też kwasy nasycone – wróg tzw. złego cholesterolu. Śledzie to pełnowartościowe, łatwo przyswajalne białko zawierające dużo selenu, potasu, jodu.

Z książek poświęconych śledziowi można zestawić imponującą kolekcję zawierającą tysiące przepisów, niektóre wręcz wyrafinowane: mlecz oraz ikra śledziowa są dla smakoszy rarytasami na miarę szpiku i móżdżku. Mlecz smaży się na maśle i podaje z plasterkiem cytryny; jest także doskonały na surowo z cytryną i kropelką oliwy. Ale w kolekcji śledziowego bibliofila znajdują się też pozycje ambitniejsze, wykraczające poza przepisy na śledzie w borowikach, ze śliwką, po cygańsku, podlasku, kapucyńsku itd. Na przykład książka „Śledź a sprawa polska", praca zbiorowa pod redakcja Andrzeja Chludzińskiego – przedstawia takie zagadnienia, jak połowy śledzi na polskim wybrzeżu w średniowieczu, wojna Danii z Hanzą – do której należał Gdańsk – o śledzie w XIV w. czy śledź w folklorze Pomorza.

Przysmak dla odważnych

Śledź żyje do 20 lat. Obok dorsza odgrywa najważniejszą rolę w gospodarce rybnej wielu krajów. Do najczęściej poławianych gatunków tej ryby należą: śledź pacyficzny, atlantycki, bałtycki. Śledź pacyficzny jest większy od atlantyckiego, a ten z kolei od bałtyckiego. Zazwyczaj ławice śledziowe przebywają na głębokości do 150 m.

Latem ubiegłego roku na zapytanie frakcji Zielonych w Bundestagu niemieckie Ministerstwo Ochrony Środowiska odpowiedziało, że wzrost temperatury wody w Bałtyku związany z globalnym ociepleniem fatalnie rokuje śledziom. Od 1990 r. temperatura powierzchniowych bałtyckich wód wzrosła o 1,5 st. C. Jeśli zmiana klimatyczna będzie postępowała tak szybko, śledzie nie zdążą się przystosować do nowych warunków.

Ale zanim to nastąpi, zwolennicy turystyki gastronomicznej i mocnych wrażeń wciąż mogą zawitać do Szwecji, aby się przekonać, ile prawdy jest w opowieściach o tamtejszym śledziowym przysmaku.

9 stycznia 2014 r. Łukasz Kędzierski opisał swoje wrażenia po zjedzeniu szwedzkiego kiszonego śledzia surströmming: „Bałtycki śledź jest łowiony w okresie wiosny (kwiecień, maj) w momencie, gdy jest jeszcze przed tarłem. Ryby umieszczane są w beczkach w specjalnej solankowej zalewie przez kilka tygodni, gdzie w odpowiedniej temperaturze następują procesy fermentacji. Na początku lipca (nie chciałbym tego robić bez maski przeciwgazowej) śledzie są zamykane w szczelne puszki. Proces kiszenia i fermentacji nadal postępuje, dzięki czemu większość puszek, po pewnym okresie, ma mocno wypukłe dekle – od naprodukowanych wewnątrz gazów. Puszkę koniecznie trzeba otworzyć na zewnątrz, na świeżym powietrzu, aby nie zapaskudzić mieszkania. Smród unoszący się w powietrzu jest niczym w porównaniu ze smakiem, to najpaskudniejsze danie, jakie kiedykolwiek jadłem".

Na szczęście mamy tradycyjnego śledzia w oleju z cebulką. Geniusz tego dania tkwi w prostocie. Natchnieni tym smakiem Andrzej Mendygrał i Zbigniew Zakrzewski ułożyli słowa „Szanty śledziowej", którą mają w repertuarze zespoły Cztery Refy i The Pioruners:

By człek nie wiedział, co to głód,

Zesłał Pan śledzia w głębie wód.

Pradziadek Noe, chłop na schwał,

Zagryzać świeżym śledziem chciał.

Czy to w oleju, czy saute,

Każdy z ochotą śledzia żre.

(...)

A gdy technika ruszy w przód,

Będziem pić bimber z króla wód.

Więc ciągnij tę cholerną sieć,

Na zawsze Twoim panem śledź.

PLUS MINUS

Prenumerata sobotniego wydania „Rzeczpospolitej”:

prenumerata.rp.pl/plusminus

tel. 800 12 01 95

Los iluż ludzi związany jest ze śledziem! To on decyduje o chwale i potędze imperiów. Nie ziarna kawy, nie liście herbaty, nie kokony jedwabiu, nie orientalne korzenie, ale śledź właśnie!" – pisał w XVIII w. Bernard Germain Etienne de Lacépede, francuski przyrodnik i polityk.

Duńczycy dzięki połowom śledzi zdobyli bogactwa, których pozazdrościły im miasta hanzeatyckie. Kupcy gdańscy widzieli w śledziu błogosławieństwo morza, stał się ich podstawowym produktem handlowym – na tej rybie wyrosła potęga Hanzy. Solonych śledzi używano jako środka płatniczego, na przykład hrabia Matthieu de Boulogne płacił pewnym mnichom roczną rentę w wysokości dziesięciu tysięcy śledzi. Klemens Małopolanin, zakładając w XIII w. klasztor w Jędrzejowie i przeznaczając dlań dochody z miasteczka, warował sobie (roku 1243), ażeby po jednym śledziu z każdej beczki dawali mu handlarze, jako panu miejscowemu. Mieszkańcy Boulogne we Francji modlili się do Saint Harenc, czyli Świętego Śledzia. Śledzie nieraz ratowały Europę od klęski głodu.

Pozostało 91% artykułu
2 / 3
artykułów
Czytaj dalej. Kup teraz
Plus Minus
Bogaci Żydzi do wymiany
Plus Minus
Robert Kwiatkowski: Lewica zdradziła wyborców i członków partii
Plus Minus
Jan Maciejewski: Moje pierwsze ludobójstwo
Plus Minus
Ona i on. Inne geografie. Inne historie
Plus Minus
Joanna Szczepkowska: Refren mojej ballady