Wymagania związane z uruchomieniem zakładu zaliczanego do branży spożywczej są określone w rozporządzeniach unijnych oraz w ustawie z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (dalej u.b.ż.). Do najważniejszych regulacji unijnych w tym zakresie należą:
- rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w sprawie bezpieczeństwa żywności,
- rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (dalej rozporządzenie nr 852) oraz
- rozporządzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt (dalej rozporządzenie nr 882).
Zgodnie z tymi rozporządzeniami podmioty działające na rynku spożywczym mają obowiązek zapewnić, na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji, zgodność żywności z wymogami prawa oraz kontrolowanie przestrzegania tych wymogów. Główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwie sektora spożywczego. W załączniku II do rozporządzenia nr 852 określono wymogi higieny, jakie trzeba zapewnić w przedsiębiorstwach sektora spożywczego. Dotyczą one m.in.: